蔥香燒汁

適用對象：

各類型餐館皆可應用

口味：

咸鮮中包含濃郁的青蔥香味

用料：

青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內(nèi)，加入剩余的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。

適用范圍：

主要用來烹調(diào)各種蔥香菜。

泰皇醬

適用對象：

時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳

口味：

酸、甜、辣三味融合

用料：

小料（蒜蓉100克，干蔥蓉、紅辣椒各500克），酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩余的用料，小火炒香即可。

適用范圍：

主要用來搭配各種葷料。

鮮辣酒香醬

適用對象：

各類型酒樓均可適用

口味：

復合咸鮮味及酒的香味突出

用料：

美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老干媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。

制作：

先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調(diào)勻，再加入其余的用料調(diào)勻即可。

適用范圍：

用來制作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。

延伸醬料1—香鮮麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。

延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。

延伸醬料3—紅燒麻辣醬

制作：

在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒制。

卷餅汁

味型：

咸鮮酒香。

原料：

鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克。

制作：

將以上各料調(diào)和均勻即成。

適用：

此款醬汁是專為卷餅類菜品而設計的，可用于卷餅類菜品的腌味和蘸汁使用。

快手煨魚料

味型：

咸鮮微胡辣。

原料：

食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克。

制作：

將以上所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

適合煨制菜品時使用，尤其適合煨制魚肉等海鮮原料。

快手飄香料

味型：

蒜香麻辣豉香。

原料：

香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

制作：

將以上原料放在一起調(diào)勻即成。

適用：

適合制作川味飄香菜品。

快手時蔬汁

味型：

蔬果味。

原料：

胡蘿卜、青椒、芹菜、萵筍各500克。

制作：

將各種蔬菜用榨汁機榨出汁水即成。

適用：

此料汁可以選用各種時令新鮮蔬菜。它適合各種肉類原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

快手豆豉醬

味型：

咸鮮微酸辣，略帶咖喱味。

原料：

水豆豉200克，百里香2克，紅酒18，白酒4，蘋果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。

制作：

凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，關火翻勻即成。

適用：

適合各種豆豉類菜品的烹制。

快手燜肉料

味型：

咸鮮微醬香。

原料：

鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

適合燒、燜肉時使用，燉肉時也可以使用，但是那時建議再加入一定量的老抽上色。

胡辣荔枝醬

味型：

酸甜微辣。

原料：

麥芽糖20克，白醋30克，白糖15克，鹽3克，辣鮮露5克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

這是一款專門為胡辣荔枝味菜品設計的醬汁。胡辣荔枝味型是近期出現(xiàn)的新鮮味型，是在傳統(tǒng)川菜24味型之一胡辣味型基礎上加入荔枝味型融合而成的，倍受年輕人喜愛。

快手醉香料

味型：

麻辣酒香。

原料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

適合烹制各種醉香類的菜品，尤其適合烹制肉類原料，有較好的袪腥效果。

快手菊花汁

味型：

橙香蜜甜。

原料：

純凈水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

適合烹制酸香微甜口味的菜品，這款醬汁是專為改良菊花魚設計的。

傻瓜浸蛙汁

味型：

醬香酸辣。

原料：

燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

適合熱烹后再浸汁類的菜品。

快手泰國雞醬

味型：

醬香酸辣。

原料：

干花椒、泰國雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作：

將所有原料調(diào)和均勻即成。

適用：

這是專門為川式泰國雞醬口味的菜品而設計的。

專為桶子雞設計的一款醬料，也可用于其他肉類原料的烹制使用。

快手果蔬腌汁

制作：

將鹽5克、味精2克、雞精3克、美極鮮味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均勻即可。

口味：

蔬香味十足。

適用：

適合各類肉制原料的腌制入味、祛腥使用。