飲品市場的風向變了！

星巴克379家Teavana茶店將全部關(guān)閉，茶飲市場重心轉(zhuǎn)移中國；

網(wǎng)紅茶飲品牌興起，喜茶A輪一億融資，奈雪の茶過億融資，因味茶獲劉強東5億融資；

三只松鼠、王老吉等傳統(tǒng)零售品牌入局新式茶飲；呷哺呷哺的副牌湊湊餐廳將把傳統(tǒng)的中國茶飲與火鍋進行搭配……

飲品市場呈現(xiàn)遍地開花之勢，各大茶飲品牌紛紛通過變革、創(chuàng)新、跨界等各式手段來提高品牌價值和影響力。

然而，在快速的經(jīng)濟發(fā)展以及消費市場和需求的更迭中，飲品企業(yè)要如何升級改造，去留住“善變”的消費者，搶占消費者的心智，培養(yǎng)消費者的忠誠度？

美團點評研究院-餐飲研究中心負責人宋楊說：“隨著中國經(jīng)濟突飛猛進，社會升級不斷加快，中國餐飲業(yè)‘荒蠻發(fā)展’時期即將結(jié)束，‘精細化運營’時期已經(jīng)到來。這次餐飲行業(yè)所經(jīng)歷的變革，將是中國建國以來最劇烈的一次----威脅與機會并存。美團點評將立足中國餐飲市場，通過對中國經(jīng)濟發(fā)展數(shù)據(jù)、美團點評大數(shù)據(jù)等海量數(shù)據(jù)進行深度分析、挖掘，并結(jié)合國家宏觀政策，為餐飲商家、投資機構(gòu)等相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營決策提供依據(jù)。”

下面，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）將結(jié)合美團點評研究院-餐飲研究中心發(fā)布的《2017中國飲品店發(fā)展報告》進行分析，希望可以給各位餐飲人提供一些方向。

01

超千億的飲品市場空間

飲品市場的空間究竟有多大？

隨著中國宏觀經(jīng)濟穩(wěn)中向好，人們生活水平不斷提高，餐飲行業(yè)也在蓬勃發(fā)展， 2020年預(yù)計餐飲行業(yè)規(guī)模將超過5.1萬億元。

而人們生活的提升，必然導(dǎo)致消費的全面升級，人們對于“產(chǎn)品消費”也有了進一步的需求，體驗、文化、消費環(huán)境、消費場景，缺一不可。

飲品作為時下熱門的輕餐飲品類之一，使用場景也比較廣闊，可以自然而然的融入各種消費與娛樂活動：為購物提供小憩，成為旅游觀光的伴侶，在工作的時候提供精力的補充等。

消費市場的發(fā)展，必定帶來飲品行業(yè)的繁榮，美團點評數(shù)據(jù)預(yù)測，飲品的市場空間超過千億！

02

一線城市市場飽和

二線城市或成新的消費增長點

今年以來，喜茶的一系列事件成為了餐飲行業(yè)輿論的焦點，使得國內(nèi)的奶茶飲品行業(yè)再次成為創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的熱門領(lǐng)域。一店一年2000萬的營業(yè)額，動輒幾小時的排隊購買和IDG的投資，好像奶茶行業(yè)成了賺大錢的品類。

再加上市場的低門檻、高毛利、低投入等因素的誘惑之下，越來越多的創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試，紛紛進入到飲品市場。

然而，在這個所有人都看好的行業(yè)里，你是否發(fā)現(xiàn)近一年一線城市飲品店的增長速度在整體放緩？是否覺察咖啡行業(yè)的門店數(shù)銳減？是否知道奶茶店越來越多？

結(jié)合《2017中國飲品店發(fā)展報告》的數(shù)據(jù)報告，我們來一探究竟！

1

飲品店關(guān)店數(shù)就已經(jīng)超過開店數(shù)的28%

市場在不停發(fā)展，茶飲市場的更新迭代也很快，據(jù)美團點評數(shù)據(jù)顯示，2015年下半年開始，飲品店關(guān)店數(shù)逐漸增加，今年上半年，飲品店關(guān)店數(shù)就已經(jīng)超過開店數(shù)的28%。

加上經(jīng)過近些年的“廝殺”，飲品市場的競爭形態(tài)也出現(xiàn)了新的變化。

北上廣深四大一線城市的門店呈現(xiàn)增長乏力趨勢，二線城市或成新的增長點；一線城市、新一線城市、二線城市今年4月飲品門店數(shù)同比增長6%，1%，29%。

2

品質(zhì)飲品在疲軟的整體市場環(huán)境中強勢增長

相比于整體增長的疲軟，人均15元以上飲品店數(shù)量在各地都有明顯增長，較高品質(zhì)、服務(wù)和環(huán)境的飲品店正在一二線城市飛速發(fā)展，這也預(yù)示著品質(zhì)飲品趕上了消費升級的風口。

