簡介

口味蛇是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質(zhì)細嫩的本地蛇作原料，配制以鮮、香、辣為主要特征的口味。蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。
特點：
蛇肉質(zhì)地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養(yǎng)價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。
營養(yǎng)價值：
蛇肉質(zhì)地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養(yǎng)價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。蛇肉的蛋白質(zhì)含量可以和牛肉相媲美，同時含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。
蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì)，它具有增強腦細胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等微量元素。
中醫(yī)認為常食用蛇肉可以祛風活血，消炎解毒，補腎壯陽。它對痱子瘡癤，關(guān)節(jié)風濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很高的食用療效。
但是，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是由于蛇為一種兇猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。[

歷史文化

“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇為冬眠蓄足了營養(yǎng)，此時最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節(jié)。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但在十幾年前，湘菜對于蛇食避而遠之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統(tǒng)?！肚灏揞愨n》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐?！薄侗静菥V目》記載：“南人嗜蛇。”其實，除了廣東，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了?，F(xiàn)今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老板張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇，至今還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養(yǎng)蛇，實際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個山頭，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領(lǐng)地生活；而且圍墻得是弧形的，不得有兩堵墻的折角，否則，蛇沿著折角，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了。湖南本地的蛇是供不應(yīng)求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內(nèi)最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。
幾年前，我曾經(jīng)就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。

做法

食材準備
主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。
輔料：茶油、鹽、辣妹子辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。
制法步驟：
1、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長的段，紅干椒隨意切小段。
2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣妹子辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。
3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調(diào)鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可。
美食貼士：
1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。
2、辣妹子辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加干椒段能夠更加突出辣味。