全家都愛吃紅燒排骨

這個菜譜是4人份給全家人一起吃的。

用料

排骨 1公斤、蔥 3棵、小洋蔥（可以不要） 1個、黃豆醬或黑豆醬 2湯匙、干紅辣椒 3個、姜 2湯匙、高湯 2量杯、白糖 5湯匙、香片 3片

做法步驟

1、食材是這些

2、將佐料切成圖中形狀

3、燒開水，將排骨放入煮開去浮沫，瀝干放在盤中待用

4、炒糖：中火（明火爐中小火），倒入油和白糖，一定要不斷翻炒，直至糖色變金黃色，如圖

5、加入姜絲，八角和干辣椒，黑豆醬或黃豆醬翻炒

6、加入部分蔥和小洋蔥，香片再次炒香。

7、加入排骨炒勻

8、加入料酒，大火炒2分鐘左右，炒去酒精

9、加入高湯至差不多蓋上排骨但沒有沒過排骨。燒開，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右

10、到汁水收汁到如圖，再加一次水，蓋上蓋子煮20分鐘，注意途中要轉(zhuǎn)中小火。等再次收汁如圖，就好了。

11、兩種裝盤方式之：鄉(xiāng)村風格--用蒸籠，墊上錫箔紙，先放上生菜葉裝飾

12、再將排骨放入，撒上蔥花裝飾。新鮮出爐了！

13、兩種裝盤方式之：時尚風格--用大白盤，將排骨靠緊放，擦干凈漏在盤邊的汁水。注意要盤大菜少。滿滿一大盤的肉就什么風格都難說了。

小貼士

我的爐灶是電磁爐灶，它的火力比明火爐小，所以用中火炒糖。有一次用了我媽的明火爐，險些..... LOL。明火爐用偏中小火吧。

香菇燒釀豆腐泡

主料:肉餡 100克豆腐泡150克香菇5-8朵;

輔料:生粉1勺料酒1大勺 姜粉 1小勺生抽1勺 胡椒粉1小勺 油鹽適量;

做法

1.肉末中加入鹽、淀粉、料酒、生抽和姜粉；

2.順著一個方向攪拌上勁；

3.豆腐泡在上端煎個小塊， 將肉餡釀入進去；

4.再將其開口的一面在淀粉中蘸一下封口；

5.燒熱鍋，放入適量的油， 將豆腐泡有封口的一面朝下， 煎一下讓它定型；

6.再加入香菇翻炒；

7.加入適量的生抽和泡香菇的水煮上兩、三分鐘；

8.加入點鹽和胡椒粉調(diào)味；

9.倒入水淀粉進去勾芡，收汁即可；

大蔥爆牛肉

用料： 牛肉（里脊） 400g左右、大蔥 1棵半、糖 2g左右、淀粉、植物油、料酒、醬油、鹽、醋、蒜；

做法

1.牛肉斷絲切薄片，加2g左右白糖抓勻，放置20分鐘后再加少許淀粉和油拌勻備用。

2.大蔥洗凈切滾刀段兒備用。

3.蒜一大瓣拍扁切末備用。

4.熱鍋涼油，放入牛肉片滑熟，同時放一小勺料酒，當肉片基本變色時放醬油調(diào)色，翻炒均勻后放蔥段和鹽，注意因為前面放了醬油比較多所以鹽要少放，別咸了！

5.把蔥段炒勻，淋入一小勺醋，注意別多了哈！把蒜末放進去翻炒出香味，馬上勾一點兒稀芡關火，盛盤。

肉片燒杏鮑菇的做法

備考的學生，因為長期坐著容易導致消化不暢，因此，在補充必要的營養(yǎng)時，考試前還要注意多吃一些清淡的食物。 杏鮑菇，因為具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。

