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制作一罐正宗的 “瓦罐煨湯” 前， 首先要選擇好的制作工具， 只有 “利 其器” ，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，最講究的就 是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。 瓦缸選擇： “身材”評質(zhì) 別以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久 就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”論品質(zhì)。 “肚大身短”可是挑選瓦缸的第一個重要標準。市面銷售的瓦缸根據(jù) 容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐 27個， 高度在1.2-1.3米， 而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦罐， 高度超過1.5米。 比較而言， 普通瓦缸更優(yōu)， 理由是個子矮， 肚子大， 內(nèi)部溫度更趨于一致。其實，很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據(jù)煨湯的 銷售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號 瓦缸，但是高并不重要， “肚子”大才是最重要的。 看色論質(zhì) 很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦 缸的顏色，其實它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土 黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較 差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內(nèi)行都會選擇內(nèi)外部都黑 乎乎的瓦缸，因為它們才是經(jīng)高溫?zé)贫傻?，耐熱性強。為了保證 瓦缸久用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護鋼絲。 聽音辨質(zhì) 瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的 瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼 的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。 還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性， 會在瓦缸內(nèi)部增加一 層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在 瓦缸外部安裝溫度計。 瓦罐選擇： 相對于瓦缸而言，瓦罐挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以 使用。根據(jù)容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱 法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食? 用。 瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要 放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上） ，撈出清洗方可使用。 錫紙選擇： 原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口。但是這里的錫紙必須是 高標準嚴要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差 的錫紙經(jīng)過長時間加熱后，不僅會發(fā)黃，甚至可能被燒爛，嚴重影響 煨湯的湯質(zhì)和賣相，而質(zhì)量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。 瓦罐在加熱過程中， 水蒸氣很足， 如果錫紙的韌性差， 就可能被頂破， 為此一定要選擇韌性好的。 韌性好的錫紙不論怎么揉搓， 都不會碎掉， 而有些質(zhì)量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非 常光亮。 木炭選擇： 制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風(fēng)味。另 外，有煙的木炭燃燒時會產(chǎn)生濃密的黑煙，把瓦罐熏得黑黑的，上桌 后賣相也不好。 