第三講

蔡佬樂培訓(xùn)總監(jiān)-玉麒麟

今天講課之前先回復(fù)同學(xué)們關(guān)心的幾個問題：

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1. 問；桂皮、桂枝、桂丁的最佳搭配比例是多少克?桂皮多少克?桂枝多少克?桂丁多少克？

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答；由于區(qū)域、風(fēng)味習(xí)慣和設(shè)計(jì)香料組方的需要，很難固定一種量化指標(biāo)。我的經(jīng)驗(yàn)是，如果一個鹵水打算放桂皮20克，而且以桂皮為主香。那就可以用肉桂10克、桂枝14克、桂丁10克，來組合。

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桂丁,桂枝香味沒有肉桂香,而且可以補(bǔ)充其他風(fēng)味.

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三桂組合以突出桂皮香味的層次感，這也和我們應(yīng)用辣椒一樣。干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒加以組合，辣椒味就會比單獨(dú)使用一種辣椒層次豐富。如果不是以桂皮為主香，就不需要這樣做。放什么、不放什么都要問自己為什么？

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2. 問；老師，我對主香概念還不是很理解，能不能解釋一下

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答；前面兩節(jié)課講了主香香料，就好比一個電視劇的主創(chuàng)人員，這個團(tuán)隊(duì)成員都很重要，畢竟還是要突出一個主題、突出一個或幾個主要演員。平均用力，觀眾就找不到主題。
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香料也是這樣。你可以在確定幾個或者5種、12種主香料的同時，還要確定這些主香料中突出那種香料。這樣，你就會形成習(xí)慣，沿著、圍繞這個香味去展開，去添加其他功能和香味香料。
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比如陳皮,桂皮,八角,小茴香,砂仁,都可以找你核心主香料：

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可以想象，如果一個電視劇被群眾演員搶盡風(fēng)頭，那么這個電視劇就是失敗的。
這也和一個廚房一樣，遇到一個大型餐飲活動和比賽，不可能讓打荷的去炒菜，表演。我只能這樣表述。
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3. 您能把常用的輔香型香料列出來嗎？還有常用香料中的苦香料也列出來嗎？

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答；輔香料，下次課程會講解，我前面說過，是為了方便大家理解。很難科學(xué)界定誰是主香料、輔香料。一般把不是很香、持續(xù)時間不長的作為輔香的香料。

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輔香料；姜黃、梔子、篳撥、薄荷、當(dāng)歸、甘草、山楂、紫蘇、葫蘆巴、藿香、靈香草、山奈、枳殼、蘇子、芫荽子、烏梅、木姜子、木香、等等
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下面繼續(xù)主香料講解
肉豆蔻

肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，
對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。

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紅寇：又名紫蔻、紫豆蔻、紫豆叩、十開蔻。
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紅寇是去血腥的香料,土腥也可以,所以田螺,小龍蝦,鱔魚,都可以去腥提香.

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草豆蔻，有叫老寇的
草豆蔻氣香味辛、微苦
屬于苦香型香辛料

草豆蔻與花椒、八角、肉桂等配合使用去除魚、肉等食品膻腥味、怪味菜肴提香烹飪用途與豆蔻相近
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香茅

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這是東南亞大家廣泛使用的香料
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鮮香茅草可以適當(dāng)使用，鹵水中不能做單獨(dú)主香料，會壓抑其他香料風(fēng)味
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因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。
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味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
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白芷是苦香型香辛料，有一定的藥材味道，放多了發(fā)苦。
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同時也是去土腥。血腥香料。去異味增香。
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白芷：性溫、味辛，苦。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
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是龍蝦調(diào)料必用之品。多種名吃,如道口燒雞,聊城熏雞,及藥膳川芎白芷魚頭中均有添加。
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良姜

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屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
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排草 蔡佬樂培訓(xùn)總監(jiān)-玉麒麟
排草在四川火鍋應(yīng)用居多，也可以加到鹵水中，用量不能過大。香味比較沖。
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排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜
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排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。
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甘松 

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甘松有一種濃濃的松香味道
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在鹵水中可以提升香味，但用于鹵水會壓抑。消殺其他香味。
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全株有強(qiáng)烈松脂樣香氣。氣特異，葉苦、辛，有清涼感。

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在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。
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火鍋配方
配方：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、
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火鍋香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 
海闊天空
不全呀
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僅做參考
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說明甘松,排草的應(yīng)用。
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百里香

百里香（Thyme），唇形科具有刺激性氣味的草本植物。
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經(jīng)長時間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面 包等。實(shí)際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚類 方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈。
百里香又稱為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中，百里香被稱為“調(diào)和者”，
百里香
口味特點(diǎn),百里香略微有一絲清苦，香氣持久優(yōu)雅，氣味溫和，有藥味。因?yàn)樗枷阋u人，帶有濃郁的麝香香味，其香味經(jīng)過長時間烹煮也不會消失，是熬制清湯或高湯時不可缺少的香料。
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迷迭香
  
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迷迭香
葉帶有茶香，味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用于食物調(diào)料，特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、其他蔬菜及飲料，在西餐中迷迭香和百草香都是經(jīng)常使用的香料，
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迷迭香廣泛用于燒烤，燒菜，和冷菜。
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砂仁

砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
劍出江南 
老師什么是冷菜
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涼菜、冷菜
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砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。
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燒大腸必須用到砂仁
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木香
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性味：性溫，味辛、苦。

木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟，魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉，菜肴別具風(fēng)味。
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木香作用主要是去腥臭味
劍出江南 
哦！那涼拌菜可以加迷跌香嗎
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涼拌菜用鮮迷迭香效果特別
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點(diǎn)綴效果也不錯
劍出江南
哦！若是可以我準(zhǔn)備熬點(diǎn)迷跌香油放涼拌菜行不
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不好
劍出江南
我這涼拌菜的調(diào)味料還需改良，因?yàn)榭谖稕]什么優(yōu)勢
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迷迭香熬香料油效果不好
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檀香 
劍出江南
那請問老師涼拌菜主要用哪些調(diào)味料的

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有強(qiáng)烈香氣是貴重的藥材

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特點(diǎn)是香味持續(xù)時間長
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有強(qiáng)烈香氣是貴重的藥材
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降香 

降香，別名：降香檀、花梨母，有香味，可作香料；根部心材名降香，供藥用。為良好的鎮(zhèn)痛劑，又治刀傷出血。有香味，可作香料；香氣甜而不辣，出香慢，持久。
我的天空
檀香大概什么價格呢？
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特點(diǎn)是香味好，持續(xù)時間長，價格貴
劍出江南
我準(zhǔn)備自己設(shè)計(jì)個涼拌菜專用的香辛料精油
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經(jīng)常在變化,目前不知道
我的天空
大概呢，
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孜然
 

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孜然廣泛用在燒烤 鹵水中盡量不用,一部分地區(qū)不喜歡鹵水中有孜然味道
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孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。
孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

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