用料

豬肉 100克

青紅椒 50克

杏鮑菇 100克

蔥末 2克

姜末 2克

蒜片 2克

美極鮮味汁 3ml

蠔油 2克

白糖 5克

精鹽 4克

料酒 適量

做法步驟

1、準備食材

2、杏鮑菇切片

3、青紅椒切塊

4、豬肉切片，用淀粉、料酒、精鹽抓勻腌制一下

5、杏鮑菇用沸水焯一下

6、準備蔥姜蒜

7、鍋內(nèi)放油燒熱，將豬肉炒至變色

8、放入杏鮑菇，加入調(diào)料轉(zhuǎn)小火，燒到入味

9、滴入美極鮮味汁適量

10、放入青紅椒塊炒熟，用水淀粉勾芡、淋香油、裝盤即可

醉香鴨

原料：凈老麻鴨1千克，生菜葉50克。

調(diào)料：雞精3克，北京二鍋頭、色拉油各20克，蔥、姜末各10克，鹽2克，味精5克，鹵水3千克，高湯200克。

制作：

1、老鴨治凈，入煮沸的鹵湯中，小火鹵至剛熟取出，切8厘米長、1厘米寬、0.8厘米厚的條。

2、鍋入色拉油，燒至五成熱，放蔥、姜末，小火煸香，加高湯、北京二鍋頭燒沸，放入鴨條，中火收汁約5分鐘，加鹽、味精、雞精，至無湯汁時出鍋即可。

要領：

鹵水鴨子很簡單，但此菜鹵出來的鴨子不直接食用，而是通過煸炒，繼續(xù)給鴨子上色增香，味道濃香，回味又有鹵香。經(jīng)營中為提高出菜速度，可以先將鴨子鹵好，先入冰箱中保存，不要全部斬件，客人點菜時再改刀，進行二次烹飪。

鹵水：

鍋入清水3千克燒開，放香料包(紅曲米15克，八角、小茴香、香葉各80克，羅漢果2個，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火燒開，加50克北京高度二鍋頭，小火煮1小時即可。

太空米煮螺片

原料濕通粉100克，螺片75克，炸米飯20克，濃蝦湯100克，鹽，生粉。

做法

1.先用水和通粉一起蒸20分鐘備用。

2.將螺頭起片，用鹽、生粉洗凈，然后將螺片滾水略飛水（不要太熟）。

3.用熱油炸好米飯至金黃色備用。

4.將調(diào)好的濃蝦湯加熱調(diào)味后，放入通粉、螺片稍煮，最后放入炸米飯，裝盤即可。

濃蝦湯

用新鮮帶殼蝦剁爛后，用鑊煎干身，猛火放入濃湯大滾至湯有稠膠性即可。

農(nóng)家蒸豆腐

原料：

北豆腐300克。挑選整塊的北豆腐，觀察切面是否整齊，無雜質(zhì)，豆腐彈性較好。

配料：

食用油100克、干辣椒30克、蔥姜蒜末各10克、香菜10克，切成1厘米長的段、醬油20克。

步驟：

1. 將北豆腐用水清洗后，瀝干，上鍋用冷水蒸15分鐘。

2. 將干辣椒冷油入鍋，小火順時針慢煎，至炒香、辣味四溢、辣椒微微發(fā)黃即可。

3. 在鍋中倒入醬油，小火燒開。

4. 將蔥姜蒜末、香菜段鋪在豆腐上。

5. 將鍋中的汁澆在配料及豆腐上即可。

豌豆蝦仁

主料

蝦仁適量 青豆適量

調(diào)料

鹽適量 紅椒適量 蘑菇精適量 蠔油適量 蒜適量 姜適量

做法步驟

1蝦仁青豆分別洗干凈瀝干備用。

2胡蘿卜，紅椒切小丁，大小要和青豆差不多，配色又加點味道。油鍋燒熱，下姜蒜片爆香，先放胡蘿卜或紅椒這樣不容易熟的翻炒到五成熟。

3分別下青豆和蝦仁一起翻炒，如果蝦仁比較大，就先放蝦仁。

4翻炒到蝦仁完全變色就說明蝦仁熟了，青豆一般比較嫩很好熟。加鹽和蘑菇精調(diào)味或者只放蠔油調(diào)味。

5出鍋裝盤即可。

麻辣帶魚

用料：冰鮮帶魚400克；干辣椒8粒；花椒1/2湯匙；香蔥3根；白糖1咖啡匙（平）；生姜1塊；老抽1/2湯匙醬油1/2湯匙；香油1/2湯匙；黃酒2湯匙；食用油6湯匙；