選料為先： 有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯 更注重選料，水、肉類、蔬菜、調(diào)料在選擇時都有很多的條條框框。 純凈水 很多人都知道，制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說， 制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程 中，自來水到達沸點后，會產(chǎn)生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開， 二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。 原料 制作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、竹筍、 菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產(chǎn)品，因為經(jīng)過長時間加 熱后，原料的口感已經(jīng)盡失，等于“浪費”了這種 食材。 不論選擇什么原料，新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降 低成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的 口感和香味。 在原料搭配方面其實很簡單， 只要注意 “葷素搭配” 即可。 前面提到， 正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復(fù)雜。比如蓮藕配排 骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳，簡單搭配就可以不無需 其他原料和藥材。 調(diào)料 調(diào)味時只要鹽和花椒粒就好，其他調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)不要。如果湯汁味道不夠 鮮美，也可以加入少許味精調(diào)味。調(diào)料要跟原料一起放入瓦罐內(nèi)，而 不是最后調(diào)味。 用傳統(tǒng)法制作瓦罐煨湯，很多廚師會添加蔥結(jié)，不過現(xiàn)代廚師基本不 愿意添加，因為經(jīng)過長時間加熱，蔥結(jié)已經(jīng)熟爛得“面目全非” ，直 接影響到客人的食欲。 煨湯制作六大關(guān)鍵： 1、原料清洗不焯水 為了保證原料的鮮味和風(fēng)味都能全部融入水中， 所以一般只進行改刀 和清洗處理，不能焯水，或者長時間浸泡。 2、水量九成滿 一般，很多廚師認為水加到瓦罐的八成滿為宜，這種說法實際并不準 確，將水加到瓦罐的“頸部” ，也就是九成滿才是最正確的操作方式。 加水太多， 湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開， 影響湯的風(fēng)味； 加水太少，經(jīng)過5-6個小時的加熱后，湯受熱蒸發(fā)，湯量太少。 3、錫紙封口要緊 在封口時， 錫紙一定要扎緊。 如果扎不緊， 水燒開后就會將錫紙頂開， 只要出現(xiàn)一點縫隙， 木炭的煙味都會融入湯內(nèi)， 影響湯的口感和風(fēng)味。 另外，錫紙的正面一定要朝上，因為正面耐熱性更強一些。用錫紙封 好口后，蓋緊瓦罐蓋。 4、木炭燃著即入缸 木炭點燃后立即放人缸內(nèi)，然后接著放人瓦罐。如果缸內(nèi)溫度太高再 放入瓦罐的話，每罐湯的溫度會產(chǎn)生差別，影響后面的操作。 5、火候控制先大后小 瓦罐放人瓦缸內(nèi)后， 木炭才剛剛開始燃燒， 所以一定要先用高溫加熱， 使之燃透，這也給了瓦罐一個慢慢升溫的過程。如果瓦罐瞬間受到高 溫“侵襲” ，很容易碎裂。在經(jīng)過了90分鐘的高溫加熱后，瓦缸內(nèi)部 的溫度才能達到1800C，而瓦罐內(nèi)的湯汁的溫度達到了100'C，這時 原料內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)被“逼”出。之后，改用小火加熱，保證湯處于 “小沸騰”的狀態(tài)，一直持續(xù)到出缸。 6、大火變小火罐位調(diào)整 前面我們提到，雖然選擇了合適的瓦缸，缸內(nèi)的溫度也比較均衡，但 是從細微來看，缸內(nèi)的溫度還是略有差別的。為此，我們要在缸內(nèi)溫 度達到180℃時，進行“翻缸” 。一般來說，我們使用的瓦缸都是四 層的，用溫度計測量得知，最上層與最下層的溫度是最高的，所以加 熱一段時間后，我們要進行翻缸，翻缸的方法是將缸頂?shù)谝粚拥耐吖?與第二層的交換，同時將瓦罐旋轉(zhuǎn)180度。同樣，最下面兩層的瓦罐 也要對調(diào)，并旋轉(zhuǎn)180度。 認清誤區(qū)，拒絕失誤 誤區(qū)一 用湯制湯更美味 很多人感覺，如果用提前熬好的湯再加料制作瓦罐煨湯，效果更佳， 這種認識是錯誤的。因為瓦罐煨湯注重的是原料的本味和清淡的口 感。如果用提前熬好的湯制作瓦罐煨湯，一來會影響到原料的本味， 二來口感會很油膩。 