辣得過(guò)癮的干香【冷吃兔】

【原材料】

主料：鮮兔半只約600克

輔料：干紅辣椒段50克

調(diào)味料A：姜片10克、大蔥段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；

調(diào)味料B：姜片10克、大蔥段15克、花椒5克、八角2粒、精鹽5克、料酒10克、醬油10克、香醋3克、食用油適量。

【制作方法】

1、清水中加調(diào)味料A，煮沸后放入整只兔肉汆水；

2、汆水后的兔肉去骨、切成1.5cm見(jiàn)方的??；

3、干辣椒剪成小段，辣椒籽盡量去除不要；

4、鍋中倒油，加入姜片、大蔥、花椒、八角小火炸出香味；

5、將香料撈出不要，下兔肉翻炒，加入少許鹽，將兔肉炒干水汽；

6、烹入少許料酒；

7、下辣椒段，翻炒出香味；

8、加適量白糖、加醬油上色，翻炒均勻；

9、關(guān)火后烹入少許醋，翻炒均勻后起鍋裝盤。

【制作小訣竅】

1、兔肉清洗時(shí)要去掉腹腔中的油脂；

2、干辣椒炒久一點(diǎn)，辣味會(huì)更重；

3、喜歡麻辣重口味的，下干辣椒時(shí)可以加一些花椒一同炒制；

4、兔肉要炒干水汽才會(huì)干香入味。

【麻辣陳皮兔丁】

準(zhǔn)備原料：兔腿3只、大蔥1段、姜1塊、干紅椒10數(shù)個(gè)（可根據(jù)自己喜辣程度調(diào)節(jié)）、花椒1小把、陳皮3-4片、蒜4瓣

準(zhǔn)備調(diào)料：植物油適量、鹽適量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少許、干淀粉1匙、炒香白芝麻2匙

制作過(guò)程：

1、兔腿剁成小手指頭大小的兔?。ú幌矚g骨頭可以先去骨再切成丁），加少許鹽、黑胡椒粉、生抽1匙、干淀粉1匙拌勻腌制10分鐘。

2、蔥切段、姜切片，蒜拍一下，干辣椒剪成段，陳皮提前涼水泡軟，撈出瀝干、切絲。

3、鍋中放油，中火燒到7成熱，（手放在油上方能明顯感覺(jué)到熱力）保持中火，放入兔丁炸到金黃酥脆（倒入兔丁后，最好馬上蓋上蓋子防止濺油，略等一會(huì)兒后再開(kāi)蓋撥散兔?。瞥?，用廚房紙巾略吸去浮油。

4、炒鍋放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黃后，放入陳皮絲炒出香味，最后放入姜蔥蒜爆香。

5、倒入兔丁，加白酒、老抽、鹽、糖、翻炒均勻。加入水直到淹沒(méi)所有材料。保持中小火燜制20分鐘左右，直到湯汁收干。

6、湯汁基本收干后，加入1匙醋，1匙香油，然后大火徹底收干湯汁，直到鍋底基本都是紅油。撒入炒香的白芝麻。關(guān)火出鍋。

7、炒好的麻辣陳皮兔丁熱吃也可以，冷吃更香。尤其適合下酒。

小提示：

1、兔丁換成雞丁、鴨肉、牛肉，就能做出類似口味的麻辣陳皮雞丁、鴨丁、牛肉丁之類。

2、可以根據(jù)自己的喜好來(lái)增加和減少辣椒和花椒的用量。按我的這個(gè)下辣椒量的結(jié)果，是當(dāng)天晚餐我們家兩個(gè)無(wú)辣不歡的人都被辣暈了。

3、陳皮泡軟后最好瀝干一些，否則下鍋很容易濺油。

4、不愛(ài)油炸，偶爾做一次還是推薦用小奶鍋，鍋小費(fèi)油少，又比較深，放不多的油就能達(dá)到油炸效果，還不那么容易濺油。最好的防濺油工具就是奶鍋鍋蓋了，放入材料后最好都先蓋上蓋子，炸一會(huì)兒后再開(kāi)蓋撥散，不僅能保護(hù)自己，也能讓灶臺(tái)少濺上一些油點(diǎn)。

