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用料： 牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、醬油、料酒、黃醬、白糖、鹽、味精、花椒、蔥、姜 步驟： 步驟1 牛腱子肉用清水沒過浸泡5~6小時(shí)（每小時(shí)清洗并換水一次）后撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀 步驟2 炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下 步驟3 取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后讓入冰箱冷藏一天一夜 步驟4 鍋內(nèi)放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火燒開，撇去浮沫，撈出 步驟5 干黃醬讓入大碗中，倒入水。攪拌黃醬使其全都溶于水中 步驟6 把水倒掉，換成開水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用 步驟7 放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、姜片、炒好的牛腱子肉 步驟8 大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2~3小時(shí) 步驟9 煮好的牛肉不要急于出鍋，在湯中浸泡24小時(shí)使其更加入味 步驟10 把浸泡好后的牛肉撈出控干湯汁后放入盆中，晾涼冷藏后切片食用 小貼士： 要做出好吃的極品醬牛肉，請你一定要記住以下8個(gè)制作要領(lǐng) 1. 買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內(nèi)的血水，以避免長時(shí)間的焯水而降低肉香味 2. 牛肉切成大塊兒后，先用尖錐穿到肉里，為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開通道 3. 然后將牛肉置盆中，用花椒、料酒、蔥段、姜片，給它做全身按摩 4. 置冰箱冷藏24小時(shí) 5. 牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫 6. 要用老湯，加入老湯鹵制的肉類口感更加醇厚 7. 醬牛肉必須使用干黃醬，要不就沒有那個(gè)醬香味 8. 牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置23小時(shí)以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄 醬牛肉是以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，三字鍋老店的朱記醬牛肉就很有名，電視劇《大染坊》里面山東菜館的招牌醬牛肉原型菜就是三字鍋的朱記醬牛肉，醬牛肉保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，能提高機(jī)體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。 醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品，醬牛肉做法很多，專業(yè)細(xì)化到不同的牛肉部位，不同的工藝，下面介紹一下，朋友們可以試著做一下: 簡單家庭做法 用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根 做法： 1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。 2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。 3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。 4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。 復(fù)雜點(diǎn)專業(yè)醬香濃的做法： 主料：牛肉（小腿） 1000克調(diào)料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角，花椒，桂皮，生抽1湯匙，茴香，甘草，大蔥，白砂糖2湯匙，香葉，丁香，陳皮，五香粉 烹飪時(shí)間：60分鐘 做法： 1、前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。 3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。 4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。 5、燜好后盛出，冷卻后切薄片即可
醬牛肉，北方清真做法最正宗，醬牛肉要用牛前部肉，牛前腱最好。肉不能焯水，冷水下鍋?zhàn)詈梅劈c(diǎn)牛骨墊底，開鍋去浮沫再放調(diào)好的醬湯。八角、肉桂、豆蔻、白芷、良姜、砂仁等 藥料打粉放入。小火醬到肉爛撈出。 |
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