史上最全的白茶攻略

鑫鉆紅茶 2017-08-30

展開全文

對于一個茶人來說，

“今天喝什么？”與“今天吃什么？”一樣重要！??！

三伏天，

對于像易上火還時不時要熬夜的人來說，

一個字——虛：

所以，夏天的茶品主旋律之一就是：

泡老白茶、煮老白茶……

今天，就給大家捋一捋“白茶”：

// 什么是白茶？ //

呵呵，這么簡單，你們一定不會放過我

……

好了，先用百度詞條讓大家有個大概念的了解：

1、白茶是中國六大茶類之一。

六大茶系按發(fā)酵程度分：白、黃、綠、青、紅、黑。

2、之所以叫“白”茶，是因為只做了輕微發(fā)酵

（輕微到幾乎可以忽略的程度），所以葉型完整，關(guān)鍵是毫毛完整、光線下反射，白，所以叫“白”茶。

3、白茶主產(chǎn)區(qū)在福建，

其他云南、兩廣、江西、兩湖、貴州、臺灣等地也有，畢竟中國地大物博嘛。

今天，我們只講福建的白茶，

畢竟白茶目前還不貴，要喝就喝主產(chǎn)區(qū)的唄。

// 福建白茶的歷史 //

一千多年前，“茶圣“陸羽在《茶經(jīng)》中記載：

“永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山“，

據(jù)茶界泰斗陳椽教授考證：

“永嘉南三百里福建的福鼎系中國白茶原產(chǎn)地，

白茶山是指有“海上仙都”美譽的國家級風(fēng)景名勝區(qū)福鼎太姥山”。

宋徽宗的《大觀茶論》一書也有關(guān)于白茶的記載，

《大觀茶論》的成書時間差不多在1107年到1110年之間，距今九百多年。

清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載：

”太姥山古有白茶，今呼白毫銀針，

產(chǎn)者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，

功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”。

上古時代人們保存白茶的方法

也是今天傳統(tǒng)白茶所延續(xù)的制茶工藝

（把鮮嫩的茶芽葉曬干進行儲藏保存起來，用于祭祀、治病等備用），

據(jù)《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶葉專家張?zhí)旄＝淌?/span>

《福建白茶的調(diào)查研究》中記載：

白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796年），

當時以福鼎菜茶（有性群體）的壯芽為原料制成銀針；

約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶茶樹良種后，于光緒十二年（1885年）開始以福鼎大白茶芽茶制銀針，稱白毫銀針。

菜茶因茶芽細小，已不再采用。

政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹，1889年開始產(chǎn)制銀針。

近代：

從1885年開始用福鼎大白茶制作大白毫制銀針后，1891年開始外銷；

在1910年左右，福鼎有紅茶“白琳工夫紅茶”出口，

白茶常被茶商用于在撒于紅茶的表面上裝箱出口；

到了1912年茶商把紅茶與白茶分裝，白毫銀針則變成單獨的商品；

1912-1916 年為極盛時期；

1917-1921年受歐洲第一次世界大戰(zhàn)的影響，銷路一落千丈；

直至1934年起白茶產(chǎn)銷才開始逐漸好轉(zhuǎn)，

從福鼎市縣志上看，在1937年白茶有少量的出口；

在解放戰(zhàn)爭時期，白茶只有少量加工；

抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后（1946年），一位傅姓的廣東茶商，在白琳康山村試制福鼎白茶中的白葉茶-白牡丹，開始共加工白牡丹約有0.1噸，次年廣東茶商擴大白牡丹的生產(chǎn)，隨后茶農(nóng)也將晾曬的白牡丹茶銷售給茶商，此后，白牡丹的這個茶名就福鼎各個茶區(qū)叫開了。

解放后，福鼎劃為紅茶產(chǎn)區(qū)，白牡丹就停止生產(chǎn)。

1968年為了響應(yīng)國家號召——創(chuàng)外匯，

福鼎又開拓了新工藝白茶又稱新白茶，

出口東南亞、日本、歐洲及英國。

新工藝白茶的鮮葉原料同貢眉，

來自小葉種茶樹，原料嫩度要求相對較低

（國標三級牡丹，其實就是春尾壽眉，帶一點芽頭）。

政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)。

《宣和北苑貢茶錄》記載：“白茶，政和二年(1112年)造”。

政和當時屬建州北苑（今閩北建甌縣東部），

而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。

但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進一步考證。

約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，

于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。

白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。

至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。

福鼎產(chǎn)之銀針被稱為“北路銀針”，而政和產(chǎn)稱之為“南路銀針”~

有點武當少林、南拳北腿的意思哈。

所以，

從白茶的歷史脈絡(luò)說，

白茶制造先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。

以上歷史重點劃線： “外銷！散茶！”

