一,鹵味制作程序 鹵味的制作程序:鹵前預(yù)制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。想要做出美味的鹵菜,這三個步驟缺一不可。 1.鹵前預(yù)制 制作鹵味時,對不同的材料采取不同的預(yù)制方法。 焯(汆)水 所謂焯(汆)水,就是將生鮮原料放進(jìn)水鍋內(nèi),加熱至半熟或剛熟,撈出再鹵制。多數(shù)情況下是針對動物性原料進(jìn)行的預(yù)制。 焯(汆)水時,水量要大,冷水下鍋,隨著水溫升高,材料內(nèi)的異味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等調(diào)味料。 2.鹵前的腌制 腌制是用椒鹽、料酒、姜、蔥等調(diào)料,針對有些原料在鹵前進(jìn)行的一道工序。 腌制有鹽腌。鹽腌的主要原料是鹽、姜、蔥等;鹽、花椒、蔥等拌好,倒入肉里,腌制1~2天,再去鹵制,此法不如鹽腌使用廣泛。 清水20升,紅醬油150毫升。燒熱鍋,即加清水燒開,再加入醬油,撇去浮沫即成。 3.鹵中燒煮 鹵味的燒煮,關(guān)鍵在于掌握好火候。一般做法是開始用猛火,燒開5分鐘后轉(zhuǎn)中小火,最后至微火,讓鹵汁始終處于微沸狀態(tài)。這樣,可以使原材料由外至里地鹵透,同時也可防止鹵過頭。 在鹵制過程中,要保持原料始終浸在鹵汁中,對鹵制食品和調(diào)料用力翻動,使其受熱均勻,鹵水浸制到位。 4.鹵后出鍋 這是待食品成熟,也就是色、香、味、形均達(dá)到要求時,從鹵水中撈出的程序。在掌握食品成熟程度時,可用手捏、鼻聞、眼看、筷子扎等方法判定,針對不同食品用不同方法判定,恰到好處地?fù)瞥黾闯伞?/p> 二,制作鹵味的操作要領(lǐng) 1.制作鹵味時,有一些可供參考的小技巧,掌握這些小技巧,能讓鹵味制作變得更簡單易行。選用鹵鍋 鹵鍋首選砂鍋,其次為搪瓷鍋。用這樣的鍋鹵制食品,一是散熱慢,鹵水不易蒸發(fā);二是食品和鍋不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),可使食品原汁原味,保證品質(zhì)。 2.鹵菜入鍋、出鍋時間 對所鹵制的食品,應(yīng)根據(jù)其特性、大小等,掌握好入鍋和出鍋時間。只有這樣,成品才能在色、香、味、形等方面恰到好處。 3.鹵菜香味判定 鹵味食品要以咸鮮為基礎(chǔ),兼顧甜、酸、辣等味。所以,在對食物的鹵味進(jìn)行判定時,要以不同的食品食用特性為基礎(chǔ),根據(jù)不同配料、不同季節(jié)、不同制作時間等來判定其口味。要用看、嘗等方法具體認(rèn)定,以免口味過淡或過重,缺少應(yīng)有的風(fēng)味。 4.鹵味成品食用方式 鹵味食品出鍋后要先冷卻,涼涼后涂上一層香油,以防變硬、變干、變色和變味,隨吃隨取。另外,亦可把食品放在原鹵水中,自然冷卻,用時取之。 鹵味食品的基本食用方式一般有五種: (1)冷后改刀(肉類),或不改刀(其他類)食用。 (2)改刀,澆上原鹵汁,或拌以其他調(diào)味料食用。 (3)裝盤后鋪以調(diào)味料蘸食。(4)以成品入油鍋,撈起后再改刀食用。 (5)可改刀后配以其他菜,燒炒后食用。 三,制作鹵味的注意事項 鹵味在制作中,不管是老鹵水還是新鹵水,都有一些注意事項及使用技巧。 1.鹵菜原料食材準(zhǔn)備 對鹵味形狀較大的原料,要進(jìn)行改刀。如畜類原料須切成250~1000克左右的塊狀,禽類需剁下爪、翅。 2.鹵前食材處理 對血污、腥膻味較重的原料,需通過刮洗浸泡、腌漬、汆水等方法治凈并去除腥味。過油還可以使肉質(zhì)表面快速收縮,封存內(nèi)部的營養(yǎng)和鮮味,同時有助于定型。 3.鹵制菜品選擇容器 制作鹵味的容器,以長頸砂罐和砂鍋為佳。制作醬菜需要翻炒以收稠湯汁,此時可改用鐵鍋。為了防止出現(xiàn)焦煳,可在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊,以阻止原料和鍋底接觸。如使用高壓鍋,必須將燜煮的時間縮短至常規(guī)的1/5~1/4,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,因?yàn)橹破啡孕柙跍薪欢螘r間。一般來說,使用高壓鍋鹵制時間短,但是制品風(fēng)味略差。 4.烹煮鹵制中途不要揭蓋 鹵制菜肴時,將原料投入鹵水中,用大火燒沸,撇去浮沫后,要用一只圓盤將原料壓住,不讓原料露出湯汁之上,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋。 5.食材入鍋時間不同 同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同,加熱至成熟所需的時間也有所不同,故在烹制過程中應(yīng)注意,將多種原料一鍋制作時,應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋,盡量使各種原料同時成熟。注意以上細(xì)節(jié)更容易做味道好的鹵菜。 |
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