大盤(pán)雞的制作：

批量預(yù)制：

手工面條的預(yù)制：1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開(kāi)）慢慢拌成絮狀，再揉成面團(tuán)，靜置餳發(fā)5分鐘，然后用拳頭蘸水反復(fù)搋揉面團(tuán)10分鐘，餳發(fā)5分鐘后再用相同的方法搋至面團(tuán)不粘手、表面光滑、質(zhì)地緊實(shí)。

2、下劑：將揉好的面團(tuán)搓成粗條，下成每個(gè)重約50克的劑子，搓成長(zhǎng)約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。

3、抻面：取面劑一個(gè)揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，搟成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長(zhǎng)約半米、薄厚均勻時(shí)便可投入鍋內(nèi)沸水中煮制成熟，撈出裝入專(zhuān)為大盤(pán)雞定制的銅盤(pán)中，每份的面條約為100克。

炒雞的預(yù)制：1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自制香料粉50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。

2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內(nèi)大火炒至雞肉顏色變黃，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高湯至沒(méi)過(guò)雞肉、土豆，調(diào)入醬油40克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘至熟。走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入預(yù)制好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開(kāi)。

2、加入干紅線(xiàn)椒3個(gè)、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自制香料粉10克，調(diào)入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬面條的銅盤(pán)中即可走菜。

自制香料粉：

花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。