餐廳的布局遠不是隨便擺擺場、門口放置一個收銀臺這樣簡單的事。從顧客的點餐到買單，到員工配餐和出餐，每一個環(huán)節(jié)都是影響深遠的布局設(shè)計，今天來談一談布局中的“動線設(shè)計”。

動線設(shè)計這個詞，是建筑學(xué)專業(yè)術(shù)語。餐廳動線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)的移動路線。動線對一家餐廳來說有多重要?曾經(jīng)一家餐廳的后廚，在面積不變的情況下進行重新設(shè)計，后廚效率提升了11%。顧客動線設(shè)計的好壞，更是影響顧客的用餐體驗。以杭州象內(nèi)設(shè)計的設(shè)計案例——“晃月龍蝦卷餐廳”為例：

晃月是一家以“日式龍蝦卷”為特色的快捷餐廳，對于快捷餐廳來說設(shè)計的核心是“效率”，這里的效率與快慢無關(guān)，而是符合自身定位的對于空間的高效利用。一般來說，餐廳內(nèi)的動線分為顧客流和服務(wù)流兩部分，前者需要保證最佳的用戶體驗，后者需要保證最高的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運營效率。

動線設(shè)計的三個要點

盡早讓顧客作出消費決策 

快捷餐廳把主推產(chǎn)品掛滿店內(nèi)墻面?？此剖切麄魇侄?，背后包含對點餐效率的思考，理想狀態(tài)是顧客沒站到點單臺前就已經(jīng)做好消費決策，省去在臺前猶豫的時間。

減少服務(wù)生的移動 

后廚和收銀臺是其為數(shù)不多涉及到“服務(wù)流”設(shè)計的部分，整個布局在于減少服務(wù)生的移動，收銀臺和后廚之間保持了高效溝通的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

減少顧客在收銀臺的停留時間

把點餐流和等餐流分開，人們在等餐的時候不會影響到后面的點餐人。由此節(jié)約了顧客“等餐的時間”，長此以往便會產(chǎn)生更高的服務(wù)效率。