本文摘自拾文化旗下茶藝文化平臺(tái)

茶CUP

有關(guān)于茶藝

喝茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“xxx茶回甘生津”“xxx茶有苦澀味”這些話，但除了這些之外，還有人會(huì)說(shuō)“xxx茶有酸味”。

聽(tīng)了這些，也許你會(huì)想“茶性本苦”，茶怎么會(huì)有酸味呢？這樣的酸是正常的嗎？

首先，茶品的酸，可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。

茶葉正面的酸味其實(shí)是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。

從科學(xué)上看，茶葉的酸味是由茶葉中的“有機(jī)酸”引起的，其含量大約在3%左右。但是，我們不一定都能感受到酸。

比如說(shuō)，酸的物質(zhì)只有在溫度10℃～40℃之間，味道才是基本不變的，所以，當(dāng)我們的茶湯溫度不在這個(gè)數(shù)值范圍內(nèi)，我們就不一定能感受出酸。

其次，酸味也會(huì)和甜味相互抵消。而從茶品類來(lái)區(qū)分，也有幾種不同的茶酸。

烏龍茶的酸

不管是烏龍茶、紅茶還是黑茶，在這些茶湯中我們都可以明顯的喝到有帶酸的。這是因?yàn)檫@幾類茶在制作過(guò)程中都經(jīng)歷了發(fā)酵。

茶葉在發(fā)酵的過(guò)程中，一直都會(huì)產(chǎn)生酸類物質(zhì)，一些品質(zhì)較好的武夷巖茶，在自然存化期內(nèi)就可能會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”。

19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素）并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。

當(dāng)然，這些酸味對(duì)人體是沒(méi)有什么害處的！但是，因?yàn)榘l(fā)酵工藝失誤造成的酸味，就容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)。

紅茶的酸

雖說(shuō)茶葉本身就有一定的酸味，但如果飲用時(shí)明顯感覺(jué)到茶湯發(fā)酸，那多是紅茶在制作發(fā)酵過(guò)程中堆積太密，或者是發(fā)酵過(guò)度造成的。

紅茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過(guò)度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。

另外放的時(shí)間太長(zhǎng)，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問(wèn)題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。

普洱的酸

于普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑。

而生普在后期儲(chǔ)存過(guò)程中，如果空氣濕度較大，茶葉吸濕就會(huì)產(chǎn)生異味。這樣形成的酸味帶有刺激性，是不好的酸。

這也是判斷生普是否濕倉(cāng)的一個(gè)輔助標(biāo)識(shí)。 最后，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，茶葉帶有一點(diǎn)酸味是正常的，只要不是臭酸、嘔酸，都不必過(guò)于擔(dān)憂。