紅茶菌，勾起了許多讀者兒時酸酸甜甜的回憶，不少讀者打來電話，說現(xiàn)在家中還常備著它。
曾研究食用菌逾十年的吳先生，介紹了一種在家就能培育紅茶菌菌種的簡便方法。還有多位讀者愿意提供紅茶菌菌種與他人分享。
原始菌種在家就能培育
紅茶菌是許多四五十歲人的兒時回憶，也是很多腸胃病人的保健法寶。
老家磐安的吳桂紅，曾經從事過十多年的食用菌研究。“我的家人、朋友都蠻喜歡這個東西的，它對身體確實好?！?br> 吳桂紅說，紅茶菌的原始菌種，其實并不難培育，自己在家就能完成?！艾F(xiàn)在天氣暖和了，正是自己制作紅茶菌的好時候。”
資料：
紅茶菌
紅茶菌又名“海寶”、“胃寶”，是用糖、茶、水加菌種經發(fā)酵后生成的對人體有益的物質，其本身的酸度又抑制了有害細菌的生長，對人體健康非常有益，尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍疑難病有很好的治療作用，而且還有調節(jié)血壓、改善睡眠、預防治療各種疾病的效果。
簡介
紅茶菌是由紅茶(或用綠茶、烏龍茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水釀制而成。紅茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被稱為“海寶”；由于紅茶菌能幫助消化，治療多種胃病，所以有些地方稱為“胃寶”；又因紅茶菌是由紅茶水、白糖釀成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被稱為“紅茶菌”。紅茶菌富含維生素C、維生素B等營養(yǎng)素，并含有三種對人體有益的微生物(如酵母菌等)，因此能調節(jié)人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化，防止動脈硬化，抗癌，養(yǎng)生強身，成為一種盛行全世界的養(yǎng)生保健飲料。
紅茶菌在中國流傳應用已有150余年的歷史，近些年國內外醫(yī)學界應用紅茶菌的實踐表明，紅茶菌能治療多種慢性疾病，如高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡、肥胖癥、斑禿、白發(fā)、白內障、風濕性關節(jié)炎、胃炎、痢疾、貧血、核黃素缺乏等。但人們必須認識到，紅茶菌并不是包治百病的神藥，紅茶菌畢竟只是一種營養(yǎng)飲料。
歷史
紅茶菌起源于中國渤海一帶，80年代被俄國人帶入蘇聯(lián)，并在蘇聯(lián)的高加索一帶培養(yǎng)應用。直到90年代，日本的一位俄文女教士烏居從高加索帶回日本進行培養(yǎng)。然后又由日本流傳到世界各地。紅茶菌在中國民間很早就有培養(yǎng)和流傳，并作為民間的一種日常食用的傳統(tǒng)飲料之一。據說在很久以前，渤海一帶有一家賣雜貨的店鋪。有一次，店伙計涮完蜂蜜罐后，順手將水倒入一個裝過糖的壇子里。過了幾天，當伙計打開糖壇子的蓋，發(fā)出一股好聞的清芳的酸香味來，大家過來一看，原來壇中生有一層乳白色的厚厚的膠質膜，正好把壇口封住。當時正值三伏天氣，唇焦口渴的伙計，抵不過那清香芳酸味的刺激，拿起葫蘆瓢舀起就一飲而盡，喝完之后，叫絕不迭，饞得周圍的人也順嘴流口水，除店主人外，在場的人都喝了半瓢。后來，店主人發(fā)現(xiàn)伙計喝后無事，便命伙計用壇加蜜加水如法炮制，制出別具風味的紅茶菌。店主不僅發(fā)了財，并且由于常吃紅茶菌涼拌菜，還成為當地的“壽星老”。后來由伙計將“紅茶菌”的制作奧秘公諸于世，從此流傳開來。由于紅茶菌源于渤海，故有“海寶”之稱。
所以中國渤海地帶流傳下來的紅茶菌最為正宗，品質也最為穩(wěn)定，有益菌群含量高，抗雜菌能力強，最易成活。
營養(yǎng)功能
紅茶菌飲料主要營養(yǎng)成分及相應的功能如下：
