最近在追芒果臺(tái)的《中餐廳》，做過(guò)廚師的張亮是主廚，他做的每一道菜都大受食客們好評(píng)。有一期節(jié)目，張亮做的鹵肉飯就得到了挑剔的臺(tái)灣“鹵肉飯世家”三代傳人的認(rèn)可，還透露了幾個(gè)小秘方。

看了張亮做的鹵肉飯，小編的吃貨之心又蠢蠢欲動(dòng)，恨不得去臺(tái)灣來(lái)上一碗正宗的鹵肉飯。噴香松軟的米飯，配上一勺皮Q肉軟、濃香多汁的鹵肉，再來(lái)一顆入味的鹵蛋，就是臺(tái)式鹵肉飯。

鹵肉飯的由來(lái)
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傳言，鹵肉飯起源于山東，取山東簡(jiǎn)稱魯字，故最初為“魯肉飯”。而后在臺(tái)灣，被當(dāng)?shù)厝苏`寫(xiě)成“鹵肉飯”，久而久之積非成是，便有了現(xiàn)在的鹵肉飯。至于到底起源于哪里，海峽兩岸說(shuō)法不一，也沒(méi)有人想去深究，畢竟，只要好吃就夠了。

在臺(tái)灣南北地區(qū)，鹵肉飯有不同的意義。在臺(tái)灣北部，鹵肉飯是一種淋上含有煮熟碎豬肉及醬油鹵汁的白飯的料理，有時(shí)醬汁里亦會(huì)有香菇丁等成份在內(nèi)，而此種作法在臺(tái)灣南部稱作“肉燥飯”。

而所謂的“鹵肉飯”在臺(tái)灣南部，是指有著鹵豬三層肉的“焢肉飯”。臺(tái)灣的鹵肉飯鹵汁一般都會(huì)持續(xù)使用，只是不斷的添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外敦厚。

一碗絕妙鹵肉飯的標(biāo)準(zhǔn)
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鹵肉飯其實(shí)挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是一碗絕妙的鹵肉飯，讓人欲罷不能，想要再來(lái)一碗，這就要費(fèi)不少功夫了。

制作鹵肉最好選用肥瘦各半的帶皮五花肉，為了去除豬肉的油膩，需要先將五花肉汆水以去除血沫雜質(zhì)。將肉切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，切不可用絞肉。絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。

還有一樣給豬肉去腥解膩的重要食材——紅蔥頭，這也是制作臺(tái)灣鹵肉飯必不可少的原材料。紅蔥頭形似洋蔥，個(gè)頭如乒乓球大小，有強(qiáng)烈的辛香味。

在做鹵肉飯的時(shí)候，用小火慢炸后的紅蔥酥是鹵肉飯的靈魂，加入紅蔥酥的肉炒制后入高湯慢工細(xì)火熬煮，紅蔥頭的味道經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮已經(jīng)完全進(jìn)入到湯汁里，這樣做出來(lái)的鹵肉汁才會(huì)更夠味，味道的層次豐富了許多，光聞著誘人香氣就足以讓人無(wú)法抗拒。

鹵汁剛出鍋并不是口感最好的時(shí)候，要放置幾個(gè)小時(shí)，讓肉丁充分吸滿了湯汁，那個(gè)味道才叫飽滿。這種鹵叫老鹵，味道更加濃郁豐厚。

鹵肉飯吃法有講究
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吃鹵肉飯貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)大有講究。首先，澆在白飯上的鹵肉、鹵汁拌勻后，不能看到肥肉，讓白米飯充分吸收了油和醬汁才吃，飯碗里絕對(duì)看不到殘留油漬才算合格。

其次，地道的臺(tái)式鹵肉飯還會(huì)附上一些腌蘿卜、腌黃瓜之類特制的腌菜，一口鮮香一口酸咸，口里的滋味在肉汁的油香與腌菜的清爽間來(lái)回切換，食欲自是倍增。

這時(shí)倘若再配上一碗熱騰騰的豬血湯，渾身上下毛孔全開(kāi)，每個(gè)細(xì)胞都舒坦至極，所謂酣暢淋漓，不過(guò)如此。

對(duì)于一碗鹵肉飯來(lái)說(shuō)，完全不需要濃墨重彩的搭配其他煎炸食物。人生的哲學(xué)大抵也就是這樣吧，似一鍋待烹煮的鹵，需忍得住，熬得住，才能進(jìn)了胃，再入了心，最終收獲讓人驚喜的美味。

鹵肉飯家常做法
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>>>> 食材
五花肉 250g丨蒜末 5瓣丨冰糖 1.5湯匙
水 2杯丨生抽 5湯匙丨老抽 0.5湯匙
料酒 2湯匙丨油蔥酥 3湯匙
五香粉 0.5茶匙丨白胡椒粉 0.5茶匙
鹽 0.5茶匙丨煮熟的雞蛋 3個(gè)丨米飯 3人份

>>>> 步驟
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1、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，蒜切末，把雞蛋煮熟放在冷水里備用。
2、五花肉切條，放在冷水中焯一下，水開(kāi)后把浮沫撇出，五花肉沖干凈撈出備用。
3、鍋中放油，油微熱之后下蒜末炒香。
4、加入剛焯好的五花肉，油蔥酥一起炒。
5、加入白胡椒粉、五香粉、鹽、老抽、生抽以及水，再加入冰糖，攪拌避免冰糖糊鍋。
6、中大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，建議鍋蓋留個(gè)縫隙以免熱氣往外撲，大概十分鐘左右用鏟子攪拌 確保冰糖完全融化。

7、20-30分鐘時(shí)加入煮熟的雞蛋，繼續(xù)小火慢燉 這樣出來(lái)的肉才入味軟爛。
8、大概燉60分鐘，中間每隔十分鐘就攪拌一下。這期間可以把米飯蒸好。
9、湯汁收到非常濃稠的程度，關(guān)火了，留點(diǎn)湯汁好泡飯。
10、盛一碗米飯澆上鹵肉，把雞蛋切成兩半擺盤(pán) 開(kāi)吃，講究些的可以放上焯好的油菜做點(diǎn)綴。

當(dāng)然，也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行一些改良，比如加入香菇，土豆都是非常推薦的。至于什么叫正宗什么叫不正宗，因人而異，只要讓享用之人覺(jué)得好吃那才是美食最原始的初衷。

作者簡(jiǎn)介
胖大蘇，美食類內(nèi)容運(yùn)營(yíng)。努力吃吃喝喝，把青春獻(xiàn)給吃飯的小酒桌。