【爆炒麻辣兔】

原料：兔子一只（2斤半左右）

配料：郫縣豆瓣醬，青紅線椒5個(gè)、蒜瓣2頭，姜塊，蔥段，青花椒一把，干辣椒一把

做法：

1、兔子斬成核桃大小的塊。（可請(qǐng)賣家代之）

2、用清水反復(fù)清洗3-5遍，血水完全消失。

3、清水里加白酒1勺、姜塊和蔥段浸泡兔肉30分鐘，再次洗凈瀝干備用。

4、青紅椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。

5、鍋底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。

6、加入2大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

7、下入兔肉翻炒變色。

8、依次加入生抽、老抽、白酒、鹽和少許白糖。

9、多翻炒一會(huì)再加入開(kāi)水，燜煮。

10、收汁粘稠，加入青紅椒圈，翻炒均勻。

11、起鍋盛盤，在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。

12、另起鍋炸出麻辣油，澆在蒜碎上，激出香味。

【花椒熏兔】

材料：兔子一只（我這只比較小900多克），老鹵水一份，蔥姜、干辣椒、青花椒、干花椒大量，郫縣豆瓣至少2湯匙，用于老鹵水增補(bǔ)的香料（八角、香葉、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黃酒2湯匙、花椒油適量、五香粉一小勺

步驟：

1、兔子洗凈斬成6塊（前腿、后腿各2塊，腰部2塊，詳見(jiàn)右下），每一塊肉都斜著打花刀，方便成熟和入味；

2、冷水入鍋，煮沸后撇一下浮沫，撈出溫水洗凈備用；

3、將老鹵水燒開(kāi)，加入蔥姜，辣椒、青花椒，并增補(bǔ)一些常規(guī)香料（八角、桂皮、香葉……等）、糖色水（做法參此）；

4、燒開(kāi)后就把焯過(guò)水的兔子丟進(jìn)去鹵制；

5、還可以加一些你喜歡的食材比如雞爪、豬兒什么的一起鹵，記得加一些黃酒或者料酒；

6、大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵20分鐘，關(guān)火不開(kāi)蓋再燜10分鐘，就可以把食材都撈出備用；

7、鍋中倒入較多的油，燒熱，可以丟一片姜試油溫，滋滋作響的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉；

8、接著把其余兔肉都丟下去，火不要太大（尤其是我鹵水中焦糖色本來(lái)就比較足，油溫150度左右兔腿稍不留神就有點(diǎn)煳了，后來(lái)調(diào)制120-100度的油溫繼續(xù)炸才沒(méi)有出現(xiàn)焦糊的情況）雙面炸制金黃后撈出；

