正所謂學(xué)無止境，在后廚中，總是有那么多的烹調(diào)小竅門，是我們平時無法全部獲知的。

而這些小竅門，大多都是同行們在工作的過程中，有意或無意中發(fā)現(xiàn)的。

小編就集合了多位同行們的烹調(diào)經(jīng)驗，以讓大家參考學(xué)習。

1、炒菜時

應(yīng)先炒肉，再炒菜。

2、煮牛肉

為了使牛肉快燉得爛，可以加一小撮茶葉同煮（用紗布包好）。

3、煮骨頭湯時

加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮綠豆

將綠豆在鐵鍋中先炒10分鐘再煮，能很快煮爛，但注意不要炒焦。

5、煮豬肚

豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

6、煮水餃時

在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

7、煮面條時

加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

8、煮咸肉

用鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

9、煮海帶時

加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮排骨湯時

放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

11、煮新筍

用開水煮容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

12、煮蛋時

在水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

13、煮火腿之前

在火腿皮上涂些白糖，靜置1小時再煮，容易煮爛，味道更鮮美。

14、熬粥或煮豆時

不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

15、燉肉時

在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩，并增加湯的鮮味。

16、煮面條時

在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

17、煮豬肚時

千萬不能先放鹽，應(yīng)等煮熟后吃時才放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18、煮韌、硬的肉類時

加點醋可使其軟化。

19、煮水餃時

在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

20、燉雞湯

應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時，或食用前再加鹽。因為雞肉中含水分較高，如果先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)會產(chǎn)生凝固作用，致使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉硬、老、口感粗糙。