（1）多糖、茶多酚、低聚異麥芽糖、茶堿：提高人體免疫力，增強自身抵抗力；調節(jié)血脂，調節(jié)血糖；促進雙歧桿菌生長，減少腸道腐敗物質和致癌物質；增加T－淋巴細胞和B－淋巴細胞的數量，提高機體的防御能力。
（2） 醋酸、乳酸、檸檬酸：清理腸胃，幫助消化，防治便秘，提高維生素的穩(wěn)定性，預防有害病菌、病毒入侵，預防感冒。
（3） 咖啡因：提高大腦活力，消除疲勞，振作精神。
另外，紅茶菌中含有三種對人體有益的益生菌：酵母菌，醋酸菌和乳酸菌。對人體可起到特殊的保健作用。
編輯本段國內外研究應用概況
紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料，它的產生于150多年前，我國渤海一帶。除了中國、日本、韓國等東南亞地區(qū)，紅茶菌在歐洲中部和東部各國也一直廣為流傳，那里的人們把酸茶酒(即紅茶菌)當清涼飲料來治療消化不良和動脈硬化等癥。自20 世紀90 年代初期到現(xiàn)在，紅茶菌又在德國、美國和加拿大等西方國家廣為流傳，成為一種時尚。它是以糖茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的。紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物及其代謝產物，這些物質主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。紅茶菌一直被飲用它的人們認為是一種對人體有多種保健作用的健康飲品。它的保健作用包括：清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡；幫助消化；對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；避免各種結石的發(fā)生；幫助身體及時排除毒素，防癌、抗癌以及增強機體免疫力等等?？梢哉f它是一種良好的健身飲料。紅茶菌雖然在我國有悠久的歷史，但對它的科學研究卻起步較晚。我國著名微生物學家方心芳先生于1951 年《黃?！冯s志第12 卷第5 期刊登了《海寶是什么》一文，這是我國關于紅茶菌的首篇科學論文。文中認為紅茶菌的微生物種類主要是醋酸菌和酵母，同時指出紅茶菌中的醋酸菌不只一種，但以膜醋菌為主。20 世紀70 年代末期到80 年代初期，紅茶菌飲料在我國非常流行，一些介紹紅茶菌效果及制作方法的文章大量涌現(xiàn)。從20 世紀初期到中期，一些醫(yī)生和學者紛紛報道了紅茶菌在治療各種疾病中的效果和作用。從20 世紀中期開始一直到現(xiàn)在，有關紅茶菌的微生物組成及相互作用、發(fā)酵條件、菌液成分、作用機理等方面的研究陸續(xù)有文獻報道。1 紅茶菌菌種的類型及菌種間的相互關系用于發(fā)酵培養(yǎng)紅茶菌的菌種主要是醋酸菌和酵母菌，有的紅茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亞乳桿菌(Lactobacterium bulagricum)]。到目前為止，人們從各種紅茶菌中分離到的醋酸菌有：木醋桿菌(Acetobacter xylinum) 、擬木醋桿菌(Acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸桿菌(Bacterium gluconicum)、產酮醋桿菌(Acetobacter ketogenum)、弱氧化醋酸菌(Acetobacter suboxydans) 、葡萄糖醋酸菌(Gluconobacter liquefaciens)、醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)，其中最主要的是木醋桿菌。