大盤(pán)雞起源新疆沙灣地區(qū)，后來(lái)風(fēng)靡全國(guó)各地，不同地區(qū)做法也略有不同，有的加洋蔥，有的不加洋蔥，各家炒料也不盡相同。家常菜可能做不出最正宗的大盤(pán)雞，因?yàn)槭茉舷拗?，比如沒(méi)有新疆當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣皮和皮牙子，沒(méi)有新疆烏蘇，不過(guò)，在家用最常見(jiàn)的原料和香料，還是能做出可口的大盤(pán)雞滴。好吃才是最重要的！

By 千尋樹(shù)

• 雞腿 2個(gè)
• 土豆 2個(gè)
• 青椒 2個(gè)
• 香菜 1小把
• 蔥 1段
• 姜 4片
• 蒜 4瓣
• 老抽 1勺
• 生抽 2勺
• 料酒 2勺
• 冰糖 4粒
• 鹽 半勺
• 豆瓣醬 2勺
• 八角 1個(gè)
• 桂皮 1段
• 香葉 3片
• 花椒 10粒

1、新鮮雞腿去皮沖洗干凈（去皮純屬個(gè)人喜好，完全可以不去皮），土豆洗凈削皮，青椒洗凈去蒂去籽，香菜洗凈去根。

2、雞腿斬塊，塊要稍微大些，3×3厘米吧，大盤(pán)雞聽(tīng)名字就是要吃出一種豪放感，所以塊兒要稍大。

3、在雞肉炒制之前，我習(xí)慣焯下水，如果用的雞肉是現(xiàn)宰殺的活雞，焯水的步驟可以省略，小時(shí)候都是要決定吃雞了，當(dāng)場(chǎng)逮住一只雞宰殺，雞肉新鮮的不得了。在城市生活大多時(shí)候吃的都是冰鮮或是冷凍肉。

4、如果是冷凍雞肉的話務(wù)必要焯水，否則會(huì)有種說(shuō)不出來(lái)的味道。我用的是冰鮮的雞肉，焯水的時(shí)候還能有這么多的浮沫兒，不焯水直接炒的話這些浮沫就吃進(jìn)肚子了。

5、焯水后的雞肉用溫水沖洗下，直接沖涼水的話會(huì)使雞肉收縮發(fā)緊。

6、雞肉在焯水的時(shí)候，把土豆切塊、青辣椒切斜片、蔥切段、姜切片、蒜拍扁、香菜切段備用。

7、鍋內(nèi)放油，稍偏多點(diǎn)，加2勺豆瓣醬小火炒出紅油。照顧下廚房次數(shù)少的朋友，省略了炒糖色的步驟，如果經(jīng)常下廚房，可以先炒糖色。

8、把香料放入炒出香味。

9、下姜和蒜炒出香味，蔥等后邊起鍋之前再放。

10、下雞塊翻炒均勻。如果是用的整雞炒這道菜，雞塊要先炒上十幾分鐘才能再放土豆，因?yàn)橥炼故斓谋容^快，如果太早放入土豆，要么就炒化掉了，要么土豆剛好但是雞肉沒(méi)有熟透。

11、雞腿肉會(huì)熟的比較快，如果用的是雞腿，可以這個(gè)時(shí)候就把土豆直接下鍋了，雞肉和土豆基本會(huì)同時(shí)熟透。

12、加適量開(kāi)水，剛好能沒(méi)住土豆和雞塊就行了，不需要太多。加調(diào)料，一定要在嘗過(guò)咸淡后再適量放鹽，豆瓣醬和生抽都是有咸味的。

13、中小火炒10分鐘，可以看到土豆已經(jīng)開(kāi)始變沙了，這個(gè)時(shí)候就可以收下汁準(zhǔn)備出鍋了，不然土豆會(huì)在翻動(dòng)過(guò)程中越來(lái)越小，全化掉了。

14、放蔥段。

15、放青椒，青椒斷生就可以了，青椒熟透的話就會(huì)變得軟趴趴的，影響賣(mài)相。

16、最后在出鍋前撒上香菜段就可以了，可以淋上少許香油，增添風(fēng)味。

17、吃大盤(pán)雞必然不能少了皮帶面啊。這次的面是買(mǎi)的現(xiàn)成的面片，沒(méi)有動(dòng)手和面。

18、面片拉成自己喜歡的寬窄和厚薄。

19、開(kāi)水煮熟撈出，蘸著大盤(pán)雞濃郁的湯汁實(shí)在是太贊了。

20、好了，家常微辣版的大盤(pán)雞已經(jīng)出鍋。

21、如果能吃辣的話，炒雞的時(shí)候一定要再放點(diǎn)干紅辣椒進(jìn)去。不僅口味更棒，成品的顏色搭配也會(huì)更加豐富。

22、常見(jiàn)的原料和調(diào)料，家常的香料也可以讓你在家人面前小露一手呢。

1.大盤(pán)雞還是辣些更好吃，這個(gè)菜譜是個(gè)微辣版的，能吃辣的可以再來(lái)5根干辣椒。當(dāng)然手邊就有新疆當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣皮和皮牙子最好了，再有瓶新疆烏蘇就完美了。 2.土豆選顏色偏黃的，炒出來(lái)口感綿軟會(huì)偏面一些，顏色偏白的土豆口感偏脆，更適合炒土豆絲之類(lèi)的。 3.由于想讓更多第一次下廚房的朋友都能學(xué)會(huì)這個(gè)菜，省略了炒糖色的步驟，改為用老抽調(diào)色。如果會(huì)炒糖色，那么過(guò)程是放油放糖到冒黃色泡，下雞肉翻炒到變色，加豆瓣醬、香料炒香，后續(xù)步驟相同。 4.飯店炒雞用料復(fù)雜，多種大料按照比例放一起打成了粉狀，這是飯店的秘方。家常版就用最家常的大料吧，八角桂皮香葉花椒這些家家都有。 5.飯店炒大盤(pán)雞一般都是整雞，自己在家炒沒(méi)必要炒整雞，量大了也吃不完，雞腿就行了，帶骨雞肉才能炒出香味。 6.步驟12中加水還是加啤酒看各自喜好，啤酒還是能帶來(lái)更獨(dú)特的風(fēng)味的。 7.去掉的雞皮也可以洗凈留起來(lái)，雖然炒雞皮的口感因人而異，但炸雞皮的口感大家還是一致好評(píng)。 8.豆瓣醬和生抽都有咸味兒，嘗嘗咸淡再放鹽，放多少根據(jù)咸淡來(lái)補(bǔ)充