刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

下面請看21種刀工技法的詳細圖解：

刀工技法講解

肉類切割的要點

一、直刀切

二、推刀切

三、拉刀切

四、鋸刀切

五、壓刀切

六、搖刀切

七、拍刀切

八、滾刀切

九、排斬

十、直刀劈

十一、跟刀劈

十二、正刀批

十三、反刀批

十四、平刀批

十五、推刀批

十六、拉刀批

十七、抖刀批

十八、滾刀批

十九、直刀剞

二十、推刀剞

二十一、拉刀剞