 中國的吃貨們，都有一顆嘻哈心，每次路過煎餅攤，心里都會情不自禁來一段freestyle：“藥藥藥切克鬧，煎餅果子來一套！”腳底踩著節(jié)拍朝賣煎餅的小推車走去。  老板！煎餅果子來一二三四五六套！ 煎餅果子，從天津走出來的市井小吃，如今成了全國的街頭美食，不少人打心眼里愛它、捧它。就食材和口味而言，原教旨主義派的吃貨們心里都有桿秤，該放什么、不該放什么，記得明明白白；新時代改良派的“門徒們”，不囿于任何標(biāo)準(zhǔn)，堅信“好吃至上”，五花八門的食材通通往里擱，只要自己喜歡就行。 創(chuàng)新派的煎餅果子在原教旨主義派看來，就是“邪教”，登不了大雅之堂。 繼小籠包、生煎包、豆腐腦、豆?jié){之后，又一場關(guān)乎“吃貨原則”的大戰(zhàn)，一觸即發(fā)。   采用自主研發(fā)的電動漏面器，可最大限度的保證面粉的新鮮度，智能控制面漿的流出量。智能電餅鐺可控制火候，避免使用煤氣產(chǎn)生的危害。  用煎餅筢子將煎餅面漿均勻攤開，呈圓形。  在餅皮放入雞蛋、芝麻、蔥花、香菜等食材，以提升整體口感【香菜仇恨者自行屏蔽】。  在餅皮中央放入薄脆、生菜，可依個人口味放入雞排、肉松、海苔等元素。  美妙食刻創(chuàng)新融入西式沙拉元素，滿足嗜甜人群。  來自原教旨主義派內(nèi)心的質(zhì)問：What's Ur problem？？？？ 大家先別急著站隊，咱們先來看看，根正苗紅的煎餅果子究竟是啥味兒？居然能讓這么多人自愿維護(hù)它的“純潔性”！ 煎餅果子不知所起，吃貨的愛卻一往而深 煎餅果子的身世，連天津人都說不清。組成煎餅果子的煎餅和油條，各有悠久的歷史，至于它們二者什么時候“聯(lián)手”，不得而知。 煎餅果子的來源已不可考，硬要說的話，就是從碼頭上山東籍的勞工們之間流傳開的，后來被天津人改良，長相和口味都和山東煎餅相去甚遠(yuǎn)。  現(xiàn)在的煎餅果子，是天津人從山東煎餅?zāi)抢锔牧级鴣淼?/p> 原教旨主義派的擁躉者，以天津為核心的北方人為主，堅持正宗的煎餅果子，從內(nèi)到外都有一套嚴(yán)格的章法。 先說煎餅。制作煎餅的面糊，一定得是透著淡淡香氣的綠豆面，柔軟不失韌勁。你說用白面？你是“邪教”派來的臥底吧！起初賣煎餅的商販不怕麻煩，特意用鍋牛、羊骨頭熬出來的清湯和面，還要加一味蝦皮提鮮，這樣的面糊才算合格。  傳統(tǒng)的煎餅果子，面糊一定是綠豆面 煎餅里的果子有兩種，一種是油條，一種是馃箅兒（北京人也叫薄脆）。油條和馃箅兒必須是當(dāng)天現(xiàn)炸的，油條蓬松酥軟，馃箅兒金黃輕脆。 蓬松酥香的大油條 天津人講究自己做馃箅兒，面粉里面加鹽和小蘇打，搟成四四方方的一大片，入油鍋一炸，小蘇打分解產(chǎn)生的氣體在表面脹出密集的小泡。這樣的馃箅兒久放不軟，搭配柔軟的煎餅，口感相得益彰。 現(xiàn)炸的馃箅兒金黃酥脆，久放不軟 調(diào)料也不能馬虎。煎餅上先刷一層薄薄的面醬，再加一點腐乳，蔥花撒在有雞蛋的一面，一定要翻個面，用爐子的高溫激出蔥香味。面醬等濕料不能和果子直接接觸，會破壞香脆的口感。辣椒油因人而異，加或不加皆可。 煎餅果子的計量單位，不是“個”，要說“套”。