誤區(qū)二 調(diào)味很復(fù)雜 很多酒店為了炒作自己的煨湯，在宣傳時故弄玄虛，什么放了某某秘 制湯料、湯粉、藥材之流。其實，這些說法都是不可信的。還有一些 廚師，在一些刊物中介紹瓦罐煨湯時，寫到添加了米酒、十三香，其 實也基本不會添加藥材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。 誤區(qū)三 冰凍原料深加工 前面提到， 很多酒店為了節(jié)省成本， 采用冰凍的排骨、 雞肉制作煨湯， 為了達到增鮮、祛異味的效果，他們往往采用深加工的方法，比如進 行焯水處理。但是這種做法是絕對錯誤的，要想湯鮮味美，必須選用 新鮮原料。 誤區(qū)四 加熱勤翻動 很多資料報道，制作民間瓦罐煨湯一定要勤翻缸。要翻缸是正確的， 但是勤翻缸就沒有必要了， 一是增加勞動量， 二來流程太復(fù)雜。 實際， 在大火轉(zhuǎn)小火的過程中翻動一次就好。如果擔(dān)心瓦罐受熱不均勻，在 最后的4個小時加熱中，也可再翻動一次瓦罐。 誤區(qū)五 8—10小時加熱 有報道稱“一般的原料煨制約8小時，質(zhì)地較為老韌的原料則需煨制 10-12小時” ， 這種說法準確嗎？當然不準確， 長時間加熱只是炒作罷 了， 其實如果真要加熱8個小時， 原料早就碎爛了， 湯汁也快干掉了， 而且節(jié)約能源的角度出發(fā)，也是不劃算的。一般而言，加熱5-6個小 時是制作瓦罐煨湯最恰當?shù)臅r間。 難題問答，破解疑惑 1、血水去不凈會不會影響湯色和風(fēng)味？ 有些原料，比如排骨、雞、牛肉，單單用清水沖洗一下，是不可能去 掉血水的，不過在長時間的加熱過程中，血水即使產(chǎn)生浮沫也會隨著 加熱時間的延長而慢慢消退，所以不用擔(dān)心。 3、原料不同，加熱時間有差別嗎？ 從原料的品質(zhì)來說，加熱時間是有一定差別的。但是在實際操作中， 由于罐都是混放的，而且瓦缸內(nèi)溫度比較高，所以加熱時間一般都保 持在5個小時左右。但是有些湯，比如蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯，成 熟時間略短，而對于那些用老鴨、老雞、蛇制作的湯，成熟時間則略 長一點。所以為了更好地掌握加熱時間，一般我要給湯品做好記號， 防止破裂。 4、賣不掉的煨湯如何處理？ 如果午餐剩余了煨湯，可以將瓦罐從原本加熱的瓦缸內(nèi)取出，統(tǒng)統(tǒng)放 入一個保溫瓦缸內(nèi)（一直用小火加熱，主要起到保溫作用） ，到晚餐 時取出上桌。但是需要注意，做好的喂湯不能隔夜，否則會產(chǎn)生大量 沉淀，湯色也不正。 5、瓦罐如何清洗？ 撤下來的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果還沒有完全 涼透，最好涼了再洗。 6、最受歡迎的煨湯是哪種？ 目前，全國經(jīng)營民間瓦罐煨湯的酒店共有數(shù)萬家，分布在全國各地， 每個地方都有當?shù)厝吮容^喜歡的品種。總的來看，用排骨制作的煨湯 最受歡迎，雞、鴨等“緊隨其后” 。最近，用菌類制作的煨湯“異軍 突起” ，大家也可以在這方面進行創(chuàng)新。 7、放入少量藥材會不會影響湯味？ 各地食客對于瓦罐煨湯的要求是不同的，如果你感覺放入少量藥材， 客人會更喜歡，完全可以添加。但是藥產(chǎn)材的量一定要控制好，比如 我們放黨參， 一罐大概只有3克， 量多了湯中會有濃郁的藥味。 另外， 放藥材前，可以用白酒浸泡1個小時，這樣會減弱藥的風(fēng)味，但不影 響藥性。 柴米油鹽餐飲發(fā)展有限公司瓦罐煨湯示例： 一罐香（售價：28元） 介紹： “一罐香”是柴米油鹽鎮(zhèn)店之作，在第一家柴米油鹽開業(yè)前期，老板 就要求我們必須研制一款獨到，并且能夠吸引顧客的湯品，在團體不 懈努力，多次試驗，多次改進之后，它終于伴隨著第一家柴米油鹽的 開業(yè)而問世，并且一直沿用至今而經(jīng)久不衰。 原料： 菌菇150克，筒子骨300克，豬心蓋（豬心的頂部）50克。 功效： 菌菇被公認為是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有豐富的維他命及各 種健康成分，有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等情況，益處多 多。筒子骨的骨髓含有很多骨膠原，除了可以美容，還可以促進傷口 愈合，增強體質(zhì)。豬心蓋性平，味甘咸，可補虛，養(yǎng)心，安神。 雪梨肉餅煨湯（售價：22元） 原料： 豬肉餅300克，雪梨200克。 豬肉餅制作： 1、將豬里脊500克挑盡筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。 2、豬肥膘200克同樣用刀背捶成肉蓉狀。 3、將肉泥放入盤中，加入蔥姜汁20克、料酒5克調(diào)拌均勻，再加入 鹽10克調(diào)味，加入清水250克、味精5克、雞蛋清50克、豬肥膘肉 泥朝一個方向攪打均勻，最后放入淀粉50克調(diào)拌均勻，制成直徑為 10厘米、厚1厘米的肉餅，焯水定形即可。 功效： 雪梨營養(yǎng)豐富，富含維生素和礦物質(zhì)，汁多味美，還含有機酸、維他 命B、C及豐富的水分，有清心潤肺的功效，能滋潤肌膚。