【手撕雞撈海螺片】

主料：清遠(yuǎn)土雞一只1.5斤左右，海角螺4頭

配料：紅蔥頭、香蔥50g，香菜梗40g，青芥末25g，魚露20g，濃縮雞汁30g

制作方法：

1、先把土雞用雞湯浸熟25分鐘，然后再把雞用冰水浸20分鐘，使雞身皮爽肉嫩，把雞骨起干凈，雞肉手撕雞絲待用

2、海角螺洗凈切薄片汆水后，也用冰水浸10分鐘后吸干水份

3、最后把配料和汁醬拌均勻，把雞皮鋪上去，擺盤裝飾

【葵花鮮魷】

主料：魷魚12條，每條約3兩

配料：海角蝦5兩，毛哈螺12只，菜膽12棵，韭菜梗少許，南瓜一塊

調(diào)料：料酒，食鹽少許，蔥姜2兩，生粉2兩

制作方法：

1、魷魚現(xiàn)殺洗凈，切塊、灼熟，水中加鹽加蔥姜適量，擺放盤周邊；

2、角蝦灼熟，水中加鹽少許，加蔥姜適量，蝦取殼，切半，擺放盤中；

3、南瓜刻花后，煮熟再放盤中間；

4、菜膽、韭菜切斷，炒熟，擺放盤中周邊；

5、打玻璃芡，澆在菜品上，即可完成作品。

【揚(yáng)州錦繡炒飯】

主料：蝦仁，雞腿肉，鴨胗，筍，香菇，火腿，雞蛋，蔥花，米飯

配料：雞粉

制作方法：

1、將原材料烹煮加工成熟制品。加工筍尖時(shí)，先用清水焯水，撈出洗凈后放入高湯微煮，以保留筍尖的醇香。加工雞肉時(shí)，注意要使用雞腿肉以保證肉質(zhì)鮮嫩

2、改刀，將加工好的食材切成米粒大小

3、鍋中倒入油，倒入打好的雞蛋（蛋黃與蛋白比例為4:1），開(kāi)大火，滑成幼絲。將筍尖、雞腿肉、鴨胗、蝦仁、香菇、米飯等食材放入鍋中，大火翻炒，最后放入蔥花即可

【一品海鮮獅子頭】

主料：老母雞，豬肉帶皮，蔥，姜，雞蛋，大白菜

配料：姜粒，蔥白，雞蛋，醬油，料酒，鹽，白糖

制作方法：

1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時(shí)做湯底

2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了

3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開(kāi)始打勁，好的獅子頭肉質(zhì)要松但不能爛

4、每只獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開(kāi)，小火煨3個(gè)半小時(shí)

5、最后把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來(lái)去油，二來(lái)保持獅子頭原本的色澤

【松茸蘆薈配山葵醬】

主料：松茸，蘆薈，山葵，芫茜苗

配料：胡椒粒，黃檸檬

制作方法：

1、冰塊打碎，松茸清洗乾淨(jìng)，備用

2、檸檬清洗乾淨(jìng)，切成角塊，山葵清洗乾淨(jìng)，備用

3、蘆薈清洗乾淨(jìng)，削皮，切成片，冷水沖，5分鐘後撈起，再加入山泉水適量，2片檸檬，浸泡備用

4、將冰碎裝盤，放入切好的蘆薈，松茸切2片，擺入碟中

5、胡椒粒磨成粉適量，撒在蘆薈上，芫茜苗少許裝飾，放1塊檸檬角

6、山葵抹碎加上醬油適量，即可

【水立方目魚膏】

這是一道涼菜，有涼菜經(jīng)驗(yàn)的大廚仔細(xì)研究一下就發(fā)現(xiàn)：“這不是個(gè)目魚凍嗎？”對(duì)，這道菜就是目魚凍，但為了提升賣相，把以前的形狀改成方塊，點(diǎn)綴魚子醬，裝盤顯大氣，再取個(gè)時(shí)髦的名字，就有了自己的特色，推出后賣得相當(dāng)好

制作方法：

1、1000克目魚洗凈，入開(kāi)水中火煮2分鐘至斷生，取出切片備用。

2、使用時(shí)取500克高湯加3克魚膠粉熬勻，放入目魚片攪勻，倒入長(zhǎng)方形盒子中，自然放涼后入冰箱冷藏10分鐘，取出改刀成正方形，點(diǎn)綴魚子醬即可

