“哈爾濱紅腸”的制作與秘籍
紅腸和干腸是哈爾濱最經(jīng)典的名吃。紅腸原本來自俄羅斯，在1913年由一個(gè)叫做“愛金賓斯”的技師傳到中國，最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”。另外，還有一家具有百年生產(chǎn)歷史的紅腸生產(chǎn)廠家，即哈爾濱秋林。這兩家企業(yè)在哈爾濱可謂一雙奇葩，百年技藝，不僅令哈爾濱人大快朵頤，也令許多外地人來哈爾濱時(shí)，都大包小包地往回帶，給親人朋友一嘗哈爾濱風(fēng)味。

紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個(gè)棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！

紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。

其配料與制作方法分述如下：

1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤，。

3、腌漬及制餡：用鹽與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時(shí)進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火；置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時(shí)即烤好。

5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時(shí)下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品。

哈爾濱的香腸又稱風(fēng)干香腸，則是地道的國產(chǎn)貨，是京魯醬菜的一種，很好吃，大有嚼頭，也很有回味，在一些老哈爾濱人口中，正陽樓的香腸和肉聯(lián)的紅腸就像哈爾濱的“南慕容”、“北喬峰”一樣有名，是年節(jié)不可缺少的高檔食品，香腸由于成本高價(jià)格也高，即使是老哈爾濱人也不是能常常吃的。我記得小時(shí)候，野游、開運(yùn)動(dòng)會(huì)吃紅腸是經(jīng)常的，但香腸只有個(gè)別年節(jié)才能吃到。

菜品特色

紅腸，原產(chǎn)于東歐立陶宛，后廣為傳播至歐洲其他國家，尤其是俄羅斯，屬中溫風(fēng)干腸類型。由于該國瀕臨波羅地海， 氣候濕潤，不便于風(fēng)干，且森林資源豐富，為加速該產(chǎn)品的風(fēng)干，當(dāng)?shù)赜媚拘佳?。木材燃燒過程產(chǎn)成一種富含羰基（> C=0）的混合氣體，可大量殺傷微生物，大大延長了其保質(zhì)期，久而久之形成了一種具有熏烤的芳香之味的特色香腸。該民族家家有壁爐，飲食面包、香腸為自食自烤。

哈爾濱紅腸原本來自俄羅斯，在1913年由一個(gè)叫做“愛金賓斯”的技師傳到中國，最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”。

用豬腸衣做出來的就是傳統(tǒng)意義上紅腸

用牛腸衣做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”

做法

1. 紅腸配方

   配方一

   精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

   配方二

   精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工設(shè)備

絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、烘烤箱和水煮鍋、冰箱等。

1. 腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

2. 絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40%，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。

3. 灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

4. 熏烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5. 水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。

   ?哈爾濱紅腸家庭版做法
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   首先要說的是，在臨回國前百忙之中特地趕制了這個(gè)帖子，是為了網(wǎng)友mibaby，感謝她前不久為我寄來了腸衣，讓我有機(jī)會(huì)學(xué)會(huì)做四川腸及哈爾濱紅腸。為了感謝mibaby和在她的要求下，我把我制作哈爾濱紅腸的方子寫出來，與你及大家分享。
   因?yàn)榍安痪梦掖饝?yīng)你了，所以我一定要兌現(xiàn)，讓你兒子可以早日吃上烤腸，這也是我做人的原則。
   1.材料；選用豬的純瘦肉和純肥肉，比列基本是10；1按5磅豬肉計(jì)，瘦肉切小塊，肥肉切丁。
   2.配料；玉米淀粉2大勺，食鹽50克左右，雞粉隨意，黑胡椒半勺，五香粉2茶勺，大蒜1頭或1頭半。
   3.腌制；將配料里所有的材料放入切好的瘦肉塊里用手拌勻，放冰箱里腌制瘦肉24小時(shí)。肥肉用鹽腌制12小時(shí)。
   4.制餡；將腌好的瘦肉用絞肉機(jī)打碎后與肥肉丁拌勻。   
   
   
   灌腸
   
   
   用70度的溫水煮1小時(shí)（水不能太熱，小心腸衣破碎）
    
   
   將煮好的腸衣?lián)瞥?，然后放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烤制，烤箱溫度為60—70攝氏度，烤4個(gè)小時(shí)。
   
   
   出爐，外焦里嫩。
   
   
   
   肥肉丁非常的香
   因時(shí)間倉促，原來的配量有點(diǎn)模糊，我就直接寫上勺子的比列。如有失誤請包涵。
   
   
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