一套標(biāo)準(zhǔn)的煎餅果子，只有煎餅加果子。加雞蛋是原教旨主義派的底線，再想加別的，就得歸為“邪教”了。 裹一切的新派煎餅果子，到底差在哪兒？ 煎餅果子風(fēng)靡全國之后，一些標(biāo)新立異的商販將其做出諸多改良，“果子”不再局限于油條和馃箅兒，烤腸、里脊、海帶、榨菜……甚至可以加辣條。 煎餅果子加辣條.... 至于醬料，甜面醬和辣椒醬遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，番茄醬、沙拉醬都來補位。 煎餅果子加番茄醬... 香菜和芝麻也是改良之后才加入的。 芝麻和香菜也是后來加入的 從整體形態(tài)上看，新派煎餅用白面制作，雞蛋攤上去之后不翻面，醬料、馃箅兒、油條以及其他一切食材都堆在雞蛋上。整套煎餅裹起來之后，從外看去表皮光溜溜的，和傳統(tǒng)的天津煎餅果子判若兩物。 新派煎餅果子，雞蛋之上堆一切 說實話，白面的口感的確不如綠豆面勁道，吃進(jìn)嘴里黏糊糊、軟趴趴；加太多五花八門的餡料，口感確實豐富了，但也吃不出油條和馃箅兒的香脆了；沙拉醬、番茄醬，別怪我說話直，煎餅果子里有了它們，整體的口味一下子就失衡，滿嘴都是濃厚的酸甜味，真的很難吃。 煎餅果子好吃，更好看 不知道你們有沒有這樣的經(jīng)歷，買煎餅果子的時候，會情不自禁放下手機，目不轉(zhuǎn)睛地盯著老板手里的動作。 手藝嫻熟的老板攤起煎餅，整套動作行云流水：先在煎餅爐上刷一層薄油，澆上一勺淡黃的面糊，竹蜻蜓輕輕一推，在爐子上畫一個圈，一張薄如紙片的大圓煎餅就躍然眼前。 攤餅師傅的手藝堪稱藝術(shù) 另一只手從旁邊的塑料桶里抓起一個雞蛋，一磕一掰，雞蛋落在餅中央，竹蜻蜓一推一轉(zhuǎn)，整張餅上沾滿雞蛋，黃白相間，香味飄得老遠(yuǎn)。 此時該給煎餅翻身了，小鏟子沿邊緣逐一松動，緊接著兩手一翻，有雞蛋的一面立馬朝著爐壁。 油條、馃箅兒碼在靠近整張餅的上三分之一處，一翻一裹，小刷子唰唰兩下抹上醬料，再一對折，煎餅折成了“小棉被”，小鏟子從中一壓一斬，折起來塞進(jìn)紙袋子交到你手里。 短短兩分鐘不到，一套煎餅就交到你手中了 滾燙噴香的煎餅果子，從無到有只需短短兩分鐘，一口咬下去綿軟酥香，滋味悠長。 煎餅果子雖然出身市井，但依舊有人堅守著屬于它的傳統(tǒng)章程。在旁人看來這叫做作、窮講究、墨守成規(guī)，只有油條或馃箅兒的煎餅口味單一，能有什么好吃？殊不知，正因為有了少數(shù)人的“窮講究”，很多傳統(tǒng)的平民小吃才得以代代傳承，美味沿襲至今。 這次，我們不投票不站隊，只想和你們聊聊心目中最好吃的那套煎餅是什么滋味兒？無關(guān)正宗或改良，饑腸轆轆時吃下的煎餅，皆是暖胃又暖心。 做煎餅果子可不是那么簡單的事，因為它需要慢工細(xì)活，就連面糊都是需要一番考究的。他們家用綠豆磨面糊，成本高，但口感好。 師傅每天早晨8點，就要開始磨面糊準(zhǔn)備材料。米漿每天早上先磨兩桶，沒了再繼續(xù)磨，人氣旺時，一天能磨30桶！ 一次要放兩個雞蛋 吃慣了走鬼檔的煎餅果子，在一旁觀摩整個制作過程的我，本還想叮囑師傅：我要兩個蛋，多蔥，還有..多辣?。