1、香辛料的分類

天然植物香辛料種類繁多，功能多樣，如調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色、抗菌、抗氧化等。這些都與它們自身所含的生化成分有很大的相關(guān)性。香辛料按其所含化學(xué)成分可分為如下幾類。

1）無氮芳香族香辛料

無氮芳香族香辛料主要是以芳香型香氣為主的物質(zhì)，其香味成份來源于不含氮的芳香族化合物或烯類化合物，同時(shí)含有少量的辛味成分，一般是給菜肴增香為主。

如小豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂葉、蒔蘿、龍蒿、芹菜籽等。

2）含硫類香辛料

含硫類香辛料的主要成分為異硫氰酸酯類或硫醇類化合物，易揮發(fā)。在食用時(shí)，不僅刺激口腔，而且還刺激鼻腔。一般是調(diào)香和調(diào)味兼用的一種香辛料。

如芥菜、辣根、蔥、蒜、洋蔥、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。

3）酰胺類香辛料

含酰胺類的香辛料，它們的香氣較淡，以調(diào)味為主，主要用于腥膻味較重的原料，如羊肉、魚肉等。這類香辛料的成分在烹調(diào)過程中，損失較少，食用時(shí)會(huì)感到強(qiáng)烈的刺激口腔黏膜的感覺，能增加食欲，促進(jìn)消化。

如辣椒、胡椒、花椒等。

2、香辛料在烹調(diào)中的應(yīng)用

1）調(diào)香

色、香、味、形是菜肴感官審評(píng)的主要指標(biāo)。其中香氣物質(zhì)都具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，俗話說“不見其菜，先聞其香”。菜肴的香氣往往給人有先入為主的感覺，香氣的好與壞直接影響到顧客的食欲。所以，菜肴的調(diào)香是廚師們首先要考慮的因素。

每種烹飪?cè)隙加凶陨某饰段镔|(zhì)，有的較濃，有的較淡，有的沒有，有的可能是消費(fèi)者不易接受的氣味，這些都可以使用香辛料來改善。

①賦香

賦香就是在烹調(diào)過程中香辛料把自身的芳香物質(zhì)與烹飪?cè)舷嘟Y(jié)合，從而改善或者強(qiáng)化菜肴香氣的過程。有的烹飪?cè)媳旧硐阄恫粡?qiáng)；有的在烹調(diào)過程中損失或者破壞較大。這就需要根據(jù)烹飪?cè)媳旧淼男再|(zhì)和用途選擇適合的香辛料。

首先，可以利用香辛料強(qiáng)化菜肴本身的香氣，如“麻婆豆腐”在裝盤后需灑上花椒面、“蔥燒海參”開始需炒出蔥香，最后還需要加入蔥油等，這些都是利用香辛料來實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化菜肴本身香氣的目的。

其次，使用香辛料賦予菜肴香氣。這主要是用于本身香氣較淡的素菜原料。素菜本身香氣清淡多以芳香型香辛料為主，且注意量的使用，一般不掩蓋素菜本身的香味。

如西南地區(qū)的人們?cè)谥笫卟祟悳藭r(shí)，花椒和生姜是必不可少的兩種香辛料；在烹調(diào)炒類菜肴時(shí)，熗鍋增香的主要原料主要是蔥、姜、蒜等；在制作中餐素冷菜類時(shí)，常需大蒜、生姜、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等；西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要?dú)W芹、眾香子、蒔蘿、甘牛至、葛縷子等來增加風(fēng)味。

再次，豬、牛、羊、雞等肉類原料在加工過程中，也需要香辛料來增強(qiáng)香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大蔥等；豬肉一般使用胡椒、生姜、小茴香、百里香等I雞肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。

②抑臭

抑臭是指利用香辛料來掩蓋、減弱或者去除烹飪?cè)现斜旧淼牟涣細(xì)馕叮瑫r(shí)也能賦予菜肴獨(dú)特風(fēng)味的過程。在抑臭過程中主要是采用芳香味強(qiáng)烈的香辛料，如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫蘇、丁香、姜等。

