摘 要：臘肉是我國深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。目前我國臘肉的生產(chǎn)還是以家庭小作坊式加工為主。其生產(chǎn)周期長，季節(jié)性強，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。近幾年，逐漸有人將真空腌制工藝用于傳統(tǒng)臘制品的生產(chǎn)中，這項新工藝改變了傳統(tǒng)臘制品落后的生產(chǎn)工藝，在傳統(tǒng)臘制品的生產(chǎn)加工中具有廣泛的應用前途。 關(guān)鍵詞：腌制；臘肉；真空腌制 1 前言 臘肉歷史悠久，是深受我國人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品。它是指原料肉經(jīng)食鹽醬油等鋪料腌制后，經(jīng)晾干或烘烤加工而成的具有濃郁風味的肉制品[1]。腌制是制作臘肉的一個重要環(huán)節(jié)，目前我國腌制肉品的加工基本上是采取傳統(tǒng)的自然滲透腌制工藝。自然滲透腌制工藝就是料液憑著自身較高的滲透壓進入細胞中，把肉胚中的水分，氣體等置換出來，當料液達到一定濃度時，則成為成品，但自然滲透進行腌制是一個非常緩慢的過程，比如湖南湘西地區(qū)的傳統(tǒng)臘肉的腌制一般需要5d左右[2]。真空腌制(Vacuum curing)也可稱為真空腌制脫水(Vacuum Osmotic dehydration,VOD)，是將真空技術(shù)引入傳統(tǒng)腌制過程中的一種新技術(shù)，它能使腌制過程得以較快完成。本文就腌制的原理、方法以及真空腌制技術(shù)進行簡單得綜述，并就真空腌制技術(shù)在傳統(tǒng)臘肉加工工藝中的應用進行展望。 2 腌制的原理 在肉的腌制過程中，腌制鹽能進入肉中主要是由于擴散和滲透作用的結(jié)果。擴散是分子或微粒在不規(guī)則熱運動下，固體、液體或氣體由濃度高向著濃度低的方向進行。物質(zhì)在擴散過程中，其擴散量和通過的面積成正比，和濃度梯度成正比。溫度越高，粒子的直徑越小，介質(zhì)的粘度越低，則擴散速度和擴散量也越大。 滲透是指溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。而維持滲透作用達到平衡時的壓力，即阻止溶劑經(jīng)半滲透膜進入溶液所需要的壓力叫滲透壓。滲透壓的大小與溫度和濃度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。根據(jù)滲透壓有關(guān)理論，當細胞液與外界溶液相等時，則互不滲透。當細胞液濃度大于外界溶液濃度時，外界溶液中的水分就會向液泡內(nèi)滲透，細胞吸水。相反，當細胞液濃度小于外界溶液濃度時，液泡中的水分便向外界滲透，細胞失水。 擴散和滲透現(xiàn)象在溶液當中是普遍存在的。肉的腌制就是利用了溶液的擴散和滲透的性質(zhì)。使鹵汁、醬汁、糖液及調(diào)料汁滲入肉胚中，進行物質(zhì)置換，從而加工成各種風味的肉制品。在滲透過程中[3]，細胞中的氣體是最大的障礙，它阻礙了腌制液分子的滲透。 3 常見的腌制方法 肉的腌制，通常是指用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑、糖和香辛料進行加工處理的過程。腌制的目的是改變細菌菌屬狀況[4]，增加肉的保水性，促進加熱凝膠的形成，能固定肉色，形成并保持具有獨特的鹽腌風味，延長保質(zhì)期。 3.1 干腌法 干腌法是將鹽等物直接擦涂在肉的表面上，然后堆成肉垛或放在容器內(nèi)。其優(yōu)點是蛋白質(zhì)損失少，耐貯藏。缺點是會使產(chǎn)品腌制不均勻，失重大，成品味太咸，色澤較差，所用時間長。 3.2 濕腌法 濕腌法是將鹽或者其它輔料溶化成鹽鹵，再將肉浸漬在鹵水中。其優(yōu)點是滲透較干腌法快，腌制均勻，劑量準確。但會使肉中的可溶性蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的生長提供基礎，腌制時間過長，將會出現(xiàn)酸敗、發(fā)酵等現(xiàn)象。 3.3 混合腌制 混合腌制法是為了盡量減少干腌法和濕腌法的缺點.而將幾種方法相結(jié)合的腌制法?？上刃懈呻?，然后置于容器內(nèi)堆放。再加鹽水濕腌。也可采用半干半濕腌制法。先將腌制劑在少量水中溶解。然后與肉混合攪拌均勻進行腌制。另外， 肌肉注射與干腌法或濕腌法相結(jié)合的方法也是混合腌制。