梨味甘微 酸、性寒、無毒，消炎降火，有解瘡毒、酒毒的作用。 海南椰子烏雞煨湯（售價：32元） 原料： 烏雞半只（重約300克） ，新鮮的椰子半個（凈椰肉150克） ，紅棗 20克。 功效： 烏雞可以提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨，對防治骨質(zhì)疏松、何 樓病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、 大腸經(jīng)，果肉具有補虛強壯，益氣祛風(fēng)的功效。 蓮藕排骨煨湯（售價：26元） 原料： 排骨350克，嫩蓮藕200克。 功效： 蓮藕含有大量的膳食纖維和黏液蛋白，有利于幫助排泄廢物，排出體 內(nèi)毒素。蓮藕還含有非常多的微量元素，幫助調(diào)整體內(nèi)循環(huán)和新陳代 謝。 木瓜排骨煨湯（售價：26元） 原料： 排骨350克，鮮木瓜塊150克。 功效： 木瓜具有阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的 含量之高竟是蘋果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活絡(luò)，軟化血管， 抗菌消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強體質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富、有百 益而無一害的果之珍品。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效。 土鴿竹蓀煨湯（售價：32元） 原料： 土鴿1只（重約300克） ，發(fā)好的竹蓀段100克。 功效： 鴿子的營養(yǎng)價值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級滋補佳品。鴿 肉為高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、 鵝和狗等肉類，所含蛋白質(zhì)中有許多人體必需的氨基酸，且消化吸收 率在5%,鴿子肉的脂肪含量僅為0.3%，低于其他肉類，是人類理想 的食材之一。 香噴噴的雞湯就出來了。 鮑魚螺煲雞 湯的做法： 菜 名： 鮑魚螺煲雞湯 主料：瘦光雞1只重約1斤12兩（約1x05千克）， 鮑魚螺（又稱海鮑）8個，冬瓜3x2斤（約900克），陳皮1x4個，姜2片，蔥1條。1 煲雞湯 做 法： 煲雞湯一、陳皮用清水浸軟，刮去瓤洗凈。 煲雞湯2、冬瓜洗凈，連皮帶瓤 切件。 煲雞湯3、雞斬去腳，洗凈，放入沸水中煮10分鐘，過冷水。 煲雞湯4、鮑魚? 螺去殼，除去腸臟，加入少許鹽搓擦半晌，用姜蔥氽水，過冷水。 煲雞湯5、水11杯（或 適量）煲滾，放入雞、鮑魚螺、冬瓜、陳皮、姜1片煲滾，慢火煲3鐘頭，下鹽調(diào)味。一碗雞湯 就行了。 燉雞湯的做法 燉雞湯一、宰活雞吃凍雞 燉雞湯2、飛水—必須作業(yè) 其實，不光是雞，不論什么肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去 掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。固 然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流掉嚴 重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并當令翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。 燉 雞湯3、下鍋—水“生”火熱 燉雞湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放 營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要當 即用冷水沖涼再入鍋燉? 燉雞湯4、火候—猜大猜小 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再 轉(zhuǎn)文火，開的水平應(yīng)掌握在似開非開，由于砂鍋有大好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它 的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損掉。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯 就沒了原汁原味。 燉雞湯5、放鹽的學(xué)問 對燉湯來講，這照舊個不小的問題。放鹽的 時間在某種意義上能主宰湯的口胃。無論是有的人說下鍋時就放鹽，照舊半熟時放，都不合錯 誤。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反映，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽 該何時放好呢？