烤魚(yú)源自重慶萬(wàn)州，后來(lái)隨著“諸葛烤魚(yú)”、“萬(wàn)州烤魚(yú)”等烤魚(yú)品牌的推廣，各色烤魚(yú)在全國(guó)迅速流行起來(lái)。隨之而來(lái)的是做法也在不斷改良和創(chuàng)新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、醬香味……烤魚(yú)的口味是越來(lái)越多，由此還創(chuàng)新出“烤牛柳”、“烤雞”、“烤雞柳”等菜式。

下文中介紹的是烤魚(yú)的基本做法，根據(jù)食客的需要，可以進(jìn)行以下變革：

1. 口味變革：

根據(jù)各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚(yú)；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚(yú)；增加花椒用量，做成椒香烤魚(yú)。當(dāng)然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚(yú)風(fēng)味。如果麻辣、香辣風(fēng)味太普通，還可以用酸菜或者番茄來(lái)熬湯，這樣烤魚(yú)就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味。

2. 原料變革：

原料也可以根據(jù)菜肴檔次進(jìn)行調(diào)整，各類魚(yú)、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來(lái)制作這個(gè)系列的菜品。

3.制作變革：

炭火烤制時(shí)間長(zhǎng)，而且不易推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。除了三種變革外，制作過(guò)程中還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖埠锰砑痈鞣N配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋。

一、選魚(yú)

通過(guò)反復(fù)的烤魚(yú)實(shí)驗(yàn)嘗試，烤魚(yú)人得出一個(gè)結(jié)論，魚(yú)選擇大小在 3 斤左右的魚(yú)，烤制起來(lái)最為味美（且魚(yú)的種類一般選擇草魚(yú)、鯉魚(yú)和鱸魚(yú)較多，其實(shí)只要是談水魚(yú)都可以），魚(yú)太大則不能入味，烤制時(shí)間太長(zhǎng)而不易熟，吃起來(lái)不夠香酥。小之則大火烤容易烤焦。所以，在全國(guó)萬(wàn)州烤魚(yú)加盟連鎖店中，你很容易發(fā)現(xiàn)，萬(wàn)州烤魚(yú)店內(nèi)的魚(yú)很多都是在 3 斤左右，另外，3 斤左右的魚(yú)，再加上涮菜拌面也能同時(shí)滿足 2-3 人的食量，為萬(wàn)州烤魚(yú)特色餐飲店中小消費(fèi)層次的準(zhǔn)確定位。

二 、 調(diào)料

1. 腌料

鹽 10 克， 粉 自制香料粉 10 克，料酒 100 克，白酒 50 克，姜片、蔥段各 20 克（ 注：不要加入味精，雞精，有些配方加了，一看就知道不正宗，因為親們都知道味精和雞精在烤制時(shí)高溫的情況下已經(jīng)發(fā)生了變化生成一種對(duì)人體不好的有害物質(zhì)，根本起不到增鮮的作用。腌料可以按此比例放大做好一大份密封保存在那，腌制魚(yú)時(shí)手工涂上即可，但保存不要太多，夠一天用即可。 ）

2. 菜子油 400 克，熟豬油 50 克，蔥段、姜片各 20 克，A 料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各 3 克， 自制香料粉 、泡辣椒、豆豉各 10 克，郫縣豆瓣醬 12 克，辣椒面 30 克，花椒 8 克），料酒 50 克，鹽 5 克，味精 10 克， 鮮湯 （ 附件中有制作說(shuō)明 ） 800 克。（ A 料的配制是根據(jù)不同烤魚(yú)的味型，配方是不一樣的，具體可以看本教程最后面附的不同味型烤魚(yú)配方。 ）

3. 自制香料粉

按照八角、小茴香各 克，山奈、孜然、良姜各 30 克，香葉 20 克，草果（ 拍碎除籽 ， 因?yàn)椴莨芽?， 一定要除掉）40 克的比例混合后打成粉。（ 香料粉的配料不在太多，而在精，多了各種香料不好掌控，而且中藥味太重。這是好多宣傳造成的誤區(qū)，什么什么密方，有幾十多種名貴香料配制而成等。大家要明白每種香料的作用才是，香料的主要作用也就是除異味，調(diào)香味，在此教程中我會(huì)配一份各香料的圖解，說(shuō)明各香料的作用，選購(gòu)等。 ）