酵母菌有釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、不顯酵母(Saccharomyces inconspicus)、路德類酵母(Saccharomycodes ludwigii) 、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) 、熱帶假絲酵母(Candida tropicans) 、克魯斯假絲酵母 (Candidacrusei)、漢遜德巴利酵母(debaryomyces hansenii)、酒香酵母(Brettanyomyces)、克勒克酵母(Kloeckera)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)等。發(fā)酵紅茶菌的菌種是由上述的一種或多種醋酸菌和上述的一種或多種酵母菌組成，有的還有乳酸菌。不同的菌種組成，其菌液中代謝產物的種類和數量也會有所不同。酵母菌和醋酸菌在紅茶菌中是互惠互利的共生關系。在發(fā)酵開始階段，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌將蔗糖降解為葡萄糖和果糖并進一步發(fā)酵產生乙醇，醋酸菌則在培養(yǎng)液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后開始大量生長繁殖，將葡萄糖和果糖氧化產生葡萄糖酸、乙酸等代謝產物，并將酵母產生的乙醇氧化生成乙酸。有資料表明，酵母菌產生的乙醇能刺激醋酸菌的生長，產生更多的纖維素膜和乙酸，而醋酸菌產生的乙酸又會刺激酵母菌產生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保護醋酸菌和酵母菌，使它們免受其它微生物的侵染。
2 發(fā)酵條件的研究
Mi-Ae-Choi (1994)等人對不同溫度(5~45?C)和碳源(蔗糖、葡萄糖、果糖和玉米糖漿)對紅茶菌的pH 和總酸的影響進行了研究，結果表明，發(fā)酵產酸的最適溫度是30?C，蔗糖和果糖、葡萄糖和玉米糖漿產生的有機酸的種類相似。果糖比葡萄糖代謝的速度快得多，而果糖和葡萄糖都比蔗糖的代謝速度快。J?rgen Reiss(1993)在20~22?C 的發(fā)酵溫度條件下，用不同濃度的不同碳源(蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖)對紅茶菌(菌種組成為木醋桿菌、擬木醋桿菌、葡萄糖酸桿菌、粟酒裂殖酵母、路德類酵母及其它酵母菌種)代謝產物(乙醇和乳酸)和pH 的影響做了研究，結果顯示，蔗糖和果糖能產生較多的乙醇，葡萄糖則產生少量的乙醇。蔗糖能提高乳酸的產出而其它糖類產生的乳酸則很少。Martin Sievers等(1995)對兩種菌種來源(含不同酵母菌種)的紅茶菌的發(fā)酵進行了研究，他們將紅茶菌于室溫條件(20~22?C)下培養(yǎng)了60d，檢測它們的發(fā)酵過程。結果不同的酵母菌對葡萄糖和果糖的利用速率不同，代謝的過程也不相同。酵母菌在糖的利用上起了決定作用，且不同的酵母菌的利用方式是不同的。Matin Sievers 等還指出他們所用的木醋桿菌能代謝乳酸，因此他們沒有象J?rgen Reiss 那樣檢測到乳酸。
3 紅茶菌成分分析
一些學者對紅茶菌菌液中所含成分進行了分析，由于所采用的菌種、培養(yǎng)條件、分析方法、分析的側重點等方面都不盡相同，因此不同的資料其結果也不同。德國的G?nther W. Frank(1991) 認為紅茶菌中含有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、醋酸、酒精、乳酸、氨基酸、蛋白質、葉酸、地衣酸、Vc 和多種Ｂ族維生素等[14]。C.-H.Liu 等人(1995)對來自臺灣的兩種紅茶菌用HPLC 進行分析，顯示該紅茶菌中含有甘油、乙酸和乙醇。