坦白講，因為多年在南方生活的經歷，導致俺對各種燒臘之類的街坊美食幾乎是“零抵抗力”。燒鵝、燒鴨、叉燒、蜜汁排骨······沒有一樣不是我的菜，有時候就連想一想都流口水啊。于是乎，俺就留了心眼兒，只要有機會，就跟那些當?shù)氐拇髲N偷偷請教，特別是那些比較傳統(tǒng)的經典粵式美食制作方法。回到家，自己再“像模像樣”地模仿一通。雖然賣相不算多完美，但口感還是挺自娛自樂的，比如今天這道【豉油雞】，可謂粵式燒臘中的經典，俺幾年前跟一個比較低調的茶餐廳高人“偷師”來的，自認為有個七八分神似了，皮爽肉滑中透著蜜糖的香甜，這感覺，爽！

超詳細流程送給大家

• 廣東人做豉油雞，首選是優(yōu)質的“三黃雞”。在湖北當?shù)氐牟藞隼锬苜I到下圖這種養(yǎng)殖土雞，通常能在30分鐘內紅燒軟爛，所以也是做豉油雞不錯的選擇。如下圖所示，買只兩三斤的足矣，讓賣雞的商販幫助宰殺好，從雞屁股那里清理內臟，回來用冷水洗凈后將雞爪關節(jié)處的骨頭撇(折)斷，塞入雞腹中備用。

• 因為雞肉必須提前腌制一下，所以要先來準備一個腌制的汁兒，這個非常關鍵。如下圖所示，取一小塊姜，去皮后擦出姜水，再把幾根小蔥揉成團擠出蔥汁兒（下圖1、2），與姜汁混合后再加少許鹽拌勻（下圖3）。

• OK，腌制的汁兒做好了，將整只雞平放，汁水緩緩倒進去。一定要平放噢，不然汁水會從雞脖的刀口處流出來。全部汁水倒進去，再用手將其在雞腹反復涂抹幾次，確保均勻地腌制入味兒。

• 腌制時間無需太長，10-15分鐘就行，這個過程中再準備一個蔥結，拍一大塊姜，姜皮建議保留，很香呢（下圖3）！重點看下圖4，準備一個小碗把“豉油汁”調配好，其實這個真的很簡單：生抽為主，大約4/5，老抽提色，來個1/5就行，然后再加一些白糖，一起攪勻備用。白糖的量可以自行掌握，喜歡甜一些口感的，可以略多一點，這個只能意會，無法精確描述。

• 10分鐘后，把腌制好的雞倒掉多余的汁水，并用廚房紙將表皮擦干，把蔥結從雞屁股處塞入雞腹中。

重中之重的環(huán)節(jié)開始啦

• 接下來的環(huán)節(jié)真的是特別特別重要，可以說決定豉油雞最終的成敗。首先，要把雞皮全部煎成金黃色。這一步的難點是：雞皮容易粘鍋而破損。怎么辦？請大家認真看下面的圖片：先把鍋燒到足夠熱，最好是燒到微微冒煙再倒油，油略多一點也無妨，油入鍋后小心將雞平鋪上去，不要怕燙手，越放松越安全。雞入鍋后馬上轉成中火，同時把拍好的姜塊一起放下去煎香，就這樣每一面煎3分鐘左右，金黃色的雞皮就搞定了。難點之二是如何將雞翻面？注意看下圖3，可以用平鍋鏟輕輕從底部鏟起，然后用手指或筷子輕輕一拔，雞翻面就很容易了。

• OK,接著上面的步驟來，待雞皮全部煎成金黃色時，用鍋鏟輕輕將其鏟起，姜塊墊在下面，這樣能防止雞皮變糊。然后把準備好的“豉油汁”再次攪勻，倒入鍋中，隨即加入約6-8倍的清水煮開（大約4整碗清水左右）。

• 煮開后把鍋蓋蓋上，轉中小火煮8分鐘左右（下圖1），然后翻到另一面（下圖2）。這個翻面方法跟之前煎雞的方法略有不同，平鍋鏟鏟起的同時，借助一雙筷子用“打轉”的方法翻面，這樣比較省事兒。

• 第一次翻面后繼續(xù)蓋上鍋蓋中小火煮5分鐘左右，隨后再如法炮制，一共還要翻面兩次，這樣就確保每一面的雞肉都能熟透入味兒啦！OK，看下圖3，待雞肉每一面都煮到位后，關火，鍋蓋繼續(xù)蓋著，焗5分鐘左右再小心地拿出來。

• 焗的過程中，再來準備一個專用的“豉油雞”蘸料。這個制作方法很簡單，下圖文字描述很清晰了。事實上，豉油雞非常入味兒，也可以不用蘸料，直接吃！這個環(huán)節(jié)可以靈活掌握，按需操作。

• 好啦，焗好的雞小心取出后放到盤子里，將其在常溫下自然放涼，然后迅速手起刀落“斬斬斬”，斬成小塊后即可美美地享用啦！一定要放涼后再切噢，不然雞皮容易破，雞肉容易散。切記！

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