4． 秘制烤魚(yú)料 （ 撒粉料 ）

用小米辣椒面 200 克，五香粉、花椒面各 30 克，十三香、孜然粉各15 克，咖喱粉 10 克，鹽 3 克調(diào)勻即可（按此比例等比例放大，多制點(diǎn) 密封保存好備用）。

5． 烤魚(yú)汁配方 ：

用蔥姜汁 400 克，白糖、米醋各 5 克（ 加米醋是為了去腥及嫩肉 ），蠔油30 克，蜂蜜 10 克，蘋果醋 20 克，醪糟汁 25克，鹽 2 克調(diào)制即可。

6． 烤魚(yú)油配方 ：

用色拉油 60 克，蔥油 250 克，花生油 100 克調(diào)制而成。

三 、 制作方法 ： ：

（1）將魚(yú)刮鱗宰殺，從背部開(kāi)堂（ 不要從肚開(kāi)堂，原因是背部肉厚，烤制和燉煮時(shí)都不易熟和入味，所以從背部開(kāi)，這樣背部相對(duì)就變薄易烤熟入味了，而且還易于后面的裝盤做造型，為了美觀好看。 ），腦后劈開(kāi)，去內(nèi)臟和腹中黑膜洗凈，保持魚(yú)肚及魚(yú)嘴相連，使魚(yú)體成扁平，接著在魚(yú)身上打一字花刀并將魚(yú)背脊骨剁幾段，刀口要淺，不要將其剁段了（ 這樣便于快速腌制、烤熟以及燉煮時(shí)的快速入味 ），將腌料均勻地涂抹在魚(yú)的全身，涂抹反復(fù) 3 次（ 在涂抹時(shí)，應(yīng)該用手手工涂抹，這樣可以達(dá)到快速腌制，使腌料被魚(yú)快速吸收，因?yàn)槭钟袦囟?，這個(gè)切記是手工涂沫。親們注意啦??！有些網(wǎng)絡(luò)上的配方說(shuō)且浸泡腌制 30 分種以上，這個(gè)實(shí)際操作起來(lái)可能不現(xiàn)實(shí)，顧客等不了這樣長(zhǎng)時(shí)間，一般都是活殺現(xiàn)烤的。我們腌料的作用是在于除魚(yú)腥味，并增加魚(yú)香味，沒(méi)必要腌制那么長(zhǎng)時(shí)間的，而且我們的魚(yú)是烤至 8 成熟，然后還要上桌邊吃邊燉煮的，不用當(dāng)心不入味的。 ）

（2）炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無(wú)泡沫，離火放涼（ 目的為了除菜籽油的生油味，也可以事先將大量的菜籽油煉好備用，這樣節(jié)約時(shí)間 ）。

（3）將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱（ 油為幾層，怎么判斷，我將在附件中詳講 ），下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入 A 料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時(shí) 即成底料。烤制 ： 把腌漬好的魚(yú)鋪于專用烤魚(yú)夾上，夾好后放在木炭烤魚(yú)爐上，先用 小火烤干水氣,然后放到炭火爐大火處再烤其入味?？局?/span>過(guò)程中 每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚(yú)身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚(yú)油，大約 1 分鐘后再刷一次烤魚(yú)油，繼續(xù)烤，再刷烤魚(yú)油，反復(fù)烤至 8 成熟（ 魚(yú)身的魚(yú)皮 略微焦黑時(shí)，魚(yú)肉即已烤制 8 成熟了，切誤烤焦了。由于在烤制過(guò)程中，魚(yú)的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)涮油、涮汁。 ），刷上最后一遍烤魚(yú)油和烤魚(yú)汁，同時(shí)撒上烤魚(yú)料，將魚(yú)放在特制不銹鋼盤烤魚(yú)盤內(nèi)（ 烤魚(yú)盤底事先已鋪上一層在大蔥絲 、 過(guò) 油的土豆片 、 魔芋以及 生 黃豆牙 ， 洋蔥片 。 特別說(shuō)明 ： 這些輔料食材 ， 可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠?， 以及烤魚(yú)不同味型選用合適的輔食材 ， 這個(gè)可靈活掌握 ， 沒(méi)有定法 。