9、鍋底留油，爆香蔥姜蒜和鮮青花椒，炒透后加入洗過(guò)的干辣椒和干花椒；

10、炒出香味后加入豆瓣醬，小火翻炒讓所有香料在油中釋放風(fēng)味；

11、加入炸過(guò)的兔肉，翻炒幾下后添入小半碗水（高湯更好）；

12、再加些黃酒，此時(shí)鍋底應(yīng)可見(jiàn)紅彤彤的湯汁；

13、再加一些五香粉，開(kāi)火翻炒約10分鐘；

14、起鍋前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。

小貼士：

1、先把老人的原版在這里復(fù)述一下，有興趣的可以看看：兔子切六塊（吃了后腿跑的快，前腿帶皮口感香，中腰兩節(jié)肉質(zhì)嫩氣），但都要先打花刀；先鹵的是鴨子，鹵到一半下兔肉，所以鹵水滋味也比較豐富，鹵水中加沒(méi)加糖色我不敢說(shuō)，但老人強(qiáng)調(diào)回甜作用是直接下了甘蔗；鹵的時(shí)間是20分鐘，燜10分鐘，總共半小時(shí)便熟了。炸制時(shí)火力不大不小，切過(guò)的花刀炸后翻起很好看，以腰肉炸好為起鍋依據(jù)，不以腿肉為依據(jù)；最后一步翻炒時(shí)先是用小火炕干花椒，邊炕便用鐵鏟壓，到能壓碎個(gè)五六瓣時(shí)加油，加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣醬（我看他倒了一整罐下去，不曉得是要翻炒幾只兔子用的）；最后加入兔子、高湯以及香料（香料這個(gè)就提了一下，但是我看到鏡頭里有一些看得到的香料），老人說(shuō)最后這個(gè)步驟翻炒大約10分鐘；結(jié)束步驟是淋花椒油，所謂花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜館的小秘密，所以此步不可省略也不能吝嗇。

下面寫點(diǎn)我的體會(huì)：

2、花刀一定要打，開(kāi)始我覺(jué)得我的兔子瘦，一切就碰到骨頭，可能不打花刀也可，后來(lái)食用時(shí)發(fā)現(xiàn)兔肉還是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；

3、鹵菜前我增加了焯水去血水的步驟，鹵菜時(shí)可以加些其他料，鹵水是鹵的越多滋味約好么，我這次放了點(diǎn)雞爪；

4、油溫控制要注意，我鹵肉時(shí)加了糖色水，焦糖上色更快，油溫高了易煳；

5、我沒(méi)有干炕花椒，小家操作時(shí)掌握不好花椒火候容易過(guò)頭，所以我先用了耐炒的鮮青花椒，后來(lái)加入的干花椒和辣椒因?yàn)橄催^(guò)水分也有一點(diǎn)，可以在油里多翻炒一會(huì)兒也不煳；

6、老人豆瓣醬加的很多，但要注意豆瓣有咸度，一只兔子的話咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，記得鹵制時(shí)就不用怎么補(bǔ)鹽了；

7、翻炒時(shí)的香料部分如果拿不準(zhǔn)就加五香粉吧，十幾種香料打成的粉，至少不會(huì)太差；

8、一只兔子的話我感覺(jué)也不一定炒10分鐘，看鍋里的情況覺(jué)得差不多就可以停了；

9、最后一步花椒油很關(guān)鍵，別忘了。

總結(jié)：先鹵、后炸、最后在大量辣椒、花椒和香料里翻炒。

鹵水配料：

鹵菜另一個(gè)讓新手容易發(fā)怵的問(wèn)題就是如何選擇香料。有一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法，就是從五香粉或十三香的配料中入手，一般能作為五香粉成分的，大多可以入鹵，并且比較保險(xiǎn)。

而五香粉也不是只有五種香料，其實(shí)香料種類很多，并且說(shuō)法也不統(tǒng)一，一般多見(jiàn)的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖撥、陳皮、白胡椒、辣椒面等；

十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。

可以看到其中也有許多重復(fù)的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，說(shuō)明鹵菜用肯定沒(méi)錯(cuò)。

再加上偶爾還有一兩味比較特別的香料，如紫草、排草、川芎、當(dāng)歸、黃芪、干崧、藿香……

面對(duì)這么多種類的香料，我們?cè)撛趺聪率?。我查閱很多資料，對(duì)常見(jiàn)的香料性情做了學(xué)習(xí)，可以得出：基本上大部分的香料都屬于中藥材，所以鹵制時(shí)香料不要貪多，最主要的就是關(guān)注一下每種香料合適食用的份量。比如丁香過(guò)多湯易發(fā)黑且味苦，干崧香味雖濃郁，超過(guò)5g就會(huì)膩人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了則可能使人麻痹昏迷……

常見(jiàn)香料在第一次起鹵時(shí)的正確用量從多到少大致如下：

小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<>

【麻辣干煸兔丁】

【主料】鮮兔子一只

【配料】泡生姜兩個(gè)