那么內(nèi)銷和餅茶又是什么時候開始？？？

面對九十年代末、兩千年初期，

普洱茶區(qū)的崛起，普洱價格一路飆升，

讓其他茶區(qū)的茶商們開始關(guān)注起了內(nèi)銷市場的廣闊天地和發(fā)展?jié)摿Γ?/span>

于是：

在2006年，福鼎的十幾家原出口企業(yè)及國營改制茶廠，

不約而同的開始了實驗性壓餅：

選用銀針、牡丹、春壽眉，壓制成餅，

2007年加入的產(chǎn)商和生產(chǎn)規(guī)模進一步加大，

到了2008年開始，白茶制餅技術(shù)日漸成熟，餅茶質(zhì)量開始穩(wěn)定……

如果說當年制餅是因為市場形勢所迫，

提高市場對白茶的認知、便于存儲、為了銷售，

那么放到今天來看，

壓餅真的是對白茶推廣和存儲而言功德無量的好事一樁。

BY THE WAY ：

08年前的白茶餅屬于并不是很穩(wěn)定的時期，

因此大多制作的很緊實、硬

（想象一下早期普洱餅、下關(guān)沱茶那種的緊實度），對于后期的轉(zhuǎn)化和沖泡口感來說，并不是特別好：

轉(zhuǎn)化慢、茶內(nèi)質(zhì)在制作過程中損耗較大，

比如銀針和高等級的牡丹因芽葉較嫩，經(jīng)不起蒸壓折騰，

而導(dǎo)致口感不佳且浪費了好的原材料；

因此在08年以后白茶餅開始做的較松，

且以中后期芽葉較為成熟的茶為主（貢壽眉），

即能保證長期存放后的陳化效果較好，同時保障內(nèi)質(zhì)口感。

以上對白茶制餅的時間做出了明確的界定，

但是，

也并不排除目前利用制餅新工藝

將存放了超過十年以上的白茶散茶在08年后壓制成餅的品類，

這并不屬于假冒的老茶餅

（假冒老茶餅工藝，后文將有提及）。

// 福建白茶的產(chǎn)區(qū)與種類 //

目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省福鼎、政和、建陽、松溪等縣。

主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種。

白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，

生產(chǎn)出的白茶可分為：

白毫銀針、白牡丹、貢眉壽眉、新工藝白茶。

形式上有散茶、緊壓茶餅、茶磚。

用于制作福鼎白茶的原料有：

福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、

福建水仙白、福云六號以及本地菜茶。

后人對采自菜茶者則稱土針或小白。

這種長久持續(xù)的制茶方法，

在近現(xiàn)代白茶品種中得到了傳承和發(fā)展

（現(xiàn)在的小白為菜茶茶果有性繁殖品種）。

簡單點理解：

采福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶原料制成的稱為“大白”，

采本地菜茶群體種制成的稱“小白”。

再看下各品種茶的外形和口感差異：

白茶品種以大白、大毫頭春茶為例，

大致類似龍井綠茶明前茶的采摘標準：

頭摘芽頭為白毫銀針，采自茶樹的肥芽制成，

因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。

香氣清新，湯色呈淡杏黃色，滋味鮮醇爽口。

二摘白牡丹：因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，

沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。

取茶樹芽葉相連，一芽一葉至兩、三葉，毫心肥壯，色澤灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，綠面白底，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈。

三摘貢眉壽眉：亦為白茶歷史名品，并非市場傳說的牡丹茶中的下腳料、夏秋粗茶。由于其外形較大白茶瘦小，形似眉毛而得名。干茶色澤灰綠墨綠，葉態(tài)緊卷如眉，葉片勻整，主葉脈略顯紅色，湯色淺橙黃，滋味清甜醇爽、但香氣較之上兩種較弱。

另外：

新工藝白茶：初制工藝，在萎凋后迅速經(jīng)過輕度揉捻。新白茶外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅，葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因其條形較貢眉緊卷，湯色較深，而受到消費者的歡迎。