（5） 湯汁勾芡

鍋上火，放入底料（上述制作的底料只是烤魚(yú)中的一個(gè)經(jīng)典味，也可根據(jù)顧客的不同口味，采用不同味型。比如“傳統(tǒng)泡椒味”、“金牌香辣味”、“青椒翡翠味”、“咖喱豆豉味”等。教程后面有多種不同口味的烤魚(yú)配方 ），小火煸炒 1 分鐘，下入 鮮湯 ，中火熬制 3 分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋澆在魚(yú)身上，

（6） 上桌 燉魚(yú)

采用烤魚(yú)專用的盛具，專用的盛具爐中放上 2-3 個(gè)炭火(現(xiàn)也可采用電爐、酒精爐加熱)，然后將烤制好了的魚(yú)正確擺放（魚(yú)身朝上，內(nèi)腹朝下），最后，將炒至好的湯汁澆從切口處開(kāi)始逐步燒在整個(gè)烤魚(yú)的身上，在魚(yú)身撒上氽水芹菜段，鮮紅辣椒片和大段生香菜、熟白芝麻置于魚(yú)身點(diǎn)綴上桌后加熱即可食用。

附 件 ：

1． 為什么炭火烤只烤到 為什么炭火烤只烤到 8 成熟 ？

萬(wàn)州烤魚(yú)，開(kāi)創(chuàng)先烤后燉的獨(dú)特工藝。在炭火之上，魚(yú)只烤到 8 成熟，這時(shí)候，魚(yú)皮剛剛焦嫩，先烤后燉，烤后裝盤澆汁，再燉入味，這樣吃起來(lái)更加有味道，也能長(zhǎng)期保持溫度。如果烤 6、7 成熟的話，烤魚(yú)容易粘鍋，容易將整條魚(yú)烤爛。而烤到 9、10 成熟的話，就容易烤胡。而且，在 8 成熟的時(shí)候，湯汁最容易入味。

2． 烤魚(yú)吃法

拌面、涮菜，當(dāng)魚(yú)肉被分食殆盡的時(shí)候，這在萬(wàn)州烤魚(yú)里吃面條可是一個(gè)習(xí)慣，面條在廚房里燙好了后放到烤魚(yú)鍋里的湯汁里，只需用筷子挑起面條在湯汁里左右攪拌，湯料里的味道拌和這面條，這時(shí)候再吃，那味道甭說(shuō)有多舒坦和滿足。

3.用夾子夾魚(yú)前， 一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時(shí)間 （ 或刷 上一層 色拉油 ），否則烤制時(shí)夾子容易與魚(yú)肉粘在一起，影響賣相。

4． 炒制底料時(shí) ， 鮮湯不可過(guò)多 ， 身 以沒(méi)至魚(yú)身 1/3 處為宜。食用完烤魚(yú)后還可以添加鮮湯，涮食其他食材，這是烤魚(yú)和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。

5． 油溫的判斷:一般認(rèn)為，三四成熱為低溫油，油溫為 90－120℃，無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面較平靜。五六成熱為中溫油，油溫為 150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱為高溫油，油溫為 200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。

6． 鮮香湯的配 制 ：

（1）魚(yú)頭兩個(gè)，500 克/個(gè)，每個(gè)切成兩塊。

（2）鍋中加入溶化的豬油 30 克，色拉油 30 克，燒沸加入切成絲的生姜 50 克，放入魚(yú)頭炸至七成熟的時(shí)候，放入香蔥 50 克，花椒 10 克，接著滴加料油 5 克，加入 5 千克水燒開(kāi)， 轉(zhuǎn)小火熬 35 分鐘，加入適量精鹽、味精即可。