〗Y(jié)果師傅告訴我，每個煎果都會有2顆蛋，不夠再加。 也可以自帶雞蛋 吃煎餅果子自帶雞蛋這個技能，怕是只有天津人才會懂的了！想吃一份蛋乘N份的煎餅果子，你也可以像我一樣... △一板雞蛋怒刷10份煎餅果子 煎餅果子的靈魂在于醬 豆腐乳和甜面醬全是用的最傳統(tǒng)做法，醬與面皮與薄脆蔥花蛋香的結(jié)合，辣里帶香~ 天津人的brunch 天津的煎餅果子和我們平時吃的山東口味不一樣，里頭沒有太多的花樣，就放了薄脆或者油條。 他們家的煎餅果子一份雖然要賣12塊，但是一份就足夠2個妹紙share，成年男子拿它做午餐都是可以的。 天津人吃煎餅果子，好的就是這口薄脆。店里還有個“薄脆皇后”，每天就專門負(fù)責(zé)炸它。 要油條還是薄脆，需要自己和師傅說，但是來的客人都會偏愛薄脆多些，它的口感更好。 煎餅果子對于天津人來說，也確實是兒時的味道。綠豆面皮也不同于北京的那種白面，是薄而筋道的那種，撒上雞蛋和黑芝麻，刷上醬料，醬料也著實提了不少味。 吃它一定要配碗豆?jié){ 這兒的豆?jié){怕是廣東人喝不慣的，因為它是用豆子打出來，不加糖不兌水，打完后再用鐵鍋燒，是最古老的味道。 整個店的菜單只有6道菜 6元/碗的豆腐腦 很多老熟客也喜歡吃他們家的豆腐腦，裝足了一碗的鹵汁，完全沒有偷工減料，香濃的鹵汁給豆腐腦增了不少色。 點它之前，老板帶著一口天津口音再三和我們確認(rèn)：“ 這豆腐腦是咸的，你們真的要點嗎？”不過吃過之后，滑嫩的口感，再點上幾滴油辣子，咸香辣齊聚，不輸甜豆腐！ 炸醬面 到了這燥熱的夏天，天津人就離不開炸醬面，醬香味濃，滑潤爽口，醬是師傅自己調(diào)制的，不用下多，否則會過咸。 三鮮打鹵面 天津的面里也就分2個派系，一個是炸醬面黨，另一個便是三鮮打鹵面黨，鹵醬是鮮里帶香，面是純手工做的，所以格外有韌勁和面香。 1.將優(yōu)質(zhì)面粉和純凈水按比例活成面糊 2.把生菜洗凈，香菜切成末，紅油蘿卜丁，麻葉等備好 3.用勺子將活好的面糊攤鍋上，用刮板迅速的攤開 4.中火至煎餅果子的兩面都焦好后，在餅上打上雞蛋，用刮板將雞蛋攤勻 5.然后將煎餅果子刷上醬，將生菜葉，香菜，紅油蘿卜丁依次放進(jìn)煎餅果子上折好即可 同樣是煎餅果子，天津版和山東版口味做法卻完全不相同！ 相信大家對煎餅果子并不陌生，作為我們常吃的早餐，煎餅果子攤可是遍地都是，不過大家注意了沒有，煎餅果子也分山東的和天津的，那么兩者究竟有什么差別呢？ 首先從用料上說，山東的煎餅果子是將小米和黃豆等泡軟然后用磨子磨成面糊狀，而天津版確實將綠豆面和黃豆面白面按照一定比例加水調(diào)成的面糊； 另一個方面，口感上來說也有不同的感覺，山東的煎餅比較香酥，聽說山東煎餅冷涼后才更有口感，而天津的煎餅果子比較的軟糯，小編認(rèn)為熱著吃才更好吃； 還有一點大家注意沒有，天津的煎餅果子里面的果子我們大家都知道是油條，而在山東卻變成了薄脆，從中也可以看出兩地口味的不同之處； 看了這么多，大家還不知道吧，山東的煎餅果子其實是對天津衛(wèi)的煎餅果子的一個改良，所以兩者雖然有很多不同，同樣也有很多相似。 |
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