美國的Michael R.Roussin(1996) 報道了用HPLC/MS/PDAD(高效液相色譜/質譜/光電掃描)方法對來自美國和世界其他地方的19 個紅茶菌試樣進行了化學成分分析，結果沒有找到以前幾乎是公認的功能因子-葡萄糖醛酸，而且各種維生素的含量很少，不過檢出了許多前人沒有檢出的物質。他們從這19 種紅茶菌中檢出了40 多種化學物質。而這些物質進入人體后如何起作用還需進一步的科學研究。Biljana Bauer-Petrovska(1998)用原子吸收色譜法和薄層色譜法對紅茶菌中的礦物質和可溶性維生素進行了分析，結果表明對人體有益的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳和鈷的含量比不經發(fā)酵的茶水中的要高，對人體有害的元素鉛和鉻的含量都很少，且比茶水中的含量減少了許多。這說明經微生物作用，可以增加有益元素而減少有害元素。
4 作用機理研究
有關紅茶菌有益人體健康的作用機理到目前為止還沒有完全搞清楚，但國內外的專家學者通過研究，從紅茶菌的性質和成分出發(fā)初步闡述了其作用機理。
4.1 清理腸胃，幫助消化，抑制有害菌，防治胃腸道疾病，預防結腸癌的發(fā)生。紅茶菌能降低胃的pH，而胃腸道上部的酸化作用對健康很有益處，對胃腸道中的有害菌如與胃炎、胃潰瘍和胃癌有密切關系的幽門螺桿菌等有拮抗作用，還可以預防結腸癌的發(fā)生。Kim 等人(1994)在對腸道細菌的葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酸酶的特性的研究中發(fā)現(xiàn)，這兩種酶的活性隨著pH 的升高而增強，在pH7 時的活性是pH6 時的5~10 倍，他們認為高pH 環(huán)境可以誘導這兩種酶的活性，從而導致結腸癌的發(fā)生。
4.2 飲用紅茶菌可以維持血液正常的pH 值。醫(yī)學研究表明癌癥患者血液pH 值為7.56，而正常肌體的血液pH 值為7.5 以下。靜脈血的血清學檢測表明紅茶菌飲料可以顯著地使血液保持正常的pH 值，這一發(fā)現(xiàn)對研究紅茶菌預防和治療早期癌癥的原因有重要的意義。
4.3 紅茶菌中的主要成分— 醋酸，是對健康非常有益的物質?，F(xiàn)代醫(yī)學證明，醋酸具有消除疲勞、增強食欲、幫助消化、防治高血壓和動脈硬化的作用，還具有一定的抗腫瘤、防肥胖，使鈣易于被人體吸收、保持骨骼的柔韌以及潤肌嫩膚的作用。
4.4 許多人認為紅茶菌的解毒抗癌功能因子之一是葡萄糖醛酸，它是人體肝臟中最主要的解毒物質之一。葡萄糖醛酸可與外源的毒素或人體代謝產生的內源有毒物質相結合，變成水溶性的葡萄糖苷酸，并一起排出體外，從而使可能引起身體各種病變的或已經發(fā)生病變的毒素被及時清除，起到防病和治病的良好效果。
4.5 紅茶菌中存在的葡萄糖二酸1,4 內酯可使肝素、透明質酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破壞大大減少，幫助身體更有效地排出毒素，防癌抗癌，并緩解關節(jié)炎、痛風、氣喘和相關組織功能下降所引起的其它不適。
4.6 紅茶菌中的葡萄糖酸能與重金屬結合形成水溶性復合物，幫助人體排出有害的重金屬元素。有研究表明新的紅茶菌飲用者尿中的重金屬含量增加。
4.7 紅茶菌中含有不少茶葉的浸出物，這些浸出物的保健作用是不容忽視的。據古今研究，茶的保健功能多達30 余項，其中主要的有興奮神經、強心擴、興奮呼吸、抗凝血、降血脂、預防冠心病、利尿、助消化、解毒與抗菌、防癌、抗輻射等。茶多酚具有抗突變功能，是一種天然抗氧化劑，能延緩人體衰老；茶中的綠原酸、兒茶素、VC、VE 等都有保護皮膚的功能。紅茶菌中還有許多有益健康的已知或未知成分，它有益健康的原因不是其中某種物質的單獨作用而是多種有益成分共同作用的結果，它對人體的保健作用也是多方面的。近些年來，歐美一些國家在紅茶菌的臨床應用效果上有了進一步的研究。比如，美國的Yoram Azrad 在1998 年報道了艾滋病病人飲用紅茶菌6 個月的臨床效果，結果表明病人的臨床狀況有了很大的改善，而且在此期間沒有發(fā)生可能的各種感染。
