堅持使用一年半左右的土雞，佐以“中華名椒”陜西大紅袍、福建辣椒王，一只雞的成本高達30元一只售價88元，一天售一百多只。

主料：

選用綠色喂養(yǎng)、不放添加劑的老雞來制作，其生長期為16-18個月，每只凈重1.2-1.5千克，這是雞的黃金年齡，肉質彈牙且香度較濃。原材料必須凌晨現(xiàn)宰、當日上桌，成品標準是雞肉筋道、耐嚼。成本約比市面上售賣的同類產(chǎn)品高出20%。

輔料：

辣椒選用福建辣椒王朝天椒，市場價約35元/千克；由于四川產(chǎn)的花椒麻味太重，“胖老漢”經(jīng)多次比對后選用了陜西大紅袍，麻味略淡但香氣更重，價格為150元/千克，這兩種輔料的價格都要比市面上常見的同類品種高出約30%。

煮雞：

一桶煮50只，每天煮6-8桶，從早上7點開工，一煮就接近一天。桶內放清水60千克，加入鹽800-1000克、蔥姜蒜、白豆蔻各適量，放入燎凈絨毛的凈土雞50只，大火燒開后撇凈浮沫，轉小火煮50-75分鐘。自50分鐘開始，用筷子逐只插入雞身檢驗成熟度，能插透的則撈出控水、晾涼，邊挑邊煮，至75分鐘時基本全部煮透。

一桶湯煮50只雞。

煮好的雞撈出控水、晾涼。

椒麻雞湯調制：

取煮雞原湯35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、蔥姜蒜各500克、白胡椒面200克，大火燒開后轉小火熬半小時，關火后備用。每煮一桶雞調湯一次，放在電磁爐上保持溫度在80℃至90℃之間。

熬好的椒麻雞湯。

椒麻油調制：

陜西大紅袍干花椒500克洗凈后放入盆內，鍋下色拉油5千克燒至八成熱，沖進干花椒內，邊攪邊沖，拌勻靜置待用。

走菜流程：

大蔥20克斜刀切絲，青紅椒各15克切條。土雞一只取凈肉約800克撕成小塊盛入不銹鋼碗，舀入一勺保溫的椒麻雞湯燙一下，再潷出湯汁，如此重復兩次將雞肉燙至溫熱，倒入盤中，放入馬耳朵蔥、青紅椒條，澆入椒麻雞湯120克、椒麻油80克拌勻即成。

雞肉澆入熱湯。

將湯潷掉，重復兩次至雞肉燙透。

盛入盤中，點綴蔥絲、青紅椒條，澆入一碗熱湯，淋80克椒麻油即成。