在酒樓經(jīng)營中，熱菜固然重要，但是鹵菜涼菜熟食在餐飲中占據(jù)著重要的地位。有專業(yè)的鹵菜涼菜技能在手，完全可以打開一片天地。

而今天小編要講的是，鹵菜類其中一種之醬鹵基本知識。醬鹵制品既可以合稱，又可以簡單分為醬，鹵兩種，一般來說，醬是食材加入醬油，香料煮熟，顏色鮮艷。鹵是食村加入鹽水，香料煮熟，顏色會稍淡。

醬鹵肉制品是醬鹵中最多，最具代表性的，所以通常分類醬肉制品為標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)加工工藝不同，醬鹵肉制品可以細(xì)分為白煮肉類，醬鹵肉類，糟肉類三大類，白煮肉類可以認(rèn)為是未經(jīng)醬制或鹵制的醬鹵肉制品。糟肉類是用酒糟或者香糟代替醬汁或者鹵汁加工的產(chǎn)品。

白煮肉類是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在鹽水中煮制而成的熟肉類制品，也叫白燒，白切，它最大的特點就是最大限度的保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時才調(diào)味，以拌調(diào)料為主。

醬鹵肉類是肉在水中加鹽，醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。醬鹵肉的主要特點是色澤鮮艷，味美，肉嫩，具有獨特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉，鹵肉，燒雞，蜜汁蹄膀等。

醬制品是醬鹵類中的主要品種，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品，也稱作紅燒或五香制品。醬制品在制作過程中使用了較多的醬油，制品色深，味濃，所以稱作醬制。因為醬汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色偏深紅，所以又稱紅燒制品。此外，在制作時一般加入八角，桂皮，花椒，丁香，小茴香等香辛料，所以也稱這類制品為五香制品。

醬汁制品是以醬制為基礎(chǔ)， 加入紅曲米為著色劑，使用的糖量比較多，在肉制品煮制將干湯出鍋時把糖熬成汁刷在肉上，產(chǎn)品為櫻桃紅色，色澤鮮艷，稍帶甜味且酥潤。