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曾經(jīng)有人類行為學者分析過人類行為里頭關(guān)于一個人口味偏好的這部分理論，普遍認為大部分人對于食物偏好的形成大多發(fā)生于青少年的這段時期。換句話說，這個階段一個人愛吃的食物一般上都會形成個人的口味偏好，追隨人生一輩子。  我個人的童年比較短暫，老早就進入社會大學混討生活，有限記憶里的童年回憶是上面這張圖哪樣的?? 母親家里是開餐廳的，餐廳其中一部分就有一個哪樣的燒臘檔口，外婆寵著孫子們，小時候混到老人家跟前總有燒鴨腿吃。后來這個崗位上舉著大刀的那人變成了我母親大人，年輕時脾氣火爆，舉著大刀跟人吵架是家常便飯，耳濡目染，言傳身教我小時候也學得市井流氓氣十足，后來當兵以后才逐漸改正過來。  從前燒臘師傅很多都只有代號和花名而沒有名字。燒臘師傅一般就叫做“油雞佬”，燒臘師傅的名字要是叫桂哥大家就會稱呼“油雞桂”，手下的小朋友就更加統(tǒng)籠了，大家索性簡稱“油雞仔”??  專業(yè)廚房做廣式燒臘這回事是個體力與技術(shù)并重的技術(shù)活兒，烤乳豬，烤鴨，烤鵝，烤叉燒等大路貨都是很實稱的肉肉，以前廚房設(shè)備和通風設(shè)施也沒有那么完善，婚宴旺季和節(jié)假日烤個一整天幾十上百只的乳豬全體和燒鵝烤鴨是個又累又油又臟的活兒。所以當大家下次吃上一只美味的燒鵝乳豬的時候，請記住這些把美味獻給大家的幕后英雄。  那么今天的主題來了，那么大油煙，大場面，大設(shè)備又難以清理現(xiàn)場的食物種類在一般家庭能夠做出來嗎？答案是絕對的！西方有句俚語：When there is a will, there is a way. 意思就是說：有決心就一定能找到辦法。在梁爺?shù)牡乇P里食材都是玩具，今天就教大家如何在家里做出美味香脆的燒腩仔。  首先，買一塊肥瘦適中的五花肉，最好皮要厚點兒的。雖然那么說對于不是天天上菜場跟攤販大哥大姐混熟的人兒來說等于廢話。什么叫肥瘦適中哪？不認識你的豬肉攤主隨時懟一句過來“你以為你在挑媳婦兒呀，還肥瘦適中，哪要不要保證身材好呀？”?? 看，馬上就懵逼了吧？所以只能說盡量，盡量，就像我讓大師傅去買回來的五花肉居然被割了一刀口一樣，想想算了，難得糊涂小日子就過去了，五花肉身材不好就將就點吧，大口點咬就看不出來了??  五花肉首先用熱水小火煮個15分鐘，接著把水倒掉，把肉泡進冰水里降溫。家里要是沒有冰塊怎么辦哪？哪只好等著，把肉涼至不燙手了再操作。社會就是不公平的，有資源有條件自然能夠快點達到目的，這是今天這鍋冰塊聯(lián)想起的心靈雞湯????  在等待豬肉在水里煮的時候，先把豬皮的腌料調(diào)好。 白醋70g 鹽35g 小蘇打 4.5g 煉乳8g  小蘇打與白醋混合會產(chǎn)生小宇宙，滋滋作響冒著泡是正常反應(yīng)，那是碳酸氫鈉與醋混合后后產(chǎn)生大量二氧化碳結(jié)果。這是正常物理現(xiàn)象，跟青少年期叛逆行為一樣，是無解的，冒完泡大多都會回復平靜，不需要大驚小怪，廚房保持正常通風就可以了。??  五花肉沒有那么燙熟的時候就從冰水里撈出來抹干肉太厚的話可以切出一層來，厚度保持有iPhone 7 plus 三分之一那么長的厚度就可以了。 那么接下來會有群眾質(zhì)疑，哪切出來的豬肉怎么辦呀？答案是：儂愛咋辦咋辦！做湯炒菜切肉絲熬湯切薄片當面膜敷都無所謂，我就不參與攪和掃興了??  把五花肉帶皮的部分向下，在帶肉的哪面以十字刀花橫豎切出一層淺坑，這主要是幫助豬肉在腌制的時候比較容易入味。  接下來用點五香淮鹽均勻的涂抹腌制這一面帶有刀口的豬肉。五香淮鹽是什么？它是炒鹽，五香粉，糖，八角，桂皮的一個混合體。說到這不明白的就不要強求了解了，直接超市或某寶搜索：五香淮鹽或者淮鹽，有現(xiàn)成的家里比較省事。 肉腌制以后翻轉(zhuǎn)豬皮子向上，圖片里上方的兩個工具是用作“鬆針”這個步驟的，做得是否到位決定了您的燒肉是否皮脆鬆化。 不了解這個工具的可以看看我以往發(fā)過的工具包文章，鏈接在下列： 鬆針的這個步驟主要的目的是要均勻的把豬皮刺穿無數(shù)的小孔，方便腌制的醋鹽水能夠滲入，從而導致烤制時皮子膨脹而達到脆皮的效果。做這件事情特別治愈，尤其是心情不好的時候在燒肉皮子上刺上一輪馬上就解氣了，特別適合女生/男生對著坐在對面吵完架的男朋友/女朋友做準備工作???? 可以先挑個表情。?? 或者換一個表情包?? 具體不會操作的在下列鏈接看短視頻： 一路穿刺豬皮會發(fā)覺表面不斷泛油，用廚房紙巾擦干就可以繼續(xù)。 豬皮充分的鬆針以后，用剛才上面調(diào)好的白醋小蘇打鹽水充分涂抹豬皮，盡量多涂點，豬皮上有點積水沒事的。弄好以后不要包裹，直接把整個盤子淌開放入冷藏冰箱起碼4小時甚至過夜讓水份被充分吸干。 冰箱里隔夜以后，燒肉所有表面水分都被吹干了。這個時候烤箱可以先預熱5-10分鐘，250℃。這對于家用烤箱溫度算是極限了，所以要時刻關(guān)注著。 250℃預熱好的烤箱把燒肉進爐子烤制約20分鐘，期間會看到燒肉表皮會起泡泡并且逐漸爆珠起沙。20分鐘打開爐子把溫度減低至200℃再焗約20分鐘至燒肉全熟透。期間每5分鐘用個鉗子夾住一張廚房紙巾在燒肉表皮擦拭一下，把滲出的油份吸掉，哪樣皮子烤好會更加脆。 40分鐘后，觀察到燒腩表面已經(jīng)爆得很均勻而且金黃色，就可以出爐了。 剛?cè)〕鰜淼臒畈灰敝?，跟牛排煎好需要休息回溫的道理是一樣的，燒肉很熱的時候下刀會導致肉汁大量流失，剩下就是一塊脆皮的鞋底了。先等個30-40分鐘讓其自然減溫。 燒腩仔是否烤得到位，下刀那一剎那光聽覺就會告訴您了。沒有感受過的可以點擊下列鏈接看短視頻。 家里完美復制的廣式燒腩仔！要是想做的點口味特別的燒腩可以試試我們梁食的兩款新調(diào)味料，用過的都回來回購贊許了，讓梁爺非常開心欣慰。?????? 點擊下列鏈接購買： 能下單麥威士忌三大杯的現(xiàn)烤燒腩仔！絕對的開趴好菜！ |
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