不同的烹飪?cè)弦话悴捎貌煌南阈亮线M(jìn)行脫臭、矯臭。魚、肉等動(dòng)物食品一般采用蔥類、月桂、紫蘇等；膻騷味較重的羊肉一般采用紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷子等；蔬菜一般采用芫荽、香薄荷、蒜等；豆制品一般采用蒜、洋蔥、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆制品中的豆腥味。

香辛料抑臭的機(jī)理是：

一、化學(xué)除臭，主要是通過香辛料中的化學(xué)物質(zhì)與烹飪?cè)现械某粑冻煞职l(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少或者去除臭味物質(zhì)，從而達(dá)到除臭的目的。

如在魚肉的除臭過程中主要就是利用香辛料中的酚類成分與魚肉中的三甲胺發(fā)生化學(xué)絡(luò)合反應(yīng)從而生成不揮發(fā)的α一絡(luò)合物。

二、屏蔽作用，利用香辛料中刺激性芳香物質(zhì)，麻痹人們的嗅覺神經(jīng)，降低、分散人們對(duì)臭味物質(zhì)的注意力，從而起到除臭的作用。

常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等，這類香辛料都含有很強(qiáng)的刺激性芳香物質(zhì)。

香辛料在抑臭時(shí)一般都是多種香料混合配成復(fù)合香辛料進(jìn)行使用，在使用過程中需注意不同香料之間的相乘、相消作用，同時(shí)還需注意烹飪條件的確定，如是否加熱及其時(shí)間長(zhǎng)短等，掌握這些因素廚師才能熟練地使各種香辛料發(fā)揮其最大的效用。

2）調(diào)味

調(diào)味主要是指利用以味為主的香辛料來改善或者增強(qiáng)菜肴的味道，從而滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味的需求。

很多香辛料都帶有特定的味道，如月桂、八角、百里香、芫荽等帶有甜味，小豆蔻、杜松子、歐芹、砂仁、陳皮等帶有苦味，辣椒、辣根、花椒、芥子等具有強(qiáng)烈的辣味；花椒、歐芹具有澀味；薄荷和留蘭香具有清涼的薄荷味等等。

香辛料具有很強(qiáng)的調(diào)味功能，能很好地突出或者強(qiáng)化菜肴的風(fēng)味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等，對(duì)菜肴的調(diào)味和矯正異味有很大的幫助，小茴香在是魚類烹調(diào)中常用的一種調(diào)味品，它具有調(diào)味和去腥膻味的作用。

在烹調(diào)過程中，不同的烹飪?cè)嫌捎谧陨硭某饰段镔|(zhì)不同，一般使用不同的香辛料，如肉類一般采用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生姜等；水產(chǎn)品類一般使用生姜、姜黃、辣椒、花椒等辣味較重的香辛料；蔬菜一般采用香蔥、生姜和大蒜等具有較弱香辛氣味和辛辣氣味的香辛料，除了能增強(qiáng)風(fēng)味，還能刺激人們的食欲。

同時(shí)在烹調(diào)過程中，由于烹調(diào)方法的不同，也需要使用不同的香辛料。這主要是一些香辛料中的星味物質(zhì)的存在形式與溫度相關(guān)，如肉桂、眾香子、小茴香、獨(dú)活草等，一般就是用于煮、烤、蒸、煎等，芫葵、蒜、生姜、薄荷、香莢蘭、葛縷子、蒔蘿等適合于涼拌菜肴的制作。

3）調(diào)色

香辛料富含多種天然色素，能賦予菜肴美麗的色澤。如薄荷、芫荽、歐芹富含葉綠素；辣椒、番紅花富含類胡蘿卜素；紫蘇富含花青素，姜黃富含姜黃色素等。

利用香辛料調(diào)色時(shí)，有兩種形式。

一是利用整型的香辛料，如在紅燒類菜肴中常用的芫荽、香蔥，它們既增香調(diào)味，又能使菜肴紅綠相間美不勝收；

二是利用經(jīng)化學(xué)工藝提取出來的天然色素。從香辛料中提取的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、姜黃素等等。

