棗莊人愛喝酒,喝酒也豪爽,當?shù)赜芯渌渍Z叫“無酒不成席”。棗莊人其實論酒量比不上蒙古人,論飲酒的猛烈程度比不上東北人。但是,棗莊人飲酒風盛,酒桌上的風俗和禮節(jié)多,喝法也多,這些習俗良莠不齊,有些能增進氣氛,而有些則讓人不喜歡。 以前喝酒說簡單也簡單,說復雜也復雜,老頭到村口合社里(在實行聯(lián)產承包責任制前村里的小賣部叫供銷合作社,村里人都簡稱合社),讓店主用粗瓷大碗,在酒缸里舀上小半碗酒,接過酒后就地一蹲,鼻子對著酒碗深深地吸口氣,微微閉眼,然后再喝到嘴里,但是并不立即下咽,而是慢慢地順進喉嚨,然后從衣兜里摸出幾個花生米,遠遠地拋到嘴里,嚼吧嚼吧,心滿意足地回家去了。有的連花生米都沒有,酒到肚里后,立即用手把嘴捂上,唯恐跑了酒氣,過了老大一會兒,才從柜臺里捏個鹽粒丟到嘴里,也能把一碗酒喝的有滋有味。也有的就著蒜瓣、辣椒喝酒的,一口酒一個蒜瓣,或者一口酒一個辣椒,辣對辣,喝得口內嘶嘶有聲,額上微微冒汗,猶如飲了瓊漿玉液,酒入肚之后,仿佛自己也隨之成了仙。 說到復雜。舊時,包括現(xiàn)在的農村家庭,基本上住坐南朝北的房子。來了客人,在堂屋里擺上八仙桌(高高的四方桌),長者坐在正背面,稱為上首,陪客的按輩分和尊貴依次坐在長者或尊者的左右兩邊,主家坐在南面,俗稱“席口”的地方,便于接菜,擺菜,進進出出??腿藖砹?,炒菜要炒雙數(shù)的,家庭條件差的,一般炒兩個菜,家庭條件好的,炒四個、六個、八個。如果上單數(shù)菜,叫“瘸腿菜”,被認為是用來招待王八的,是對客人的極大地不尊重。桌上的菜,一般不上狗肉,俗語有“狗肉上不了席面”的說法。但運河岸邊的臺兒莊例外,因張家狗肉享有盛名,狗肉也堂而皇之的登上了席面,因為在運河邊上的緣故,桌上一定要有魚,一般多用鯉魚,上菜時,魚頭要對著客人,而且要客人先動筷吃第一口魚,然后才輪到其他的人吃,現(xiàn)在稱客人先吃第一口魚叫“剪彩”。魚向上的一面吃完,需要吃下面的一面,不能說“翻過來”,而是說“抬一抬”或“抬抬”。酒杯里的酒不能喝干,因棗莊境內有運河使船的多,要在杯底留一點,叫做“留水路”。 棗莊地區(qū)喝酒之風的盛行,促進了釀酒業(yè)的發(fā)展。以臺兒莊為例,清朝末年,臺兒莊就有廣源、醴泉等十余處酒坊,酒以高粱、地瓜為原料,口味純正,入口濃香?!扒旯胚\君不去,一杯陳釀長留住”,就是對臺兒莊袁氏醴泉酒的贊譽。隨著時間的發(fā)展,民間的釀酒作坊逐漸被大型酒廠所代替。1988年,原中宣部副部長、文化部代部長,著名詩人賀敬之回故鄉(xiāng)臺兒莊,參觀了投產不久且有很好效益并熱銷臺灣海峽的臺兒莊酒廠后,即興題詩:“名地名酒臺兒莊,酒家爭趕兵家強。一杯載我三鄉(xiāng)去,詩鄉(xiāng)夢鄉(xiāng)到故鄉(xiāng)?!?br> 以前的酒,散裝的居多,家里來了客人,提個瓶子到小賣部打上一瓶,或裝在罐頭瓶里。后來有了瓶裝酒,但不像現(xiàn)在包裝花樣繁多,基本上都是用手榴彈型的玻璃瓶裝起來的,商標上多是“高粱大曲”或“高粱二曲”。沒有標明地瓜什么酒的,喝的地瓜酒大都是散裝的地瓜燒,沒見瓶裝的地瓜酒。因為酒是用手榴彈型的玻璃瓶裝的,有人戲稱走親訪友時拎上二斤酒叫拎上兩個手榴彈。 隨著時代的發(fā)展,喝酒的名目多了起來,有年酒、升官酒、發(fā)財酒、慶功酒、送行酒、接風洗塵酒、祝壽酒、拜師酒、開業(yè)酒、奠基酒、新婚酒、喬遷酒、百日酒、周歲酒,以及拜碑酒、結義酒等。喝酒也吸收了中外喝酒之風,酒桌上也有了許多新的講究,酒桌上的賓主、長幼之分依然不能馬虎的,一般沖門口的位置不再是最尊貴的客人,而是主人或者東家的(就是買單請客的人),酒桌上有時戲稱為“莊主”。在他的對面的位置是主人一起來招待客人的,叫“主陪”??醋雷由媳胁徒淼寞B法就可以分辨出主次的位置。這兩個位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀,插在杯子里面的。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其它位置的餐巾則是一般的三折呈花瓣狀。整個餐巾的布局有點象是展翅的鳳凰。定好了這兩個位子,別的位置就好確定了。