味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺(jué)，這里稱味覺(jué)。味覺(jué)在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、 舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會(huì)較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學(xué)成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)。

香味

普洱茶香、湯香的滋味。普洱茶香有著自己的獨(dú)有特性：一是初制主要決定茶；二是不同工藝的加入會(huì)帶入不同的茶香；三是只有按普洱茶初制制作要求為標(biāo)準(zhǔn)， 才能制成完全意義上的普洱茶茶香；四是普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強(qiáng)的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚(yáng)，不浮夸，不外露，綿綿悠長(zhǎng)。不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。

香味是普洱茶極為重要的指標(biāo)，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動(dòng)性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴(kuò)張度越強(qiáng)，越綿柔，越悠長(zhǎng)，則價(jià)值就越高，品質(zhì)也就最好。

酸味

酸是與生長(zhǎng)環(huán)境及品種和儲(chǔ)存有一定關(guān)聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會(huì)出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲(chǔ)存也同樣會(huì)產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。

輕微細(xì)微的酸會(huì)帶來(lái)意想不到的品飲樂(lè)趣，會(huì)產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。

甜味

甜味大大地改善整體茶品質(zhì)，甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當(dāng)苦迅速消退到?jīng)_泡后段時(shí)，甜味不斷出現(xiàn)，越來(lái)越強(qiáng)，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。

苦味

苦是茶之本，茶之魂。苦是甘的本源，是甘之父，無(wú)苦何來(lái)甘，人生也不過(guò)如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過(guò)于枯老或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，令人著迷?？喽?，苦而柔，苦而綿，苦而長(zhǎng)，苦而厚，苦而深。

澀味

澀味會(huì)讓茶生津，當(dāng)然澀味也有其美的不同階段：年輕時(shí)，澀有時(shí)是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動(dòng)感，是如此的纏綿悠長(zhǎng)，極具韌性。此時(shí)，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點(diǎn)。

值得留意的是苦和澀還會(huì)產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度， 涎是茶性擴(kuò)散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長(zhǎng)，生津，垂涎三尺而妙曼。

鮮味

鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會(huì)帶來(lái)茶湯之鮮爽滋味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?/span>

陳味

陳味是老茶的特質(zhì)，科學(xué)的儲(chǔ)存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實(shí)質(zhì)則是酶促反應(yīng)，水解反應(yīng)，氧化反應(yīng)等化學(xué)變化。

而此種化學(xué)變化又是靠溫濕度環(huán)境科學(xué)手段改變而達(dá)之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”， 可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實(shí)質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。

陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。

煙味

煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，少許的煙味在新茶時(shí)表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時(shí)會(huì)被誤讀為“很苦”的錯(cuò)覺(jué)，但在老茶中則是優(yōu)點(diǎn)：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。

湯性

俗稱水路，水路有細(xì)密、松散。細(xì)密松散主要源于品種，小葉種最細(xì)密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹齡越大水路就越寬厚，樹齡越小，水路就越窄薄；水路有潤(rùn)滑，茶越老水路越潤(rùn)滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標(biāo)之一。

粗雜濁味

粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當(dāng)而造成的。總之，這些不好的滋味會(huì)導(dǎo)致普洱茶劣變，無(wú)任何品飲價(jià)值，還會(huì)給身體健康帶來(lái)不利影響，在整個(gè)普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中必須杜絕。

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