做法：1、干辣椒剪破或成段，去籽和蒂，與花椒一同灑點水潤濕。香蔥切段，生姜切末。帶魚剪開腹部，洗凈內(nèi)臟切成段，加適量鹽、少許香蔥和姜末，1湯匙黃酒腌10分鐘。

2、平底鍋或不粘鍋燒熱，放4湯匙油，冒青煙后，放入帶魚，中大火煎至兩面金黃撈出瀝油。炒鍋，放2湯匙油，加入花椒和辣椒炒香后，再放姜和蔥白炒香。

3、鍋內(nèi)放入以能沒住帶魚的清水或者高湯，調(diào)入老抽、醬油、1湯匙黃酒。放入帶魚，鍋開后中，小火煮至水汁濃稠。放入蔥綠，調(diào)入香油，推勻，起鍋。

小貼士：1、如果沒有不粘鍋，可把帶魚裹上一層全蛋液用中小火，或者在鍋中擦一層姜汁。2、老抽可用糖色代替，但是不要另行再放白糖。3、帶魚白膜不去為宜。

鹵肉綠豆粽子

主料

新鮮粽葉適量、粽葉繩適量

糯米適量、五花肉適量

脫皮綠豆適量

輔料

八角適量、草果適量

桂皮適量、香葉適量

豆蔻適量、丁香適量

老抽適量、食鹽適量

冰糖適量、生抽適量

米酒適量

做法步驟

1.五花肉切成小段，放入鍋中加水煮開，撇去血沫，撈出洗凈瀝干。

2.鍋中放入五花肉和鹵料（八角，草果，桂皮，香葉，豆蔻，丁香，老抽各適量），加水煮開后加入食鹽、米酒和冰糖，轉(zhuǎn)小火慢煮大約一個小時。

3.五花肉鹵好后，把肉和鹵汁一起放進冰箱冷藏過夜，這樣鹵肉會更入味，做出的粽子更香更好吃。

4.糯米浸泡兩個小時，撈出瀝去水。在糯米中加入適量食鹽，生抽和幾勺制作鹵肉剩下的鹵水，攪拌均勻。

5.鮮粽葉洗干凈，用開水燙軟，再放入冷水里浸泡備用。這樣處理能避免粽葉開裂。

6.將粽葉光滑的一面向內(nèi)卷成漏斗的形狀，先裝入一小勺糯米，用筷子捅一捅，把糯米給壓實了。接著放入淘洗干凈的脫皮綠豆，放入一兩塊鹵肉，再放上一層綠豆。最后再用糯米填滿。把糯米整平壓實后，用粽葉的兩頭封口，用粽葉繩捆緊，一個三角粽就包好了。三角粽外形小巧，不僅吃起來方便，而且很容易煮熟。

7.粽子放進壓力鍋中，加入沒過粽子的水，壓力鍋上汽后煮一個小時左右。煮好的粽子最好別急著拿出來，利用余熱悶一悶，這樣不僅能避免粽子夾生，做出的口感也更軟糯。

珊胡椒汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。

制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。

特點：口味酸辣。

適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

爆炒鹵肥腸

食材

主料：鹵肥腸200g、青辣椒100g

輔料：小蔥適量、老姜適量、大蒜適量、干辣椒適量、八角適量、花椒粒適量、綿白糖適量、精鹽適量、豆瓣醬適量

步驟

1.提前將原材料準備好，肥腸提前鹵好

2.將鹵肥腸切成滾刀塊；青椒切成斜刀片；干辣椒、蔥切成段；老姜、大蒜切成片待用

3.鍋內(nèi)倒油燒熱至6-7成，將干花椒、八角、蔥白、干辣椒、姜片、蒜片下鍋爆香，然后下入豆瓣醬炒出紅油

4.下入肥腸大火翻炒1-2分鐘，然后下入青辣椒翻炒均勻

5.臨出鍋前撒白糖調(diào)味（因為鹵肥腸有鹽味，加上豆瓣醬也是咸的，故無需放鹽）

椒麻魚片

原料：龍利魚片250克，土豆粉條100克，黃豆芽150克。

調(diào)料：魚骨湯500克，青線椒100克，金陽青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。

