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水產(chǎn)品的種類、特性和保藏方法 一、水產(chǎn)品的種類 水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為：魚(yú)類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。 二、水產(chǎn)品的化學(xué)組成 魚(yú)肉與畜禽獸肉相比，其肉中肉漿較多，肌肉纖維細(xì)致。一般化學(xué)組成與水分含量多少有關(guān)，水分含量多一些，其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)就少一些，但并不影響營(yíng)養(yǎng)成分的品質(zhì)。 一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉的含水量大約為50％～80％。魚(yú)肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高，含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質(zhì)之和約為80％左右；蛋白質(zhì)含量為20％左右；糖分則非常少，不到1％；灰分最多可達(dá)1％。軟體動(dòng)物、甲殼類、棘皮動(dòng)物的含水量則有所增加，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所減少。 牡蠣、大蝦的糖分特別是肝糖含量高，而海參的特點(diǎn)是灰分含量高。但魚(yú)肉即使同一種類，而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等情況和魚(yú)體部位以及年齡的不同，其化學(xué)成分也會(huì)有明顯的不同。把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚(yú)類有金槍魚(yú)、松魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、青花魚(yú)等，各部位的脂質(zhì)含量可達(dá)30％，而相對(duì)來(lái)說(shuō)水分含量就特別少。脂質(zhì)含量若少于1％，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢(shì)。而鯊魚(yú)、鱈魚(yú)、鰈魚(yú)等和許多無(wú)脊椎動(dòng)物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有減少的趨勢(shì)。 三、水產(chǎn)品死后變化 魚(yú)死后會(huì)很快發(fā)生變化，這些變化錯(cuò)綜復(fù)雜，大體分為死后強(qiáng)直、白溶作用及腐爛三個(gè)過(guò)程。 1、死后僵直 魚(yú)類活著時(shí)，其肉柔軟而富有彈性，死后不久就硬化，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。這是由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處于此反應(yīng)過(guò)程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在僵直的魚(yú)肉，是新鮮程度的良好證明。魚(yú)進(jìn)入僵直期的遲早和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，主要取決于： (1) 魚(yú)的種類：扁體比圓體開(kāi)始遲，環(huán)境溫度在30度左右，魚(yú)出水到僵直結(jié)束，大約1.5～2小時(shí)；如果迅速冰藏，僵直期可持續(xù)幾天或更長(zhǎng)時(shí)間。 (2) 捕獲時(shí)的狀態(tài)：春夏餌料豐富，僵直開(kāi)始遲，僵硬持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。 (3) 致死方法：迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚(yú)進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有利于保藏。 2、自溶作用 經(jīng)過(guò)僵直的魚(yú)肉，不久即開(kāi)始軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。這是由于肌肉中所存在的蛋白質(zhì)被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，從而使肉質(zhì)變軟。對(duì)于獸類肉，需經(jīng)過(guò)僵直之后進(jìn)入自溶時(shí)為宜，即所謂成熟才可食用。與此相反，魚(yú)肉比獸類肉柔軟而富含漿汁，細(xì)菌易侵入而致腐敗，故魚(yú)肉在僵直期其新鮮度最為良好。 3、魚(yú)肉極易腐爛，如在常溫下放置2～3天，即不能食用。這是由于魚(yú)肉的組織軟嫩，富含肉汁，再經(jīng)過(guò)自溶作用而變軟，這就給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。隨著腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)，肉質(zhì)異常軟化，氨氣或者一些簡(jiǎn)單的胺類物質(zhì)增加。