不同的色素具有不同的性質(zhì)，即使用方法也有所不同。如葉綠素怕熱，在使用芫荽、薄荷、歐芹等都是菜肴做好之后或即將成熟時(shí)加入；花青素、姜黃素的色澤變化對(duì)pH值非常敏感，在使用時(shí)，必須使用食用堿或者檸檬酸調(diào)節(jié)菜肴的酸堿度，脂溶性色素一般用于葷菜類的調(diào)色；水溶性色素一般用于少油的或者冷菜類調(diào)色等。同時(shí)，香辛料提取色素與人工色素相比，其抗氧化性和抗光性不強(qiáng)，需加入抗氧化劑和光敏色素等。

4）延長(zhǎng)烹飪?cè)系谋Ｙ|(zhì)期

①抑菌、保鮮作用

香辛料除了能賦予菜肴以色澤、香氣、滋味以外，還能起到抑菌保鮮的作用。香辛料的抑菌保鮮作用主要應(yīng)用在烹飪?cè)虾屠洳祟惙矫妗?br>

香辛料中含有醇類、酚類、醛類、類黃酮類物質(zhì)等都能抑制微生物的繁殖，從而起到抑菌、殺菌作用。其中含有苯環(huán)的酚類抗菌性最強(qiáng)，如百里香中的百里香酚，丁香、眾香子中的丁香酚。

香辛料的抑菌作用在冷菜制作過程中也有廣泛應(yīng)用。在冷菜烹調(diào)過程中，常用蔥、姜、蒜等香辛料進(jìn)行調(diào)味，其中一個(gè)目的就是運(yùn)用它們的殺菌作用，保證人們的飲食健康。

大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸，對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強(qiáng)的殺菌作用，生姜含有姜酮、姜酚等，對(duì)果蔬復(fù)合飲料中的大腸茵群、啤酒酵母、青霉等具明顯的抑制作用等。

②抗氧化作用

香辛料富含酚類、黃酮類、萜烯類等具有較強(qiáng)抗氧化作用的化學(xué)成分，其被作為當(dāng)今開發(fā)高效、低廉、無毒、安全抗氧化劑的主要對(duì)象。

香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已經(jīng)被大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果所證實(shí)。在烹飪方面，香辛料的抗氧化作用，主要運(yùn)用在烹飪?cè)系谋２胤矫妗Ｈ缡秤糜椭姆栏腿忸愒系谋ｕr。

食用油脂主要有動(dòng)物油和植物油，它們都是有一分子的甘油和脂肪酸構(gòu)成的，脂肪酸很容易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化，其中植物油更容易發(fā)生類似的反應(yīng)，所以在烹飪方面食用油脂的防腐是一個(gè)非常重要的問題，香辛料用于油脂的防腐，其效果能與BHA、BHT、VE、VC匹敵。

在烹飪行業(yè)，延長(zhǎng)鮮肉和一些預(yù)熟處理的肉類原料的保質(zhì)期也是需要解決的一個(gè)問題。香辛料中的化學(xué)成分能夠在一定程度上抑制過氧化物酶(POD)的活性，從而起到抗氧化的作用。

3、展望

香辛料在烹飪中的作用是多方面，但是目前在烹飪中的應(yīng)用形式主要以整型和粉末狀為主，這既不利于香辛料功能成分的充分發(fā)揮，也有損菜肴的感官品質(zhì)。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，香辛料精油、香辛料樹脂、乳化劑、膠囊等產(chǎn)品將逐漸大量運(yùn)用于烹飪中，這既利于香辛料的價(jià)值的充分發(fā)揮，也利于烹飪行業(yè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

同時(shí)，香辛料的藥理作用逐漸被研究開發(fā)出來，在營(yíng)養(yǎng)菜肴的制作以及藥膳的開發(fā)方面即將發(fā)揮其獨(dú)特的作用。

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