紅燒肉升級(jí)版

紅燒肉燒排骨

制作  董其

特色  此菜由傳統(tǒng)湘菜紅燒肉改良演變而成，原料搭配了排骨，在甜度和顏色上進(jìn)行調(diào)整，色澤紅潤，口感香糯。

原料  帶皮五花肉300克，排骨300克。
調(diào)料  炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個(gè)，桂皮3克，干辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。
制作  1.五花肉制凈，改刀成3×3厘米的方塊；排骨砍成3厘米長(zhǎng)的段。2.凈鍋燒熱，下五花肉干炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調(diào)味，加蓋蓋小火燒1小時(shí)，收汁。4.走菜時(shí)，將原料及湯汁倒入鍋內(nèi)，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。

口味清淡顯本味


絲瓜煮魚頭


制作  董其


特色  此菜味鮮肉嫩，清甜軟滑，加入海南白絲瓜增加清香，用熟豬油、菜子油增加鮮美，紫蘇、紅米椒祛腥提味。


原料  鳙魚頭1個(gè)（約重800克），海南白絲瓜600克。
調(diào)料  紅米椒、紫蘇各20克，菜子油、熟豬油各15克，鹽、雞粉各5克，蒸魚豉油3克。
制作  1.將魚頭改成大塊；絲瓜切成為0.5厘米厚的長(zhǎng)方形片。2.鍋內(nèi)入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時(shí)，下魚頭煎至金黃色出香，加入清水2.5千克，煮至湯濃色白，約剩1.5千克時(shí)，加入絲瓜煮熟出鮮，放入紅米椒末、紫蘇，加鹽、雞粉、蒸魚豉油調(diào)味出鍋即可。

山胡椒油味突出


新化三合湯


制作  馮國華


特色  這款菜是湖南比較有名的菜品，雜志在2016年第1期也曾經(jīng)做過報(bào)道，但我們做法與其不同。這是我們專門跑到懷化請(qǐng)教一位老師傅學(xué)到的做法，他制作的此菜在當(dāng)?shù)睾苡忻麣?，不少人都慕名來學(xué)。菜品制作并不復(fù)雜，主要突出山胡椒油的香味。


原料  牛血500克，黃牛肉150克，牛肚350克。
調(diào)料  熟豬油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨湯500克，A料（鹽4克，雞粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,蔥花3克。
制作  1.黃牛肉切片；加工好的牛肚改刀成條。2.鍋內(nèi)入菜子油、熟豬油，燒至四成熱，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨湯，加A料調(diào)味，燒幾分鐘后，淋山胡椒油，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
牛肚初加工  牛肚清洗干凈，加蔥段、姜片、八角、干辣椒，大火燒開，小火煲2小時(shí)左右。

桑拿鍋上菜氛圍好


桑拿汽鍋墨魚仔


制作  李建波


特色  此菜是根據(jù)湘菜中的蒜蓉蝦改良而來，結(jié)合流行的桑拿鍋成菜，形式新穎。


原料  墨魚仔12個(gè)，金針菇150克。
調(diào)料  自制辣醬100克，料酒5克。
制作  1.墨魚仔解凍，打花刀，加料酒焯水至八成熟。2.桑拿鍋底層倒入水，將金針菇擺放在上層，墨魚仔擺在金針菇上，每個(gè)加自制辣醬，上桌后加熱蒸5分鐘左右至熟。
自制辣醬  鍋內(nèi)入花生油250克，燒至四五成熱，下黃貢椒1千克、剁辣椒500克炒香，加鹽、味精各5克，蠔油8克，蒸魚豉油200克，生抽100克熬香即可。

川椒味濃


椒香鯽魚


制作  李建波


特色  此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調(diào)味，菜品麻辣鮮香。


原料  鯽魚2條（重約250克/條），白蘿卜絲250克，青杭椒圈50克。
調(diào)料  棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、鮮花椒各5克，味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
制作  1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀；蘿卜絲焯水，入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。3.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋倒在蘿卜絲上，撒鮮花椒、青杭椒圈，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。

壓鍋豬手湘菜味


汽鍋豬手


制作  李建波


特色  我們把高壓鍋叫“汽鍋”，借鑒東北壓鍋菜的形式，用湖南風(fēng)味的壓鍋醬制熟，別有一番風(fēng)味。


原料  豬手2只。
調(diào)料  秘制醬40克，糖色5克，八角1個(gè)，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
制作  1.豬手2只制凈，剁成12塊，焯水，撈出沖洗干凈。2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘制醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓10分鐘即可。
秘制醬  郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老干媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內(nèi)熬香，可以適量加味精調(diào)味。

自制醬、自制油是關(guān)鍵


干鍋牛蛙


制作  北京傳奇烤鴨店 萬學(xué)武


特色  這道菜的關(guān)鍵在于油溫的把握，恰到好處的油溫賦予牛蛙外酥里嫩的口感，我用自制的干鍋醬和干鍋香辣油改原本口味的麻辣為香辣，最后用杭椒段、美人椒段和芹菜段進(jìn)行點(diǎn)綴，成菜色澤鮮艷，香辣可口。


原料  牛蛙2只（約350克/只）。
調(diào)料  A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克），B料（辣妹子醬、蠔油、干鍋醬各25克，蔥段、姜片各10克），色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉、大蒜子、香芹段、干鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。


制作  1.牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發(fā)白，控去水分后分成小塊放入盤中，加入A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。2.蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。3.牛蛙用濕淀粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。4.取凈鍋，熱鍋后放入干鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。


干鍋醬  鍋內(nèi)放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，姜片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡后絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老干媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯?jiān)庋晗憷贬u1120克，圓蔥末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。


干鍋香辣油  1.鍋內(nèi)放水2千克燒開后晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當(dāng)歸各25克，浸泡半小時(shí)后取出，控干水分。2.鍋內(nèi)放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小時(shí)，取出所有香料即可。


Q  如何防止牛蛙脫漿？


A  牛蛙滑油時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向用勺輕推，下入牛蛙后，油溫應(yīng)始終保持不超過80℃，滑油時(shí)間約為3分鐘，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣才能保證牛蛙的鮮嫩。

1.備料



2.牛蛙上漿



3.蒜子炸熟



4.將牛蛙和調(diào)料煸炒