3

奶茶店增長迅速，咖啡店出現(xiàn)負增長

目前，市場上的飲品店主要有4種類型，分別是廳咖啡、奶茶店、鮮榨果汁店以及鮮奶酸奶店。

咖啡作為一個舶來品，中國的第一家咖啡廳是在18世紀末出現(xiàn)在昆明，中國的咖啡店主要集中在受到外來文化影響比較大的沿海各省，內(nèi)陸咖啡店最多的省份是四川。

由于咖啡的準入門檻比較低，普通咖啡的制作幾乎是零門檻，使致使越來越多小咖啡品牌誕生；2016年全國咖啡館突破了10萬家，但全年行業(yè)負增長，下半年更是出現(xiàn)了新一輪的洗牌，如今加上便利店、咖啡販賣機的推廣和普及，對低價咖啡市場造成的強烈的沖擊。

然而，咖啡廳整體門店都在下滑的同時，大品牌咖啡廳則在迅速擴張，比如世界的咖啡巨頭星巴克則以每年新開500家的速度在咖啡行業(yè)里高速發(fā)展著。

而奶茶這個品類，在2016年發(fā)展比較迅猛，超過8000家的省份從年初的2個增長到年末的6個。近期數(shù)據(jù)顯示，全年茶飲店增長率內(nèi)陸明顯高于沿海，貴州、甘肅、西藏增長率最高。

在人均GDP破8000美元的今天，奶茶店正在穩(wěn)步擺脫“廉價” 的標簽，向高端和品質(zhì)邁進。從最早的不知道洗腦多少國人的“一年賣出7億多杯，杯子連起來可繞地球兩圈，連續(xù)六年全國銷量路線”的沖泡式代表香飄飄，到快樂檸檬、CoCo奶茶等傳統(tǒng)類型的奶茶，發(fā)展到喜茶、奈雪の茶、一點點等新式茶飲，呈現(xiàn)出的是舊品牌沒落，各大新興品牌一路高歌猛進的局面。

03

消費需求的多元化

進入一個行業(yè)，除了要研究商家和同行，更要了解消費者。

整個餐飲市場都是以“消費者”為主體的需求導(dǎo)向，消費者的需求呈現(xiàn)多元化趨勢，餐廳的經(jīng)營行為也因隨之改變或調(diào)整。

70后成熟穩(wěn)重，人際交往廣泛，崇尚理性消費，對品牌有較高的忠誠度；80后經(jīng)濟獨立，他們開始注重品牌和品質(zhì)消費；而90后年輕朝氣，追求個性時尚，崇尚提前消費，屬于沖動型消費。

新的人群也在不斷發(fā)生改變，他們的需求感也在不斷發(fā)生改變，作為飲品店的管理者，你要知道消費者是誰？

從以上數(shù)據(jù)可以看到， 30歲以下人群是飲品店的消費主力軍，女性的消費比例占76%。

其中男女購買頻次相差不大，男性消費者的年均購買頻次為2.7次，女性消費者則為2.9次；35歲以上的男性消費客單最高，而飲品的主力消費者則對價格比較敏感。

04

三個維度的升級

這個世界變得太快，幾乎所有的商品都必須常變常新，才能不被消費者遺忘。

飲品品牌也是一樣，需要不斷的迭代進化和升級，才能維護在顧客心智中的存在感。

在市場的推動之下，飲品行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了以下三個維度的升級：

1

資本的加持

曾幾何時，被視作最落后的餐飲業(yè)，如今成了資本市

場關(guān)注的對象，在快速發(fā)展的市場環(huán)境下，越來越多的新興品牌，借助資本的東風，實現(xiàn)快速占領(lǐng)市場的規(guī)則，成功在市場上站穩(wěn)腳跟。

圖中數(shù)據(jù)顯示，近年，資本對于飲品的關(guān)注度越來越高，飲品企業(yè)獲得融資的金額也越來越大，近一年多來，三筆過億資本將“新式茶飲”推上輿論的風口浪尖。

其中喜茶、奈雪の茶均獲得1億或以上的融資，因味茶更是獲得劉強東的5億融資。

2

信息技術(shù)的助力

時下智慧餐飲的概念愈演愈烈，成為許多餐飲人茶余飯后的談資，其實不止是餐飲行業(yè)，許多超市，門店都在尋求智慧概念的突破口。

新時代的信息化、智能化技術(shù)可以成為飲品店提升效率、數(shù)據(jù)連通的得力助手▼

3

飲品行業(yè)的“三品”升級

飲品行業(yè)是一個處在上升階段的行業(yè)，市場份額的推動，還有資本的入駐，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的助力，讓飲品市場形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

那么，市場有了，技術(shù)有了，錢也到手了，品牌要如何去搶占份額，拓展市場，穩(wěn)固地位？

美團點評研究院餐飲研究中心曾發(fā)布的《中國餐飲5.0機遇與挑戰(zhàn)》報告中提到過餐飲業(yè)面臨著品牌、品類與品質(zhì)的升級，飲品店的未來同樣可以通過“三品”升級來解讀。