緊壓白茶餅、磚：取各品類白茶，經(jīng)蒸、壓工序成餅、磚型再加工白茶。

重點劃線：

白毫銀針和白牡丹只做一年一摘頭春茶，

而貢眉壽眉在谷雨前后采摘，再往后就等級越來越低：

夏茶二春壽眉（主產(chǎn)區(qū)一般不做）、

秋壽眉（三春和白露壽眉）。

新白茶審評主要關(guān)鍵詞（從主到次）：

毫香——白茶特殊香氣，指幼嫩的白毫的香味

鮮濃——香氣濃而鮮爽持久

鮮嫩——香氣高潔細膩，新鮮悅鼻，為芽葉細嫩的特殊香氣，類毫香

清香——香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感

甜長——香氣清高，帶甜感而久留

鮮爽——香氣新鮮、明快、嗅后清爽

鮮甜——鮮爽帶甜感

// 福鼎&政和產(chǎn)區(qū)類比 //

以下，我們將福鼎、政和做類比，更直觀的了解差異；

建陽、松溪產(chǎn)地較小就不再展開復(fù)述。

（請點擊圖片放大瀏覽）

再講一講“荒山/野放白茶”是什么？

前文我們講到1968年為了響應(yīng)國家創(chuàng)外匯的口號，

白茶大多延續(xù)傳統(tǒng)做出口用，

因為當年出口價格低，

很多茶農(nóng)寧可選擇外出務(wù)工，

于是，大片的茶園就這樣在無管護的情況下荒廢下來。

近幾年，在自發(fā)以及政府的干預(yù)下，

荒山茶園開始變廢為寶，

一定比例的荒茶園被重新利用起來，

荒山茶箐由于長時間無人管理、施肥，

因此茶葉生長緩慢，葉片偏黃，

干茶色澤較普通茶箐更黃白、梗蒂較大，芽頭略彎曲。新茶干茶香略帶草腥味，沖泡后，滋味感強、茶氣足，茶湯更有穿透力。而且由于樹齡關(guān)系，內(nèi)質(zhì)更為豐富、高香、耐泡。

// 白茶的儲存 //

近年來，

很多朋友在白茶品飲口感上，更喜歡選擇陳年老白茶風(fēng)味，

老白茶潤滑醇厚、陳年時間越久，木質(zhì)香和藥香越明顯。

白茶的后期發(fā)酵陳年品質(zhì)形成，

以科學(xué)庫房倉儲管理為主，牽涉到選擇茶青品種、工藝方式、進庫干度、

陳放場所及科學(xué)管理等要素等。

儲存白茶關(guān)鍵點：

1、茶葉一定要干燥，含水率要低（國家標準為7%，但長期儲存，含水率一定控制在5%以下）。用錫箔紙包裝茶葉可以避光，密封保存。大包裝比小散存儲存效果要好。只有干燥度低的茶葉才能夠長時間儲存而不變質(zhì)，所以要避免茶葉受潮。

2、在密封、避光、干燥、常溫及無異味的地方自然陳放。切忌在儲存的過程中，沒有特殊情況不要頻繁打開包裝。白茶的自然陳化來自茶葉內(nèi)質(zhì)物質(zhì)的自然轉(zhuǎn)化，因此必須儲存在密封的容器內(nèi)，比如密封的鐵罐、罐口密封性好的瓷罐、錫罐等，避免紫砂罐、陶罐。

3、建議茶葉開始保存前期，應(yīng)先檢查、篩選并驗證茶葉品質(zhì)正常，盡量把所有保存白茶的風(fēng)險在前期處理規(guī)避；不建議白茶在陳放過程中焙火，復(fù)火等人工加工手段去調(diào)整茶葉干濕度，有些甚至用極端的加熱加溫，過鍋蒸汽，用各類器材，如電飯煲、微波爐、碳火籠進行后期加工改造修復(fù)，這不適合白茶這一茶類的加工方法，不符合白茶茶類特性展示和品鑒要求。

4、儲存過程中，如發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)生霉變，異味，應(yīng)及時棄用，不作他想，時刻牢記：健康第一！等級再高、價格再貴的茶葉，也沒辦法挽救其本身作為食品類飲料已經(jīng)變質(zhì)霉化的事實。

重點劃線：

內(nèi)質(zhì)好、等級高的散茶和餅茶，自然陳化越久轉(zhuǎn)化就越全面。

白毫銀針、白牡丹、貢壽眉的原料采摘是由嫩到老的，嫩度不同，風(fēng)味各異。

老銀針和老牡丹是比較少的，

恰恰相反，原料較之老一些的壽眉，最適合制餅陳放成老白茶，也就是我們經(jīng)常說的“老壽眉”。壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。

看似粗老的茶，比起嫩茶，轉(zhuǎn)化更快，變化更為明顯。成熟的葉和茶梗具有獨特的內(nèi)含物質(zhì)，更加利于整體轉(zhuǎn)化。

此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利于茶的呼吸，在適合的氧氣和濕度下，

壽眉就這樣隨著時間慢慢的變老了……

最反感的放最后——作假老白茶

利用堆渥方式，

將新白茶人為加溫、加濕，加快發(fā)酵，