記住了，鹽和另外調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停 火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要拌和，那會留下 一股生鹽味。 15種雞湯的做法 一、鮑魚香菇雞湯 材料: 1x 碎鮑魚片(可 到參茸藥行購買,一包約12 元8毛) 2x 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可 (膠質(zhì)很多) 3x 香菇數(shù)朵 4x 姜少許 5x 鹽少許 做法: 1x 鮑魚片洗凈(不用 泡) 2x 香菇 泡軟 3x 老雞洗凈川燙 4x 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待 水開后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 鐘頭,鮑魚片才 會軟且入味 5x 上桌前再放鹽即可 二、烏雞湯 一、偏方x：烏雞一只，最佳活雞，拋堂開肚（沒有活雞，買宰殺好的也湊合），內(nèi)置黃芪20 克，當歸15克，沙參20克，麥冬10克，生姜五厚片，大紅棗9枚，鹽少許，黃湯適量，清水煮 開，換掉。再煮，大火燒開，文火烹調(diào)法2鐘頭，再放入切碎的蔥花少許，攪勻出鍋，此湯最適 合裙釵服用，尤其產(chǎn)后，掉血癥尤佳， 禁忌：巨細茴香。 若沒有那么多混合原料x中 藥材，也沒關(guān)系，估莫著放些西洋參、大紅棗、生姜等湊手的工具也行，要害在煲湯的方法x要 決。每天早晚喝一小碗，持續(xù)半年，有病治病，無病強體健身。 2、一般煲湯的方法x要 決： 煲湯最重要的是原汁原味，不要隨心添加調(diào)味品。以肉湯為例，在煲湯之前，最佳先 將肉用開水清煮一遍，去掉肉腥味，最下鍋文火慢燉，在湯燉好之后，再放入鹽，姜，蔥段之 類的物品，并加入青菜潤色，最后出鍋時再添加香菜之類，以保味道清新。 三、椰子煲雞 湯 用料：雞1只，椰子1個，果皮四分一個，鹽適量。 做法： 1x椰子肉洗潔凈后切成 小塊。 2x雞（殺）好去了內(nèi)臟洗干交，斬大件，瀝干水。 3x果皮用熱水浸一陣子， 刮去瓤洗潔凈。 4x把適量的清水保滾，放入雞、椰子肉和果皮煲滾后，改為慢火煲它三個 鐘頭，下鹽調(diào)味就可以飲用了。 功效：椰子煲雞湯味甘旨鮮甜，有益腸胃。 四、香 菇雞湯 材料∶ 土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽 一茶匙。作法∶ 雞洗凈、切大塊，先川燙過，沖凈后放入燉盅內(nèi)。紅棗泡十分鐘加入，北菇泡 軟、去蒂后，連同姜片一概放入燉盅，淋酒一大匙，加入開水蓋過所有材料，用電鍋或蒸籠蒸 四十分鐘后油鹽調(diào)味即可。 重點提示∶ 北菇也是香菇的一種，菇蒂較厚，耐煮，而且香 氣濃，肥厚有彈性，比薄片香菇好吃。也可以用雞腿蒸，至少要半土雞比較適臺燉湯，肉雞沒 有滋味，不舒服合久煮。 五、汽鍋雞湯 材料∶ 土雞半只、火腿四兩、鮮筍一支、冬 菇五片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽1x4茶匙、胡椒粉少許。作法∶ 雞洗凈、切塊、川燙除 血水，沖凈后放入汽鍋內(nèi)?；鹜认戎筮^、去除部分咸味后，切片、放雞肉上，鮮筍削除硬皮、 切條放入。香菇去蒂后，一切為二放入，加酒一大匙，并放入開水蓋過所有材料后，放入蒸籠 或電鍋蒸五十分鐘。取出后再加其他調(diào)味料，調(diào)勻即可 食用。重點提示∶ 汽鍋是產(chǎn)自云南的一 種瓷土容器，中心有一根汽柱，這類容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁，又有煮鍋使食物富彈性 的特質(zhì)，沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道場一定要隔水蒸，以避免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱，冒 入燉鍋內(nèi)，弄臟湯汁。 六、扣環(huán)球上湯 用料：雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０ 克）、海參（２００克）、雞肫（２只）、小冬菇（或鮮魔芋）（１０只）、水發(fā)魷魚 （１２５克）、豬肉（１２５克）、魚肉（１７５克）、豬油適量，精鹽（少許）、胡椒粉 （少許）、芝麻油（少許）、黃湯（少許）、味精（少許）、白糖（少許）。 制法：一． 把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０只圓球，把魚肉、豬肉也分別剁成茸，加鹽、胡椒 粉、芝麻油、干菱粉，各做成圓球１０只。把雞肫、海參、魷魚都各開成１０塊，把小冬菇洗 清，剪去老蒂。二、這些個原料一路下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味? 精、鹽、胡椒粉扣好，上籠蒸熟取出，倒入大湯碗內(nèi)，加雞湯（１２５０克）燒開，就原湯鍋 上桌。