這種方法的優(yōu)點是耐保藏性好，減少失重和營養(yǎng)成分的損失[1]。 3.4 注射腌制 注射腌制法是一種新的腌制方法，就是將配好的腌制液通過注射機送入肌肉內(nèi)部。注射腌制法具有腌制液分散快、腌制周期較短、效果好、效率高等優(yōu)點[5]。該腌制方法一般和滾揉工藝結(jié)合進行，是現(xiàn)代肉品加工的重要手段。 4 真空腌制技術(shù) 4.1 真空腌制技術(shù)的原理 真空腌制技術(shù)利用了由壓差引起的流體動力學（Hydrodynamic Mechanism，HDM）機理和變形松弛現(xiàn)象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）來提高腌制效率。HDM機理是指在真空、低溫環(huán)境下，食品細胞內(nèi)的液體易于蒸發(fā)，從而在物料內(nèi)部形成許多壓力較低的泡孔，在細胞內(nèi)外壓力差和毛細管效應的共同作用下，外部液體更容易滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部。另外，在真空條件下，物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹，導致細胞間的間距增大，這成為變形松弛現(xiàn)象，這種現(xiàn)象也有利于浸漬溶液更快的滲入到固體間質(zhì)(Solid Matrix)中。在HDM和DRP的共同作用下，腌制液的擴散性和滲透性增強，腌制效率得以提高[6]。 4.2 真空腌制的特點 真空腌制最顯著的特點在于它可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量：A、在真空條件下，原料中的氧氣也被排出，真空腌制可在不添加抗氧化劑的情況下有效地防止褐變。B、真空腌制的處理溫度較低，可保護原料的顏色、風味、香味和熱敏營養(yǎng)組分，大大提高了腌制食品的質(zhì)量。C、真空腌制有利于減少物料塌陷和細胞破裂,降低物料在后續(xù)干燥、罐裝或凍結(jié)過程中的汁液損失,提高食品的品質(zhì)。D、真空腌制工藝可以有選擇地將其它功能性食品成分滲入物料的泡孔結(jié)構(gòu)中,從而提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長貨架期。E、真空腌制還有抑制和殺滅細菌的作用，真空腌制時能夠創(chuàng)造一個抑制細菌生長的低氧環(huán)境,保障了食品的衛(wèi)生性和安全性[7]。另外,真空腌制有利于節(jié)約能源。首先,無需對產(chǎn)品加熱即可去除部分液態(tài)水;其次,由于去除了部分水分,可降低后續(xù)加工過程中所需加熱量;再次,真空腌制工藝的應用廣泛,除生產(chǎn)各類腌制食品之外,還可用于如干燥、凍結(jié)、罐頭制品及油炸加工等的預處理,或用來對物料改性,開發(fā)各類新產(chǎn)品[8]。 表1列出了真空腌制、常壓腌制及糖煮或鹽腌制工藝的特點。在真空腌制中,外部液體的滲透是由毛細管作用和壓差共同引起的。HDM機理在整個操作及真空處理過程中起了重要的作用。此外,由于促進了泡孔的擴散機制,VI引起組織的結(jié)構(gòu)變化與其他腌制過程不同。 表1 不同氣-液交換過程的實際脫水特性表  注: △P內(nèi)外-產(chǎn)品內(nèi)外壓差(N /m2) ; △PURP-細胞間質(zhì)膨松變形壓差(N /m2) ;△αW- 腌制液和產(chǎn)品的水分活度之差; △M -內(nèi)部質(zhì)量重量損失( kg/kg)[9]。 5 影響真空腌制效率的主要因素 Fito P等[10]指出真空腌制的效率受到下列因素的影響：溶液的性質(zhì)、物料的組織結(jié)構(gòu)（孔和尺寸分布）、固體間質(zhì)松弛時間（材料機制屬性的函數(shù)）、HDM的運輸率（物料組織結(jié)構(gòu)和溶液粘度的函數(shù)）、物料的尺寸和形狀等。另外，加工條件也會影響腌制效率，如：物料預處理、腌制溫度、腌制液濃度、真空壓力、腌制時間、溶液/物料比等。目前研究較多的是：腌制液形式、真空壓力和時間、腌制溫度等。 5.1 腌制液形式 常用的腌制液有三種形式:等滲透溶液、低滲透溶液、高滲透溶液。將物料放在不同形式的溶液中,組織細胞的反應也不同:在等滲透溶液中,細胞既不收縮也不膨脹;在低滲透溶液中,由于水進入細胞,細胞膨脹;在高滲透溶液中,細胞因水分離開而收縮或干枯。因此應根據(jù)腌制處理的目的(成品的形式)來選擇真空腌制溶液。真空腌制液的選擇還應該考慮下列因素：無毒、良好的敏感特性、溶質(zhì)的可溶性高還有廉價。 