腐爛是由于細(xì)菌繁殖而引起的一種現(xiàn)象，因此，控制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的一些影響因素，如溫度或者水分等，就可防止魚(yú)肉的腐爛。 四、水產(chǎn)品的鮮度及其判斷法 1、魚(yú)類的感官鑒定方法 魚(yú)類的品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚(yú)鱗、魚(yú)眼的狀態(tài)，魚(yú)肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和氣味及魚(yú)肉組織形態(tài)來(lái)判斷。 (1)魚(yú)腮的狀態(tài)。 新鮮的魚(yú)，魚(yú)腮的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透明狀，沒(méi)有臭味。不新鮮的魚(yú)腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚(yú)的腮呈灰白色，有粘液。 (2)魚(yú)眼的狀態(tài)。 新鮮魚(yú)的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周圍沒(méi)有因充血而發(fā)紅的現(xiàn)象。不新鮮的魚(yú)的眼多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅。腐敗魚(yú)眼球破裂，并且移動(dòng)位置。 (3)魚(yú)鱗和表皮狀態(tài)。 新鮮魚(yú)的表皮上粘液少，體表清潔。魚(yú)鱗緊密完整而有光澤。不新鮮甚至腐敗的魚(yú)，表皮粘液量增多，魚(yú)鱗色澤發(fā)暗，鱗片松勁。 (4)魚(yú)的組織狀態(tài)。 新鮮魚(yú)魚(yú)肉組織緊密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)，魚(yú)的肛門周圍呈一圓抗形，硬實(shí)發(fā)白，肚腹不膨脹。不新鮮的魚(yú)肉質(zhì)松軟，肉與骨易脫離，指壓時(shí)凹陷部位難以復(fù)原。魚(yú)的肛門突出，同時(shí)腸內(nèi)立刻充滿因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體并使肛腹膨脹，有臭味。 2、理化判斷法 水產(chǎn)品新鮮度可采用計(jì)算魚(yú)類中的細(xì)菌數(shù)來(lái)判斷腐爛程度，這種判斷法稱為細(xì)菌判斷法。其標(biāo)準(zhǔn)大致為：1克肌肉中含活菌數(shù)105以下為新鮮，105～106為稍腐爛，106以上為腐爛。 但這種方法操作復(fù)雜，要測(cè)出結(jié)果需要較長(zhǎng)的時(shí)間，故實(shí)用性差。其他還有物理的或化學(xué)的方法。前者是通過(guò)魚(yú)的硬度和電傳導(dǎo)程度、魚(yú)肉抽出液的粘度以及pH和流動(dòng)雙折射等方面的測(cè)定，來(lái)判斷其新鮮程度。但由于不同魚(yú)的品種、個(gè)體、部位等差別很大，故不大實(shí)用。后者是經(jīng)常采用的比較精確的一種方法，它是通過(guò)對(duì)揮發(fā)性堿基態(tài)氮素、三甲胺、二甲胺、有機(jī)酸、還原性物質(zhì)以及胺態(tài)氮等的測(cè)定來(lái)判斷魚(yú)肉新鮮程度。 五、水產(chǎn)品的冰藏、冷藏、冷凍與解凍 將水產(chǎn)品置于低溫下，可抑制自身的生理消耗，細(xì)菌也不可能繁殖，從而防止了腐爛，因此給貯藏創(chuàng)造可能的條件。水產(chǎn)品在在低溫下貯藏的方法現(xiàn)在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。 冰藏是利用冰來(lái)貯藏食物的一種方法。如果溫度不在0℃以下，魚(yú)類的自身消化和細(xì)菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具備簡(jiǎn)單冷卻設(shè)備的小型漁船內(nèi)，或在運(yùn)輸過(guò)程中均需利用冰塊進(jìn)行冷卻。 冷藏是以機(jī)器作用所產(chǎn)生的低溫，進(jìn)行食品貯藏的一種方法。冷庫(kù)內(nèi)的溫度可保持在0℃左右，只稍稍延長(zhǎng)了保存期，與冰藏法一樣，不能完全防止魚(yú)類的自身消化和細(xì)菌的分解作用。 冷凍法是將魚(yú)肉凍結(jié)而進(jìn)行貯藏的一種方法，是使新鮮狀態(tài)的魚(yú)肉能長(zhǎng)期貯藏的一種最有效的辦法。將魚(yú)類置于0℃以下就會(huì)凍結(jié)，但在-20℃以上凍結(jié)，由于凍結(jié)緩慢，形成最大冰結(jié)晶生成帶需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且在細(xì)胞內(nèi)形成較大的冰結(jié)晶體，在解凍時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的水珠，影響魚(yú)肉的風(fēng)味。采取急速冷凍法凍結(jié)的魚(yú)肉，細(xì)胞內(nèi)的冰晶體很小，對(duì)細(xì)胞無(wú)損傷。近年來(lái)，正逐漸推廣液氮(-194℃)瞬間凍結(jié)法。 冷凍后的水產(chǎn)品在食用或加工前，必須進(jìn)行解凍，水產(chǎn)品解凍有以下幾種方式：一是自然解凍法，在常溫下讓魚(yú)解凍，此種解凍方法，魚(yú)的肉質(zhì)最佳，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。二是急速解凍法，高溫解凍，解凍速度快，但肉質(zhì)會(huì)有所破壞。