此是湯菜，花色多，色調(diào)美不雅，味鮮嫩。 七、金鉤鳳爪湯 材料∶ 大豆芽半 斤、雞爪一斤、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞爪洗凈，先剁除爪尖 角，每只剁成兩段，先川燙過，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。放入大豆芽， 小火再煮十分鐘，加鹽調(diào)味，揀除姜片，煮滾即熄火盛出。重點提示∶ 這道湯也可以用蒸的， 但同樣要先將雞爪蒸軟再放入大豆芽，以避免豆芽過爛。雞爪要買肉雞爪，肉層較肥厚，土雞 爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。 八、芥菜雞湯 材料∶ 雞半 只或雞腿二只、芥菜心一個、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽一茶匙。 作法∶ 雞剁塊，先 川燙除血水，沖凈泡沫后瀝乾，放入十五杯開水內(nèi)，加姜二片并淋酒一大匙燒開后，改小火煮 十五分鐘。芥菜心一片片剝下，修整齊再切小段后，放入開水中川燙過撈出，立刻沖涼。將芥 菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。重點提示∶ 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較 佳。芥菜川燙過再燒，一則去除部分苦味，再則可以保持青翠。也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi) 燒，但色澤會轉(zhuǎn)黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。 9、雞塊湯 材料∶ 雞腿二只、香菇六片、火腿四兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。 作法∶ 雞腿切 塊、川燙除血水后，撈出沖凈，放燉盅內(nèi)，加入開水七碗，并淋酒一大匙?；鹜认戎笫煸偾衅?放 入，并加入泡軟去蒂的香菇同蒸，同時加入姜片。四十分鐘后揀除姜片盛出，酌量加鹽調(diào)味 即可食用。重點提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加鹽，要酌量試過，以避免太咸。香菇大者， 可對半切再放入，小的可整片便用。 10、尖鳳爪湯 材料∶ 雞爪十二只、扁尖筍一 兩、姜二片。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽半茶匙。 作法∶ 雞爪先切掉爪尖，每只切兩段，先川 燙過，去除血水后沖凈，放入燉盅內(nèi)。扁尖筍泡歇，切掉硬梗，改刀切小段，放入燉盅，淋酒 一大匙，加姜片及開水七碗，蒸四十分鐘。食用時油鹽調(diào)味即可。重點提示∶ 雞爪用肉雞爪較 肥厚，土雞肉層薄，雞爪瘦長較不好吃?？梢杂脿t火直接煲煮。 十一、雞絲云耳羹 材料∶ 雞胸肉一個、云耳六片、筍半支。 調(diào)味料∶ 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉 一茶匙。高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、芝麻油少許。 作法∶ 雞胸 肉切絲，拌入調(diào)味料□腌十分鐘，云耳泡軟切絲，筍煮熟切絲。高湯內(nèi)先放云耳、筍絲煮熟， 再加鹽調(diào)味后勾芡。放入雞絲煮滾，侍雞絲熟嫩時熄火，淋醋及少許芝麻油即可起鍋盛出。 重點提示∶ 雞絲要順絲切，煮好才不會縮。云耳是乾木耳的一種，較薄且較脆，口感比一般木 耳好。勾完芡再放入雞絲，雞絲較嫩，為免入鍋時黏在一路，先將湯盛少許入碗將雞絲 12、雞茸玉米羹 材料∶ 雞胸肉半個、玉 醬一罐。 調(diào)味料∶ 蛋白二個、清水半杯、 鹽1x4茶匙、酒半大匙。高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。作法∶ 雞胸肉用刀刮細末，拌 入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸。高湯燒開，放入玉米醬煮滾，調(diào)味并勾芡。慢慢淋入雞茸，侍浮起 并煮滾時即熄火。重點提示∶ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡，湯汁較黏稠且不會 反水，造成沈淀分解。若用雞胸肉時要刮，不能直接剁，以避免帶有筋，柳條肉較細嫩可直接 去筋后剁。 十三、雞茸鮑魚羹 材料∶ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。 調(diào)味料∶ 蛋白 二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1x4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大 匙。作法∶ 雞胸肉刮除筋脈，剁細后拌入調(diào)味料□調(diào)勻。鮑魚切片。