【調(diào)料】大蔥、生姜、料酒、香料【干紅辣椒、冰糖、花椒（量稍大一些）、桂皮、八角、草果、草豆蔻、山奈】各適量

【做法】

1、鮮兔肉一只。

2、將兔肉切成小丁，切的越小，兔肉越容易入味。（兔頭和兔后退留待做鹵味）

3、蔥姜段、少許鹽、2大勺料酒加入兔肉中，即可去腥，又可以讓兔肉提前入味。

4、腌制半個(gè)小時(shí)。

5、準(zhǔn)備炒制的調(diào)料：蔥白半個(gè)、老姜半個(gè)、花椒（多）、干辣椒皮（多）、草豆蔻一個(gè)、山奈3片、桂皮一片、八角2顆。

6、熱鍋涼油，油溫?zé)?成熱時(shí)，轉(zhuǎn)小火，將除干辣椒外的所有調(diào)料倒入。

7、小火慢慢炒，當(dāng)調(diào)料炒出香味后，將兔肉丁倒入。

8、改大火，迅速翻炒，至肉色變白。

9、加入生抽（提鮮）、老抽（上色）各適量，冰糖兩顆，提味上色。

10、一勺鹽，因?yàn)橹巴萌庖呀?jīng)碼過(guò)味了，所以請(qǐng)根據(jù)自家口味，酌情添加。

11、加入干辣椒段。

12、繼續(xù)翻炒，小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒干，鍋中只剩油。切記，此過(guò)程一定不能加水。

13、從泡菜壇子里撈兩只泡生姜，洗干凈，瀝干水分。

14、當(dāng)兔肉丁被煸炒的干香干香的時(shí)候，就可以將切成小片的泡生姜倒進(jìn)去了。

15、一起翻炒，這個(gè)過(guò)程不需要太長(zhǎng)，2、3分鐘就好。

16、一勺味精，炒勻，干香、酥嫩的干煸兔丁就可以裝盤上桌咯！

【紅燒兔肉】

原料：光兔半只，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，干辣椒四至六顆，八角1顆，調(diào)味料：十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒

做法：

1. 我這里放了鮮筍和香菇，建議不要放鮮筍，香菇可以放。

2.溫水下兔肉塊煮至水開(kāi)，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用。

3.鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高，可以多放一點(diǎn)油。把香蔥，姜塊丟下去爆香

4.再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。

5.倒入涼水，水量剛沒(méi)過(guò)兔肉塊，放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒。

6.燒至汁剩下兩成的時(shí)侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用余溫?zé)裏峒纯善疱佈b盤。

【川味干燒兔】

【材料】兔子一只切小塊，洋蔥一個(gè)。

【調(diào)料】花椒一把，郫縣豆瓣醬一勺，生抽，老抽，料酒，糖適量。

【做法】

1）兔肉切小塊后洗干凈控干水份，加生抽，老抽腌制1個(gè)小時(shí)。

2）鍋燒熱，多加些油，放入兔子肉，開(kāi)始不停的翻炒。

3）等到肉都收緊，鍋底的水分干煸掉，只剩下油的時(shí)候，加入一把得花椒炒香。

4）把兔子放入鑄鐵鍋，中火蓋上蓋子燜煮40分鐘，加郫縣豆瓣醬一勺，料酒和糖調(diào)味，期間多次攪拌。

5）洋蔥切塊，放入兔肉里攪拌，蓋上蓋子繼續(xù)燜煮20分鐘至肉到合適的軟硬度。

ps：

1）本來(lái)可以全程在鑄鐵鍋里操作的，但是我兔子有點(diǎn)多，不好翻，所以干煸的步驟就在炒鍋里完成了。如果做半只可以直接放鑄鐵鍋里操作。一樣的。

2）還可以在最后加些青紅椒，顏色更好看。

3）鑄鐵鍋不蓋蓋子可以揮發(fā)掉水汽，蓋上蓋子就可以保存水汽，這樣里面的蒸汽循環(huán)就已經(jīng)夠把肉肉燜熟，而不需要額外加水鳥(niǎo)。這樣干燒出來(lái)才好吃哇。用其他鍋也是可以的。

