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鹵菜生意賺錢，鹵菜技術不好學，有真本事的不愿意教，也看不上你交的那點學費，人家分分鐘能自己賺回來，何必要教會你，多一個競爭對手呢？培訓學校的師傅大都不靠譜，否則他早就應該開店自己賺大錢去了。然后好不容易求爺爺告奶奶托你托他，又找人又送禮，終于找了一個實體店老師傅愿意帶你，你以為從此就可學海無涯，技術突飛猛進嗎？那你是想太多了，有可能人家不但收你的禮，收你的錢，而心里卻是在盤算來一個免費打工的，核心技術和細節(jié)哪會輕易教你！ 所以，現(xiàn)在網(wǎng)絡上很多招募免費學技術，但是要求免費打工的貼子，鹵菜小白新手看到一定要當心，如果你是抱著占便宜的心態(tài)前去，最終會得不償失，這些要求免費打工的老板，對打工的時間少則半年，長則一年，我們《鹵菜英雄會》的會員都知道，如果有人愿意誠心教你，哪需要這么長的時間，其實人家老板根本不會教你細節(jié)和核心，能看到的部分，你不上手做根本學不來，況且還有你看不到的部分，才是鹵菜手藝的核心。  英雄哥最看不慣的就是這些套路,今天把那些鹵菜老師傅，打死也不愿意告訴你的5個細節(jié)無償?shù)胤窒斫o大家，讓大家少走彎路，盡快步入正軌： 首先是起鹵水： 幾乎全白的新人都有這個困惑，師傅起的鹵水很香，而自己做出來的鹵出來一點都不好吃。你是否有過這樣的感覺，同樣是鹵鴨掌，各家鹵出的口味差別很大。有的鹵出來色澤鮮亮，吃起來口齒生香，連呼出的氣都有香味。這種香味不是人家給你說的加了化學香精的那中香味。化學香精類確實可以有一種很香的味道，但那種香不是肉香，而是一種比較悶人刺激的香味。英雄哥不知道大家有沒有這樣一種感覺，當你從一家串串那走過時，發(fā)項有一股很濃的香味，還有點悶人，特別是前幾年火極一時的爆烤鴨就是這鐘。這種你要放，只有一點點一點點就會有所改變，這種吃多了，會發(fā)渴。起的正的鹵水鹵出的鴨腳骨頭都是香的，真的會香入骨髓。當然這個老師傅不愿意教的訣竅，你不學也罷，因為食品安全大環(huán)境下，這種化學制劑的東西終將被淘汰。 再來看一下熬骨頭湯： 千萬不要以熬骨頭很簡單，有些做了三年以上實體店店主都熬不好，而十年以上的老師傅更不會告訴你熬好骨湯的關鍵，而英雄哥你分享的這個細節(jié)可以讓我們的新手在三天之內熬出一鍋好湯，先說原料：買骨頭你去市場上買新鮮的豬大骨。不過我要告述你的是，這樣買的骨頭成本太高了，一斤也要7，8塊。如果你去買豬的下巴骨來是一樣的，也就4，5角一斤，我們可以算下，同樣是30斤骨頭，買豬大骨最少要210元，買豬下巴骨了12元，你這一項的成本就節(jié)約了198元，是你原來成本的6%。我相信，就這一點很多老手都不一定知道。我們要骨頭就是要蛋白質。把骨頭清洗干凈，飛水去除血絲。在鋁鍋中加入干凈的清水，大火燒開，小火熬8個小時以上至湯色農白。骨頭要先砸斷，水中加入五六十顆花椒，老姜拍破。豬五花肉，雞油。五花肉去買市場上小販賣剩下的很碎的那些肉，就很便宜。最好多買點雞油，去批發(fā)整板的雞油成本也就在2塊一斤。 做生意，每一樣成本你都要算在心里，控制好成本你才能賺的更多。就我說的這幾點，你去請教很多人，要么他都不會，要么他根本都不愿講給你。這些關鍵的細節(jié)才是你真正用心去學的。 把熬好的湯裝在另一個不銹鋼桶中燒開，調味。放入鹽巴，味精即味咸鮮味。這種味型你變化下又可調出回甜，香辣等味。你可能會問，為啥別人都在說鹵水里要加味精的，你這雜沒有了。我要說的是，在鹵菜里是不需要味精的，鹵出的成品已有各種需要的味道，涼菜是要味精的，涼菜很多是白水煮熟的，比如夫妻費片。牛肚，牛舌，牛心，都是白水煮的。 第三、來看看上色： 讓我告訴你，別人加老抽主要目的是上色的。上色有很多種方式，不一定非要用老抽。老抽有個弊端，色澤并不好，反爾會讓鹵水有點澀口，最好用冰糖或甘蔗糖，炒成糖色。 第四、新起的鹵水怎樣把味調正？ 新起的鹵水沒有鹵過任何東西，有老鹵水加老鹵水，沒老鹵水那雜辦了，讓我給你較一個絕招：你把熬過湯的骨頭加到鹵水里，放入鹵料包，老姜，花椒鹵30分，倒點白酒在悶下。這樣鹵水中的藥味大多就被骨頭吸付走了。 最后，說一下鹵制，不同的原材料要經過不同的處理，不同的配方對應不同的操作方式，不可一概而論，否則會損失金錢： 比如說鴨掌，鴨掌洗凈，碼鹽5-6小時，在鹵水開時入鍋，水燒開后，小火鹵制，待到鴨腳有60%破裂，關火，倒入白酒悶2分鐘，出鍋。 好了，今天英雄哥就分享純干貨到這里，更多精彩鹵菜實操干貨，請關注我們，《鹵菜英雄會》學習 |
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