品牌升級

餐飲市場已經(jīng)進入品牌消費時代，中國餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴大消費、促進就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐飲市場的競爭最后必將是品牌之間的競爭，品牌力也將成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場。

加上85后、90后甚至是00后正在成為消費主體，他們不僅追求更個性化的消費體驗，甚至還希望找到文化與精神的共鳴。

從上圖數(shù)據(jù)可知，某大熱“新式茶飲”品牌16年用戶中男性比例接近42%注，擁有更高消費能力的25~35歲群體在消費者中所占比例增大。其通過品牌和產(chǎn)品的改變，吸引了更廣泛的消費群體。

所以對于飲品企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻，品牌的升級迭代也是必然的。

檔口店從售賣產(chǎn)品升級為售賣品質(zhì)，而相對高端的飲品店則要不斷更新自己所傳達的文化符號和生活內(nèi)涵，成為消費者物質(zhì)、精神生活中的重要一環(huán)。

比如倡導(dǎo)“第三空間”服務(wù)的星巴克。

說到咖啡，消費者們第一時間想到的就是星巴克，這就是品牌的力量。

但星巴克的產(chǎn)品，又不僅僅限于咖啡本身，還有文化、服務(wù)及以咖啡之名所整合的文化元素與消費者產(chǎn)生的高度契合。

星巴克擅長從每一個觸點出發(fā)，為消費者打造精致的體驗，在潛移默化中向消費者灌輸品牌文化和理念。

比如它的“用星說”2.0的升級，推出了“愛·群發(fā)”功能，將一對一的傳情達意，拓展為支持同時將多款星巴克禮物“打包”分享至微信群，“拼手氣”到“眾樂樂”方式進一步提升了互動中的驚喜感和娛樂性。

品類升級

近年一些新式茶飲的出現(xiàn)，加上消費升級的影響，讓很多品牌逐漸淡出視線，如2006年創(chuàng)立的快樂檸檬，2007年創(chuàng)立的CoCo都可等，這批被稱為“第二代”的茶飲品牌開始注重品牌意識和產(chǎn)品創(chuàng)新。

前段時期，一直被視為“低檔次”的茶飲品牌CoCo都可對鄭州、蘇州等城市的部分門店進行了升級改造：從原先簡陋的海報到充滿設(shè)計感的釘子墻，還有吧臺設(shè)計延長、把檔口轉(zhuǎn)移到室內(nèi)、內(nèi)設(shè)座椅...更重要的是，升級后的CoCo都可還買起了咖啡。

其實縱觀整個飲品行業(yè)，對品類進行升級的遠遠不止CoCo都可，很多飲品品牌的升級早已打破了品類的界限，如星巴克賣Teavana，Costa賣抹茶飲品等。

根據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)，目前有逾四成咖啡店售賣茶類或口味飲品，近三成茶飲店出售咖啡和咖啡類飲品。

可以預(yù)見的是，未來飲品行業(yè)的品類界線會越來越模糊，以消費者口味為中心豐富產(chǎn)品線是大勢所趨。

品質(zhì)升級

紅餐網(wǎng)專欄作家蔣毅曾經(jīng)說過一句話：中國餐飲的未來，不管是食材還是原材料，最后一定會理性，回歸到正常的品質(zhì)競爭階段”。

在同質(zhì)化嚴重的飲品市場里面也是一樣，供應(yīng)鏈是決定產(chǎn)品好喝與否背后的核心因素。

喜茶的火爆，不可否認的是它產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，但是它的供應(yīng)鏈才是保證產(chǎn)品穩(wěn)定的真正壁壘。

喜茶把品控從茶葉的源頭做起，比如和上游茶園、茶農(nóng)簽訂獨家協(xié)議，并出資改良土壤，改進種植和制茶工藝等，這種滲透原料供應(yīng)上游的方式，不僅因為中間環(huán)節(jié)減少而節(jié)約成本，更重要的是能親自把控食品原料品質(zhì)。

除了從源頭把控品質(zhì)之外，飲品店還可以借助外賣之力觸達更多消費者。

飲品店傳統(tǒng)的輻射范圍大概是門店周圍500米固定客戶和其他流動客戶，觸達的客戶有限，但隨著外賣的高速發(fā)展，消費者已經(jīng)不需要到店購買飲品，從上圖數(shù)據(jù)顯示，借助外賣之力，飲品店的觸達范圍可擴大數(shù)十倍。

總 結(jié)

人們追求健康生活理念的需求越來越多維，飲品市場未來的增量空間與想象力也會越來越大。

無論小品牌還是大品牌，新式茶飲還是經(jīng)典咖啡，誰能抓準用戶消費心理、抓準行業(yè)數(shù)據(jù)，通過升級改造，就能夠在這快速更迭的飲品行業(yè)中生存和發(fā)展。

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作者：周洪楚，本文由紅餐網(wǎng)記者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明。紅餐網(wǎng)，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰(zhàn)、菜譜，你們關(guān)注的，我們都提供。