桂皮 即肉桂，因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料，燉肉、燒魚時(shí)放上點(diǎn)桂皮，味美芬芳。

丁香：香氣馥郁，味辛辣，常用于食品(特別是肉食及面包之類)調(diào)味，在歐洲和美國是圣誕食品特有的調(diào)味劑。

八角：大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品、海鮮及燒餅等面食的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香學(xué)名叫“八角茴香”

小茴香別名懷香、香絲菜，種實(shí)是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。

香葉：香葉，即桂樹之葉，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會(huì)蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點(diǎn)的葉子就可以了。對(duì)消化系統(tǒng)有益，可以開胃、祛退脹氣、安撫胃痛，而且養(yǎng)肝補(bǔ)腎。

白胡椒：是胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果實(shí)，氣味芳香。胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒。

草果：是姜科，豆蔻屬多年生草本植物。有濃郁香味。草果具有燥濕健脾，除痰截瘧的功效。

白芷：性溫，味辛，氣芳香，微苦。有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。

孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

砂仁，又叫春砂仁、陽春砂仁，屬香草類草本植物，嘗之澀口，聞之有香味，味道辛、香，藥性溫。主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。注：多食令人嘔吐。

家庭簡單實(shí)用的三個(gè)調(diào)味料小配方：配方1：；砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g；配方2：；大料20g 干姜5g 小茴香8g花椒18g 陳皮6g花；配方3：大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g