味型：咸鮮爽口

關(guān)鍵：

1、長(zhǎng)方形盒子同時(shí)起到模型的作用，選用深約5厘米的盒子，倒?jié)M冷卻，這樣做好的成品改刀后正好呈5厘米見(jiàn)方的塊。

2、熬好的高湯加入目魚片后要攪勻，使目魚片均勻分布，成品賣相更好

心得：做時(shí)嚴(yán)格按照文中的比例，能夠做出圖片中的樣子，需要注意的是，用的湯越清成品越晶瑩透明

【羊肚菌爆炒黃牛肉】

主料：羊肚菌500克，黃牛肉250克，西蘭花100克 

配料：鵪鶉蛋12個(gè)，小蔥段10克，小米椒5克，雞蛋1個(gè) 

調(diào)料：辣鮮露10克，爆炒醬20克，雞汁5克，雞粉5克，香油5克，淀粉10克 

制作方法：

1、羊肚菌水發(fā)，加入上湯煨好待用

2、黃牛肉洗凈，瀝水后改刀成薄片，加入詹王雞粉、香油、淀粉、蛋清腌制30分鐘待用

3、鵪鶉蛋打入小勺蒸5分鐘；西蘭花改刀，油鹽汆水，裝入器皿擺盤，待用

4、起油鍋，將黃牛肉拉嫩油至七成熟倒出，控油待用

5、鍋留余油，將輔料入鍋內(nèi)爆炒香后放入爆炒醬爆香，再加入煨好的羊肚菌、黃牛肉、辣鮮露、雞汁、雞粉、白糖混合炒制，至干身即可出鍋

【可樂(lè)雞翅】

主料：雞翅，可樂(lè)

配料：3克鹽、40克料酒、30克老抽，姜汁、大蔥適量

制作方法：

1、首先將雞翅正反面改刀，再用涼水洗凈。

2、在碗中依次倒入3克鹽、40克料酒、30克老抽、適量姜汁、大蔥，拌勻后將汁水澆在雞翅上，再用手充分抓勻，靜置20分鐘

3、往鍋中倒入適量油，再放入腌制好的雞翅，加入蔥姜，快速翻炒，雙面煎黃后倒入40克料酒、30克老抽，炒勻后倒入可樂(lè)，高度沒(méi)過(guò)雞翅

4、熬煮至可樂(lè)變的粘稠后轉(zhuǎn)小火熬煮6分鐘，不斷翻動(dòng)雞翅，并加入6克鹽

5、再熬煮6分鐘，加入配菜，大火收汁出鍋即可

【紅燒肉】

主料：五花肉500g，姜4片，料酒150ml，白蘿卜500g

配料：冰糖80g，干辣椒8個(gè)，八角2粒，小蔥2根

調(diào)料：大蔥1根，植物油10ml，草菇老抽60ml，紅燒醬油80ml

制作方法：

1、五花肉切成麻將大小，放入冷水中，加入姜和料酒

2、開(kāi)鍋后小火煮1-2分鐘

3、撈出放入冷水中浸泡一下再撈出

4、平底鍋中放油，油熱后加入蔥段和姜片煸香

5、放入五花肉、料酒、老抽、紅燒醬油和冰糖翻炒3分鐘

6、取出紅燒肉放入砂鍋中，加入水、辣椒和八角燉煮40分鐘

7、再放入冷水浸泡過(guò)的白蘿卜塊燉35分鐘

8、倒入平底鍋中大火收汁，裝盤撒少許蔥花，完成

【蝦仁炒羊肚菌】

主料：泰國(guó)蝦仁300克，羊肚菌50克

配料：小芥蘭50克，彩椒30克，百合30克，干蔥、蒜片適量 

調(diào)料：雞汁20克，雞粉10克，香油、胡椒粉、食用油適量 

制作方法： 

1、將泰國(guó)蝦仁拍扁用適量底味腌制，將其兩面抹上橙面和生粉，放入冰箱冷凍15分鐘待用

2、小芥蘭改刀放入涼水中泡開(kāi)花，羊肚菌放入雞湯中煨5分鐘后撈起，再將泡開(kāi)的芥蘭釀入羊肚菌中

3、起油鍋燒至6成油溫，將蝦仁過(guò)油、撈起、瀝干油，待用

4、鍋中留油爆香輔料，將釀好的羊肚菌入鍋翻炒，加入雞汁、雞粉等調(diào)料翻炒片刻，勾芡出鍋裝盤即可

點(diǎn)評(píng)：口感鮮嫩、爽口，羊肚菌含有人體中需要的大量礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，是久負(fù)盛名的食補(bǔ)良品