使用兩種或多種溶質(zhì)的混合溶液，可充分利用每種溶液的特性。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄糖與蔗糖的混合溶液中，增加葡萄糖的濃度，可使水的擴散率達到最高值[11]。 5.2 真空壓力和時間 Fito P[7]研究發(fā)現(xiàn)，真空處理能顯著影響擴散速率和水分損失，而對糖量的影響并不明顯。真空壓力對肉制品的影響很大，不僅去除了肉塊中的氣泡和針孔，而且使肉塊膨脹從而提高肉塊的嫩度。生產(chǎn)肉制品的真空度一般要求在60.8～81.0KPa[12]。腌制時間主要由原料特性、真空度等因素決定[13]。 5.3 腌制溫度 腌制溫度的升高可加速腌制過程，但溫度過高會出現(xiàn)微生物繁殖問題，較高的溫度必然會使產(chǎn)品含菌量增高，從而影響產(chǎn)品的貨架期。因此必須在整個腌制過程中維持適宜溫度[13]。 6 真空腌制技術(shù)在食品加工中的運用 真空腌制在食品領域中已廣泛運用于果蔬腌制品之中，近些年來也有很多肉類腌制品采用了這項新技術(shù)。 6.1 真空腌制技術(shù)在果蔬加工中的運用 目前,真空腌制技術(shù)在果蔬加工中的應用非常廣泛,不僅可用于生產(chǎn)腌制食品,還可用于干燥、凍結(jié)前的預處理及功能性食品的開發(fā)。將真空腌制用于果蔬干燥的預處理，可以減少干燥前物料的水分含量，從而達到節(jié)能的目的，同時還可在物料中加入功能性的溶質(zhì)以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。Barat[14]等經(jīng)研究得出蘋果片在180KPa下，經(jīng)真空腌制處理5min,真空腌制對蘋果片的重量及溶質(zhì)濃度變化影響顯著。真空腌制和冷保護劑或冷穩(wěn)定劑同時使用,可減少可凍水的含量,降低冰晶在凍品中的危害。Fito等[7]研究顯示: 腌制溶液的濃度越高,可凍水的含量越少,解凍時的汁液損失就越少。 6.2 真空腌制技術(shù)在肉加工中的運用 在國際上,目前美、日、澳等國在浸漬食品生產(chǎn)中已全面采用真空壓力腌制技術(shù),實現(xiàn)了機械化和連續(xù)化,自動化程度高、產(chǎn)量大,其產(chǎn)品大多屬低鹽類型,外形美觀,保護營養(yǎng)成分效果好。 Deumier,Bohuon在2003年將真空腌制技術(shù)用于火雞排的制作，并證實真空腌制對雞排的品質(zhì)有很明顯的影響[15]。Barat在2004年用真空腌制法生產(chǎn)了火腿腌制品[16]。楊帥、楊合超在五香肘子加工中運用真空滾揉靜腌法提高了產(chǎn)品品質(zhì)[17]。樓明[18]用真空滾揉技術(shù)制成的傳統(tǒng)金華竹葉熏臘肉，受到消費者的歡迎，也使廠家獲得了良好的經(jīng)濟效益。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學的張艷平用真空腌制代替了傳統(tǒng)的腌制方法制作蒙古牛肉干，改進了傳統(tǒng)蒙古牛肉干的一些不足之處，提高了生產(chǎn)量[19]。 7 展望 將真空技術(shù)引入腌制處理過程,實現(xiàn)了真空腌制。與普通腌制相比,真空腌制可使腌制反應加速,大大提高了生產(chǎn)效率,同時還創(chuàng)造了一個抑制細菌生長及抑氧的環(huán)境,使加工的產(chǎn)品更加符合衛(wèi)生要求，延長貨架期。隨著社會生產(chǎn)力的不斷提高，真空腌制技術(shù)逐漸應用到食品工業(yè)中食品干燥、凍結(jié)前的預處理以及一些功能性食品的開發(fā)中。 湘西臘肉作為我省具有地方特色的發(fā)酵肉制品，家庭作坊式的生產(chǎn)模式已經(jīng)不能滿足日益增長的人民消費需求，將真空腌制技術(shù)引入湘西臘肉的生產(chǎn)加工工藝中，不僅可以提高湘西臘肉的生產(chǎn)效率、加快其工業(yè)化生產(chǎn)，還能帶來較好的社會效益和經(jīng)濟效益。隨著人民生活水平的不斷提高, 食品結(jié)構(gòu)的變化和消費觀念的改變,真空腌制技術(shù)在食品工業(yè)中的應用將會更加廣泛。在今后的研究中,針對腌制溶液的循環(huán)利用、加強加工物料與溶液的接觸、真空腌制溶液及其加工產(chǎn)品的微生物安全等方面還需更深入的研究。 來源：公眾號小林餐飲交流 lD：skdjhf1 |
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