油鹽醬醋，百味人生，川菜的百菜百味究竟是靠什么調(diào)出來的呢？川菜之所以特點突出，與其所用的高品有著非常密切的關(guān)系。比如回鍋肉和魚香肉絲如果不用郫縣豆瓣和泡辣椒的話，那么就無法突出它們的“川”味。川菜中的郫縣豆瓣、花椒、辣椒等才是必不可少的調(diào)料。

花椒

花椒作為調(diào)味品，常見的有鮮花椒和青花椒，相比較而言，鮮花椒更麻，青花椒更香。川菜中的麻辣、椒麻、五香等味都需要花椒來調(diào)制。

花椒不但可以整顆使用，也有磨成花椒粉和榨成花椒油的。

整顆花椒主要用于炒制熱菜，比如水煮系列、嗆炒系列……

花椒粉用途就比較廣了，涼菜和熱菜，乃至調(diào)料（蘸水）都會用到，比如麻婆豆腐、椒麻雞等。

花椒油則主要用于涼菜或者調(diào)料（蘸水）。比如夫妻肺片

像前文所提到的青花椒就會出現(xiàn)在新派火鍋中。新派火鍋只是相對于重慶老火鍋（重牛油味）而言。

市面上鮮花椒比青花椒的售價要高出不少，甚至是青花椒的兩倍。

辣椒

川渝人愛吃辣是出了名的，所以在辣椒的運(yùn)用上也多種多樣，比如干紅辣椒、辣椒粉、紅油（油辣子）、泡辣椒等。

干紅辣椒辣味干足，但是在川菜中的體現(xiàn)則不是那干辣，這點和湘菜上是有區(qū)別的。比如川渝人愛吃的熗炒青菜，雖然用了干紅辣椒，但是紅過熗炒后干紅辣椒就會熗成糊辣殼，一股撲鼻的香辣味。又比如水煮肉片，最后用干紅辣椒潑油時，所體現(xiàn)出的也是一股麻辣味。

另外直接將干紅辣椒在鍋里炒香碾碎后就成了辣椒粉，川菜中直接用辣椒粉的比較少，主要潑油后制成油辣子。油辣子在川菜中運(yùn)用就比較廣了，10道涼菜可能9道涼菜就會用到油辣子。包括大家熟知的重慶小面，也會用到油辣子，而且一碗重慶小面好吃與否，油辣子起到了決定性的作用。

最后說一下泡辣椒，這個也是川渝人民特有的。因為幾乎每個川渝人民的家里都有泡菜壇子，而壇子里必不可少的就是泡辣椒。泡辣椒不但可以使泡菜壇子里其他的泡菜帶有一絲辣味，而且也常用在燒魚這種帶有腥味的菜里，還有就是燒血旺、泡椒豬肝、泡椒黃喉等。

豆瓣

豆瓣，特別是郫縣豆瓣被川渝人稱之為“川菜之魂”，以鮮辣椒和蠶豆為主要原料釀制，色澤紅艷、口味鮮辣且?guī)в邢銤獾尼u香，是調(diào)制麻辣味和家常味的主要調(diào)料。一般做法是先燒油至5.6成熟時下豆瓣醬炒制，比如回鍋肉、麻婆豆腐、紅燒系列、水煮系列等。

豆豉

以黃豆為主要原料，浸泡、蒸煮加少量面粉和勻釀制風(fēng)干后制成，顏色呈黑色，味鮮回甜?？梢灾苯赢?dāng)作下飯菜吃，也可以做菜時加入，比如回鍋肉的姐妹菜——鹽煎肉、豆豉魚等。

胡椒

胡椒味辛辣帶香，有特殊的刺激性氣味和香氣，有祛腥角油、幫助消化、增加香味和增進(jìn)食欲的作用。胡椒分為黑胡椒和白胡椒，小編也就用白胡椒比較多，比如清湯的各種菜類，像酸蘿卜老鴨湯和酸菜魚等。

看官們，上述幾道菜你最鐘愛哪道呢？評論區(qū)里告訴我。