【水晶肴蹄】

主料：豬前蹄1只（750克），蔥結(jié)、姜片、茴香、花椒、八角各少許

調(diào)料：精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝水各適量

制作方法：

1、豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔眼，均勻地灑上硝水25克，再用粗鹽75克揉勻擦透，平放入缽腌制（夏天腌6小時(shí)左右，冬天腌2天），取出，放入清水內(nèi)浸泡4小時(shí)左右，以去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗凈

2、將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），入清水1000克加蓋燒開(kāi)后，移小火燜煮2.5小時(shí)至肉9成酥時(shí)取出

3、將煮熟的豬蹄皮朝下，放入深盆內(nèi)，蓋上空盆1只，再加上重物，將蹄肉壓平后去掉

4、將鹵湯燒沸，撇去浮油，加一些鮮肉皮凍燒化后，舀入蹄盆內(nèi)（淹沒(méi)肉面），再放在陰涼處冷卻凝凍（天熱要放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄

【石鍋生燒漢宮蝦】

主料：鮮蝦球16-20頭

配料：韭菜金針菇各100g，蔥花50克g，西蘭花50g

調(diào)料：調(diào)好味的蒜茸100g

制作方法：

1、把石鍋刷層花生油，然后把韭菜金針菇放在石鍋里再鋪上蝦球

2、調(diào)好味的蒜茸鋪在蝦球上，建議放點(diǎn)紅蘿卜在蒜茸上，使顏色賣相更好些

3、最后蓋上蓋子用明火燒十分鐘，撒點(diǎn)蔥花即可

【西雙版納】

主料：湖北七孔藕，何仙菇

配料：小米椒，羅勒葉，香茅草，香菜，紅姜芽，白醬油，檸檬汁

制法方法：

1、將藕刨成長(zhǎng)片，何仙菇撕成片，分別飛水，過(guò)冷水后瀝干備用

2、小米椒切成薄圈，羅勒葉、香茅草、部分香菜分別切末，加白醬油、檸檬汁、純凈水拌勻備用

3、取5片藕，錯(cuò)開(kāi)重疊在一起，兩邊向下折疊，擺入盤內(nèi)，放何仙菇，堆成金字塔型，從邊上淋入調(diào)好的醬汁，用香菜葉、紅姜芽裝飾即可

點(diǎn)評(píng)：湖北七孔藕自然的鮮甜脆與何仙姑的韌脆有對(duì)比、有推進(jìn)，配傣家風(fēng)味的酸辣汁，新鮮感撲面而來(lái)，是一道不錯(cuò)的開(kāi)胃菜

【美味菌爆炒牛肉絲】

主料：黃牛肉250，皇后菇200克 

配料：青紅椒10克，小米椒5克，干椒絲5克，蔥、姜、蒜各5克 

調(diào)料：爆炒醬10克，辣鮮露5克，雞粉3克，花椒油、紅油香油各2克

制作方法： 

1、將鮮黃牛肉改刀成絲條，再用適量底味腌制10分鐘，待用

2、皇后菇裁剪處理好，青紅椒切條，待用

3、起鍋入油將黃牛肉走嫩油、撈起控油

4、鍋留余油，放入輔料小火煸香后加入黃牛肉皇后菇翻炒，再放入爆炒醬、辣鮮露混合快炒煸香，裝入器皿即可

點(diǎn)評(píng)：肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩，具有很好的養(yǎng)生功效

【紅燒獅子頭】

主料：豬肉餡400g，荸薺4個(gè)，雞蛋1個(gè)，蔥少許

配料：姜少許，鹽3g，淀粉1勺，料酒1/3勺

調(diào)料：紅燒汁適量，生抽25g，青菜6棵，胡椒粉5g，冰糖2顆

制作方法：

1、荸薺切成碎丁，豬肉餡最好七分瘦三分肥

2、在豬肉餡中加入淀粉和雞蛋，順時(shí)針攪拌

3、分次加入少許清水，繼續(xù)攪拌

4、加入少許蔥末、姜末、荸薺丁、生抽、胡椒粉、料酒和鹽，攪拌上勁

5、將拌好的肉餡，取少許團(tuán)成肉圓

6、待油七成熱時(shí)，放入肉圓，炸至金黃撈出瀝油

7、鍋中留少許底油，加入姜片、蔥段和少許紅燒汁，并依據(jù)實(shí)施情況加一些清水，水開(kāi)后放入肉圓慢燉15-20分鐘，待湯汁濃稠時(shí)，放入冰糖和少許的鹽

裝盤，放上焯水的青菜，即成

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