5 結束語
綜上所述，紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料，具有多種保健作用，是一種很有利用價值的天然微生物發(fā)酵產品。但是，紅茶菌健身作用的機理是非常復雜的，到目前為止，還沒有完全搞清楚，需要進一步深入研究。同時，還應加強它的應用研究，使之更充分地為人類的健康事業(yè)服務。
培養(yǎng)方法
紅茶菌是由紅茶(或用綠茶、烏龍茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水釀制而成。其培養(yǎng)方法如下：
（1）母液的培養(yǎng)：先在開水中加入紅茶、白糖(冰糖)少許，調成稀的紅茶糖水，再略煮滅菌后，即盛入消過毒的玻璃杯中，冷卻至35℃時，再加入一塊如手指頭大的紅茶菌種，用潔凈紗布封住杯口，三、四天后，杯底生出綠色纖毛，液面長出海蜇皮似的菌膜，再過幾天，茶液變酸，味如楊梅湯，就制成了母液。
（2）飲液的培養(yǎng)：在消毒過的大口瓶里，加進煮開的紅茶糖水，冷卻后，把母液加入，過一個星期左右，即發(fā)酵成酸甜茶液，即可飲用。茶液飲完，留下的菌母亦可繼續(xù)如上法培養(yǎng)飲液，循環(huán)不絕。培養(yǎng)紅茶菌的原料比例是紅茶：糖：水=0.2：5：200。
（3）菌種的培養(yǎng)：菌種的培養(yǎng)是在培養(yǎng)母液基礎上進行。母液中生成的菌團有多層，下層較嫩而鮮，宜作菌種。良好的菌母會浮在液面，呈乳白色半透明膠質菌團，培養(yǎng)液氣味為酸甜。如果菌團上呈紅綠色即表示已受污染，培養(yǎng)液不能飲用。
紅茶菌培養(yǎng)注意事項
一、作好消毒工作。重中之重就是消毒，培養(yǎng)紅茶菌的容器必須要做好消毒。方法1、在開水中煮沸10分鐘；方法2、用消毒水進行消毒。（如培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)表面長有其它菌可以用酒精在表面噴灑一日二次）
二、菌種的選擇。要選擇乳白色半透明的菌種，其品質好，易成活。選擇菌種厚，菌膜面積大的，其菌種菌力強,不易酶變(上面不長白毛)。
大號菌種菌力強，做菌液快，而且質量高。一次做菌液做的多。采用壇子，玻璃瓶等培養(yǎng)，切忌不可用塑料，鐵制品培養(yǎng)?？杀３旨t茶菌原有的很多優(yōu)秀品質。
選用小號菌種一次只能做一小杯10天一個周期。
選用大號菌種可以做多些。
三、原料的選擇。最好用一些沒有處理過的天然茶葉，糖最好選用白砂糖，葡萄糖。葡萄糖長勢更好，培養(yǎng)速度快。白糖做的口味更甜。少使用蜂蜜，現(xiàn)在的蜂蜜不純，雜質多。
四、糖，茶，水的投放量。糖、茶、水的重要比例是5：0.1—0.4：100（五比零點一至零點四比一百）。茶要少放有一點點著色就可以了。水第一次做要少放，第二次有經驗可以加倍。
五、通風。一定要做好通風不讓其它雜菌成活，通風是很主要的，因為通風可以有效的減少其它雜菌在培養(yǎng)器具中的濃度使其它菌不能寄生在紅茶菌菌膜上。
六、購菌種時請注意其單位。因為紅茶菌菌種有80%是水，所以不要以重量來選購菌種，因為菌種到家時都是水，看起來多少克好像很多的樣子，其實購的都是水。選些直徑大的，品質好的，厚度好的。
飲用方法
(1) 為了保持菌液中酵母菌和乳酸菌的活性，培養(yǎng)后的菌液應隨倒隨喝，不應裝入瓶內或冷藏在冰箱中。
(2) 為了避免菌液過酸，刺激腸胃，甚至引起并發(fā)性的酸中毒，可用冷開水沖稀菌液飲用，但忌用冰凍水。
(3)根據自身體質，每天飲用一次或多次。飲用時宜加入2倍的涼開水沖淡飲之，使菌液甜酸可口。
紅茶菌是營養(yǎng)飲料，服后無副作用。但有些初飲者服用紅茶菌后會有些副作用，如興奮、失眠、胃酸、輕度腹瀉、皮膚發(fā)癢等。如能堅持飲用，大多癥狀會自行消失。