高湯燒開后先調(diào)味并勾 芡，然后慢慢淋入雞茸，攪勻，煮至浮起。放入鮑魚片，再度煮開即熄火盛出。重點提示∶ 要 是買獲患上雞胸肉的柳條肉，用柳條肉刮細作雞茸的效果最佳，因細嫩、無筋，不易結(jié)塊。鮑 魚不宜久煮，以避免過硬，鮑魚湯濁，留作它用，不宜加任湯內(nèi)。 十四、尖雞球湯 材料∶ 雞腿二只、火腿四兩、 扁尖筍一兩。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽、胡粉酌量。 作法∶ 雞腿去骨，切八方塊，將雞腿與腿骨一同川燙過，去除血水，再將雞骨加水熬出高湯后 撈除。將雞球放燉盅內(nèi)，加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿，加酒一大匙，蒸半鐘頭。食 用時再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味。重點提示∶ 去骨后的雞肉切塊叫雞球，帶骨是雞塊。扁尖筍若 是條狀或卷球狀者，泡軟后要先切掉硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后試過咸淡再決議 是否加鹽以避免太咸。 十五、電鍋香菇雞 這道香菇雞湯有兩種吃法：配飯或加入面 粉做的細條狀食品變成香菇湯面。用電鍋煮簡單省時又好吃。材料：帶骨的雞肉為隹、香 四、 五朵、紅蘿卜兩條。作法：１．雞肉去皮去脂肪洗凈，放入內(nèi)鍋，盛水蓋滿雞塊。２．香菇洗 凈泡發(fā)，紅蘿卜洗凈去皮切丁，放入內(nèi)鍋中。３．外鍋盛水三刻度。電鍋開關(guān)跳起十至十五分 鐘即可打開鍋蓋，大快朵頤了！ 簡單易做的“蒜香蔥油雞” [材料] 嫩雞 一只，蒜數(shù)瓣，蔥三根，植物油，香油，鹽，胡椒粉，味精，香菜 [制作過程] 1x 將 整雞洗凈，然后用鹽和胡椒粉勻稱的在雞身上抹一遍。靜置最少一個半鐘頭入味。 2x 用 冷水煮雞，加蔥兩根，鹽少許。大火煮30-45分鐘，然后撈出冷卻。 3x 同時準備作料。將 蒜和蔥一路剁茸，放入小碗，加鹽和胡椒粉。 4x 將4羹匙油燒熱澆在蒜，蔥茸上。再加少 許味精和香油拌和勻稱。 5x 將雞剁成塊，然后澆上(4)中的作料，撒上香菜就行了。 ? [獨特的地方] 雞可以冷吃，也可以溫?zé)岬某浴? 廣東文昌雞 基本獨特的地方 著 名廣州菜品。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型 美不雅，芡汁敞亮，三樣混合原料顏色不同，滋味各異，為廣州八臺甫雞之一。 基本材 料：·肥嫩雞1250克， ·熟瘦火腿65克， ·精鹽5克， ·香油、料酒、味精各1 克， ·淡二湯2000克， ·熟豬油75克， ·雞肝250克， ·郊菜300克， ·濕淀粉15克， ·高湯225克， ·芡汁25克。 烹調(diào)方法 1x整雞小火煮15分 鐘取出去骨，斜切成24片； 2x雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣巨 細24片； 3x雞肉、火腿、雞肝片間離隔在碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原 形，小火煮熟后取出潷去水； 4x放油、料酒、高湯、味精、濕淀粉勾芡，加香油、熟豬油 淋在雞身上即可。 廣州文昌雞是廣東傳統(tǒng)名菜。此菜菜名之出處十分有趣兒 ，第一此菜原 是選用海南島文昌縣所培育的優(yōu)良肉雞所烹制，二來首先創(chuàng)制此菜的廣東酒家，又恰恰地處廣 州文昌縣口，所以兩者合一，有了“廣州文昌雞”這道兩重意義的菜名。 ·嫩子雞一只, ·醬油、食用油、米酒各一杯, ·姜塊,蔥,小芝麻油 做法： ?。眡將嫩子雞洗凈剁 成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內(nèi),同時用容積80克擺布的杯盞,量入醬油、食用 油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； ?。瞲用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘擺布翻動 一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半鐘頭至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小芝麻油即 可 叫花雞的由來和做法（教你一招） 原 料：正宗土雞一只、荷葉一至二張、各種 香、混合原料若干、錫鉑紙制作流程：將雞放血，去毛，清理內(nèi)臟后將雞浸泡于香料（四川地 區(qū)的麻辣香料的做法，也可以用川味拌涼菜用的作料來浸泡）中約兩個鐘頭，取出用荷葉包 裹，再用錫鉑紙包在外面裹嚴實（裹嚴實后用小鐵線扎起），然后包泥約1厘米擺布，土壤是取 自山上的黃泥，最后在土塊壘起的窯里燒制約半鐘頭，也可以用堆柴法（雞放在最里面，在雞 的外面用柴火相堆起并與雞保持一點距離）待土塊燒至微紅后把土窖或柴堆弄垮（這時候雞仍 在里面悶著），大約悶半鐘頭后就可以了。 ? |
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