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“腦黃金”，自從被人們奉為激活大腦、提高智力的靈丹妙藥后，就蒙上了神秘的面紗，似乎它是一種昂貴的稀罕物。其實它很普通，也容易得到。所謂“腦黃金”，不過是不飽和脂肪酸中的二十碳五烯酸(即EPA)和二十二碳六烯酸{即DHA)，DHA是大腦細(xì)胞及腦神經(jīng)形成、發(fā)育及運(yùn)作的物質(zhì)基礎(chǔ)；經(jīng)常補(bǔ)充適量的 DHA，可提高記憶力、判斷力、想象力，充分激活大腦的“記憶倉庫”，使思維活躍起來。DHA的主要來源是海洋魚類，但絕不只是存在于深海魚類中，淡水魚類中也大多含有這種物質(zhì)。 據(jù)同濟(jì)醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院科研人員提供的淡水魚EPA和DHA含量表可知： 魚類及魚名 EPA總量（克） DHA總量（克） 淡水魚 從魚頭、皮、內(nèi)臟提取的魚油（1升）中 白鰱 0.44 128 花鰱 0.58 99 鯰魚 0.55 87 鯽魚 3.38（主要為EPA） 上表告訴我們，白鰱等四種淡水魚的魚油中部含有豐富的“腦黃金”物質(zhì)，其他水產(chǎn)如蝦、蚌等亦都含有。其含量的高低，一般取決于自然界的食物鏈，以浮游生物為食物的魚類，無論海水中的或者淡水中的，魚體中“腦黃金”的含量都比較高。有趣的是，魚類中“腦黃金”的多少有一定的規(guī)律，一般來說，1公斤以上的魚所含的比1公斤以下的魚為多；寒冷地區(qū)的魚所含的比溫暖地區(qū)魚的腦黃金多；冬春季節(jié)魚所含的“腦黃金”比夏秋季節(jié)的魚多。據(jù)此可以說，冬春時節(jié)千島湖所產(chǎn)的大白鰱、大花鰱(包頭魚)的魚頭，是含“腦黃金”最豐富的營養(yǎng)美食。但“腦黃金”本身有一個很大的缺陷，即經(jīng)不起光的照射與熱的蒸騰，故保持魚的鮮活是留住“腦黃金”的關(guān)鍵。此外，要讓寶貴的“腦黃金”在食用時減少流失，還要注意合理的烹飪方法。 以魚頭豆腐的做法為例：將新鮮花鰱(包頭魚)魚頭洗凈去腮后瀝干水分，在油鍋中放少量油，將魚頭兩面稍煎即放入適量滾水、姜片、老酒、精鹽煮沸，加入豆腐，用旺火急燒，至魚眼爆出，即可加蔥花、味精起鍋。此時魚肉鮮嫩，豆腐滑嫩，味美而營養(yǎng)豐富，“腦黃金”損失較少。 清蒸魚亦是保留“腦黃金”的最佳吃法，以清蒸鯰魚為例：將鯰魚洗凈后瀝干水分，放入魚盤中，上撒適量豆豉或優(yōu)質(zhì)霉干菜、精鹽、姜粒，澆以料酒，用旺火沸水速蒸，在魚眼爆出后，再撤以蔥花、味精，加蓋稍燜即可出鍋。此時魚肉鮮嫩且入味，“腦黃金”保留亦多。 魚圓的吃法亦是比較科學(xué)的，因魚肉是經(jīng)調(diào)、攪好后，沸水一煮而成的，營養(yǎng)成分保留較全。 用新穎的微波爐蒸魚時間短，營養(yǎng)成分流失少，也是一種比較科學(xué)的吃法。 淡水魚做佳肴，花費(fèi)少，口味佳，在品嘗色香味形一應(yīng)俱全的可口美食中，得到“腦黃金”的補(bǔ)益，可謂是獲得“聰明”的最經(jīng)濟(jì)的吃法?！澳X黃金“無須深海求，今后您可以在家里試試看了。 |
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