制作：

1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤。

2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚骨湯，燒出椒麻味后濾去渣滓，調(diào)入雞汁、鹽、味精。

3、下魚片煨至斷生，出鍋裝盤。

4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩余的青花椒和青線椒段爆香，淋在魚片上即可走菜。

特色：

此菜原型為“番茄魚片”，廚師長郭榮在改良時仍以細嫩、少刺的龍利魚為主料，去掉番茄，加入金陽青花椒，增加了椒麻口味，受到年輕人的歡迎，每日銷量25份。

油燜大蝦-宴客菜

用料

主料：海蝦200克、蔥一段、姜一塊、大蒜3瓣

輔料：料酒4勺、鹽2克、生抽4勺、蠔油2勺、番茄沙司2勺、醋2勺、糖5勺、食用油適量

做法

1.海蝦剪去蝦須，去蝦腸，洗凈，加料酒、鹽、姜片腌15分鐘

2.所需調(diào)料配好

3.油鍋燒熱，放油，放入大蝦，蝦兩面都變色后再煸炒2分鐘至蝦殼有些脆了，撈出

4.鍋中留底油，下蔥姜蒜爆香，

5.放入過油的大蝦，翻炒入味

6.加入調(diào)好的汁，大火燜煮入味后收汁，出鍋

干煸肥腸

用料：熟肥腸；干紅辣椒；綠麻椒；大蒜；芹菜；花生；

調(diào)料：食鹽；食用油；料酒；淀粉；

做法：1.芹菜洗凈切段 花生用開水沖燙5分鐘，剝?nèi)ゼt衣，然后入油鍋小火炒熟，盛出晾涼。熟肥腸斜刀切1cm左右的塊，加少許料酒然后再加適量淀粉，保證將肥腸外皮都包裹上淀粉。鍋中倒適量油（不要倒得太多，肥腸本身也會出油，而且炸過的油會有肥腸的異味，一般我就不要了）油溫七八成時，一塊一塊下入包好淀粉的肥腸，將肥腸炸至表皮酥脆時撈出。

2.炒鍋燒熱倒油，加入蒜末炒香倒入芹菜翻炒片刻，然后加入麻椒和干紅辣椒段，大火炒出麻辣香味，倒入炒熟的花生和炸好的肥腸，加入適量食鹽迅速翻炒幾下出鍋。

吞香土鱔絲

原料：

鮮活土鱔魚400克、金針菇100克、青筍絲80克、姜米、蒜米、小米辣末、蔥花、海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油、鹽、味精、鮮湯、蔥油各適量

制法：

1、鍋里摻清水并放姜蔥和料酒，燒開便把土鱔魚倒進去，煮至斷生便撈出來劃成鱔絲。

2、把金針菇和青筍絲入鍋，炒熟并調(diào)咸鮮口味后，出鍋盛盤中墊底，隨后把鱔絲下入鮮湯鍋里汆一水，撈出來便放在金針菇和青筍絲上邊。

3、另鍋放雞油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，摻入適量的鮮湯并加海鮮魚汁、辣鮮露、蠔油等調(diào)好味，起鍋便澆在鱔絲上并撒些香蔥花，最后淋入適量燒熱的蔥油，激香便可上桌。

石鍋筍殼魚

做法：

1、筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。

2、把筍殼魚治凈，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。

3、凈鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡姜末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后摻入鮮湯，燒開后下入魚塊，加鹽、白糖、味精調(diào)味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。

口味：泡椒家常味