4）喜歡又麻又辣的，花椒加2把，再加些干辣椒神馬的。

5）我真心覺(jué)得放一夜后冷著啃更好吃。

【彩椒爆兔丁】

食材：兔腿2只。紅黃椒各一個(gè)。青豆少許。蔥。姜。蒜?；ń贰８杉t椒。

輔料：味達(dá)美。鹽。糖。料酒。生粉。黑胡椒粉。油。

做法：

1.全部食材改刀。備用。

2.兔腿洗凈剁小塊。分別用鹽。料酒。胡椒粉。味達(dá)美。調(diào)勻腌制1小時(shí)。

3.熱鍋放油。將腌制好的兔肉裹上一層生粉拌勻。入鍋炸制。

4.期間不停翻滾。直到變色。

5.將青豆。彩椒放在漏勺之上。端起鍋?lái)槑卟诉^(guò)油。

6.鍋中留底油。加蔥姜蒜爆香。再加入花椒和干紅椒炒香。

7.倒入肉和蔬菜大火爆炒。迅速的加入鹽。糖。少許味達(dá)美。即可。

提示：

1、兔肉屬高蛋白質(zhì)。低脂肪。少膽固醇的肉類。質(zhì)地細(xì)嫩。味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)豐富。與其它肉類相比較。具有很高的消化率(可達(dá)85%)。食后極易被消化吸收。

2、兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂。有健腦益智的功效。

3、經(jīng)常食用可保護(hù)血管壁。阻止血栓形成。對(duì)高血壓。冠心病。糖尿病患者有益處。并增強(qiáng)體質(zhì)。健美肌肉。它還能保護(hù)皮膚細(xì)胞活性。維護(hù)皮膚彈性。

4、兔肉中所含的脂肪和膽固醇。低于所有其他肉類。而且脂肪又多為不飽和脂肪酸。常吃兔肉?？蓮?qiáng)身健體。但不會(huì)增肥。是肥胖患者理想的肉食。女性食之。可保持身體苗條。因此。有人將兔肉稱為“保健肉”。

5、兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸。含有較多人體最易缺乏的賴氨酸。色氨酸。常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積。讓兒童健康成長(zhǎng)。助老人延年益壽。

【絕味兔腿】

主料：兔肉400克

調(diào)料：辣椒(紅,尖,干)50克,大蔥20克,大蒜（白皮）20克,黃油10克,花生醬10克,芝麻醬10克,嫩肉粉5克,豆豉3克,煉乳（甜,罐頭）5克,白砂糖5克,鹽3克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,芝麻10克,料酒5克,辣椒油10克,花生油10克

制作：

1. 兔肉洗凈切塊，用嫩肉粉腌制一小時(shí)后，用清水沖洗干凈。

2. 將肉塊放入大碗中，加各種醬料及精鹽、白糖腌制入味，加濕淀粉上漿。

3. 鍋內(nèi)加花生油燒九成熱，放兔肉，改用慢火炸熟。另起鍋，加辣椒油、黃油、蔥絲、蒜片炒香，加干辣椒炒至變紅，烹入料酒，加炸好的兔子塊，翻勺裝盤，撒上芝麻即成。

要訣：

1. 炸兔肉先用高溫，后用低溫炸透，再用高溫促成金黃色。

2. 此菜若選用兔腿肉，味道將更加獨(dú)特，香辣可口。

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油700克。

提示：

1. 兔肉中所含蛋白質(zhì)高于等量的牛羊肉，且易于吸收，低脂肪，所以為美容食品。

2. 蔥有降血脂的功效。