坐在主人左面的是“主賓”,右面的是“次賓”;相對應的,左面挨著主賓的是“副主賓”,右面挨著次賓的叫“次主賓”。主人直對過,也就是后背直對著門的,叫“副主陪”,但叫“三陪”的多。其余的位置賓主可以隨便坐,酒桌上戲稱這些人是“不三不四”,原因是酒桌上沒有”三賓”、“四陪”的叫法。 賓主落座,開始倒酒。喜歡倒大碗酒,大碗喝酒,大塊吃肉,這似乎有梁山好漢之遺風。如今雖然不用大碗了,但小杯是不用的。高檔些的酒店時下的標準杯是三兩三的高腳玻璃杯,究竟是什么人最先時興起來的這種杯子無從考證,但一瓶白酒正好能倒三杯。一般的飯店、酒館用二兩五的白瓷杯,一瓶酒正好能倒四杯。酒一般是白酒,度數(shù)一般是38度左右,棗莊人并不太喜歡喝高度酒,當然也可以喝啤酒,但一般按照白酒、啤酒1:6的比例折算。 入席后,先由主陪做簡短祝酒詞或開場白,然后開宴,賓主同喝三個酒,取劉關張?zhí)覉@三結義之意,三個酒一般把杯中的酒喝完。然后由副主陪再同喝三個酒,六六大順,這三個酒一般把第二杯喝完。也有的地方每位先滿上一杯,叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場的人必喝的,不喝是對主人或者東家的不尊重。這第一杯酒當然要由主人帶領大家喝。主人一般要有一個開場白,客套一番,然后定個標準。就是說這杯酒要分幾次喝完。一般是6次,叫“六起”?!捌稹钡囊馑及小鞍l(fā)達”的意思,圖個吉利。也有“七起”的,取“七上八下”之意,喝了7個,寓意以后能高官得中。曾經有一段時間,時興喝11次喝完,取“大吉大利”之意。但是“十一口”后來就不時興了,據(jù)說“11”是個雙軌道,某些領導干部平時貪污受賄,怕被雙規(guī),死活不肯喝11口,此俗也就消失了。這樣大家在主人的帶領下,邊喝、邊吃、邊說話。這個酒一般不碰杯,叫“碰杯喝了不算”。在舉杯的時候可以在桌子上點一下,叫“過電”,也有叫“上網”的。經??梢栽陲埖昀锩媛牭竭@樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會”。 等主陪、副主陪帶領大家喝完六個酒,由主陪或副主陪介紹在座的,兩杯酒下肚就在半斤以上,主客面紅耳赤、腳下升云。這個時候,大家可以自由活動了。這個自由活動可不是真的出去活動一下醒醒酒,而是可以和任何人單獨喝酒了,叫做單獨行動,而且喝多喝少可以不加限制。這個時候,客人要對主人的盛情款待表示一下謝意,一般第一輪是主賓與主人,次賓與主陪,依此類推。在這期間,是酒桌上氣氛最活躍的時候,賓主的關系一下子能拉近許多。但這個時候往往是比較頭疼的時候。因為不卯足了勁把對方撂倒、喝好,那會被看作是極丟份的一件事,此時已經有半斤白酒下肚,期間勸酒的花樣也多,特別容易喝醉。 酒桌上必定要有本地雞和魚。各家飯店的本地雞各有特色,但都有一樣是共同的,那就是“辣”。魚在山東算“大菜”,酒桌上叫“大件”。別看什么山珍海味,和魚相比也只能叫“小菜”。棗莊有運河,當然是不缺魚了,但主要是圖個吉利,“年年有余”嘛。一般上魚的時候,魚頭沖客人,表示對客人尊重。 喝酒的時候喜歡“打酒場子”,也叫“打酒官司”。脾氣相投的人三五成伙,你買酒我買肉,一起吃飯,這叫湊份子。隨著生活水平的提高,小伙子們也與時俱進,開始光著膀子練地攤。酒喝得十分投入,劃拳猜令很是熱鬧,就是喜歡這種氣氛。三杯酒下肚,山南海北地吹起來,雖說是有點昏昏然,但從不敢自稱老大,總是謙遜地說:“天是老大俺是老二”。酒桌上的大方也是出名的,常聽見的一句話是:“除了命,要什么都行。” 在喝酒上寧傷身體不傷感情,“感情深一口悶”是他們的人生格言,喝到動情處,炸個雷子(對瓶吹)又何妨?而且勸酒的法子層出不窮,什么認識酒、財氣酒,開瓶酒、加深酒,花樣繁多。實在沒有項目了,搬出孔夫子的道德經,喝杯孝順酒,看誰還敢不喝,那怕喝得“現(xiàn)場直播”(當場吐酒),也不能落個不孝的罵名。到最后再來一杯“全家福”,你總不能不喝吧?有時候直喝得相互對罵甚至拳腳相加,不過,第二天見了面照樣噓寒問暖,稱兄道弟。(沈慶敏) (古城臺兒莊網社教部編輯) |
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