三是其他解凍法，真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。 六、水產(chǎn)品的冷鹽水處理法 冷鹽水處理法多用于海鮮類產(chǎn)品，這是通過(guò)穩(wěn)定海鮮體內(nèi)滲透壓以達(dá)到保鮮目的。使用冷鹽水處理法可以減少魚(yú)體細(xì)菌和淤血；降低酵素分解，增強(qiáng)保鮮效果；使魚(yú)體色澤潤(rùn)澤光亮，魚(yú)皮有彈性。 1、冷鹽水處理的要點(diǎn) (1) 濃度要與海水濃度保持一致(3.5％)。 (2) 冷鹽水處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不要將商品長(zhǎng)期浸泡在水中。 (3) 處理后要將水除凈，為了防止溫度上升，作業(yè)的速度要快。 (4) 不要在切塊的狀態(tài)下進(jìn)行冷鹽水處理。 2、進(jìn)行冷鹽水處理后的保管方法 (1) 首先要將使用的容器進(jìn)行冷卻，然后將在冷鹽水中浸泡過(guò)的毛巾，擰干后墊在容器里，將處理后的魚(yú)放在上面，再用冷鹽水中浸泡過(guò)并擰干的毛巾，蓋在上面，反復(fù)重復(fù)這一過(guò)程。 (2) 將記有魚(yú)名、容量、日期的標(biāo)簽放人后，用塑料袋包裝薄膜包好，以防止魚(yú)、毛巾干燥。 (3) 以先進(jìn)先出法，嚴(yán)守庫(kù)存法則。 水產(chǎn)品鮮度管理的方法 魚(yú)貝類死亡后，除了存在魚(yú)體內(nèi)之蛋白質(zhì)會(huì)分解酵素，進(jìn)行自體分解使品質(zhì)劣變外，附著在魚(yú)貝類體表及體內(nèi)的細(xì)菌，也會(huì)將胺基酸及氧化甲胺分解成氨類及胺類，導(dǎo)致魚(yú)體腥臭，甚至產(chǎn)生腐敗。抑制魚(yú)體的自體分解，以及細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理，因?yàn)樵谒a(chǎn)品的處理上，做好溫度與衛(wèi)生管理，就等于做好鮮度管理，其管理方法如下： 一、溫度管理 (一)冷藏的水產(chǎn)品原料，為降低溫度，使表面溫度維持在5℃以下，須再敷冰。 (二)待處理的原料或半成品應(yīng)貯存于冷藏庫(kù)中。 (三)冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)設(shè)定在–2—2℃之間，冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在–18℃以下，并定時(shí)巡視庫(kù)溫。 (四)作業(yè)場(chǎng)或處理室的室溫應(yīng)控制在15℃以下。 (五)處理、包裝作業(yè)要迅速，以免溫度升高。 (六)待處理的半成品在冷藏庫(kù)降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發(fā)。 (七)已包裝的成品應(yīng)立即送入冷藏庫(kù)或展示柜。 (八)冷藏展示柜的柜溫應(yīng)維持在–2—2℃之間，冷凍展示柜溫應(yīng)維持在–18℃以下，并且每天巡視柜溫三次，并記錄。 (九)陳列柜上如有鮮度不良或異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即剔除。 二、衛(wèi)生管理 (一)作業(yè)人員應(yīng)身著淺色清潔衣、帽、鞋等以防止頭發(fā)、頭皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。 (二)進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前要徹底清潔手部及鞋部。 (三)不要用手直接接觸水產(chǎn)品，須戴手套作業(yè)。 (四)禁止患有傳染疾病或手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。 (五)工作中禁止從業(yè)人員飲食，并須戴口罩。 (六)禁止從業(yè)人員佩戴飾物，蓄留指甲。 (七)工作場(chǎng)的排水系統(tǒng)及地面、墻壁、天花板、門窗等，應(yīng)依衛(wèi)生規(guī)定施設(shè)并處理。 (八)從業(yè)人員應(yīng)定期做健康檢查，以防止患有傳染疾病者從事加工作業(yè)。 (九)原料、成品、半成品等禁止與地面直接接觸。 (十)貯藏庫(kù)要清潔衛(wèi)生，貯存時(shí)須予以適當(dāng)?shù)拈g隔以維持通風(fēng)良好，并須有完善的排水設(shè)施。 (十一)作業(yè)前、后應(yīng)清洗作業(yè)場(chǎng)或設(shè)備。 (十二)以符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的用水來(lái)處理水產(chǎn)品。 超市水產(chǎn)品陳列技巧的運(yùn)用 系統(tǒng)化陳列法 將各種水產(chǎn)依其處理型態(tài)分類陳列。 (一)全魚(yú)集中陳列法 中國(guó)人相信，魚(yú)頭朝內(nèi)象征錢財(cái)滾滾而進(jìn)，因此全魚(yú)陳列的方向便須考慮到習(xí)慣與其美觀，而以魚(yú)頭朝內(nèi)、魚(yú)尾朝出口，魚(yú)腹朝邊、魚(yú)背朝里的方向擺設(shè)。較暢銷品的排面可在3—5個(gè)，如鱸魚(yú)、黃魚(yú)、帶魚(yú)等。 (二)蝦、貝類的陳列法 蝦、貝類及軟體類則可集中陳列供消費(fèi)者選購(gòu)，其陳列方法是底層陳列花蜆、白蜆、海螺、文蛤、牡蠣等。第二層陳列蝦、各類蝦仁及軟體全魚(yú)的魷魚(yú)。第三層陳列鹽魚(yú)類的鹽青魚(yú)、魚(yú)平、柳葉魚(yú)、魷魚(yú)絲、鱈螺肉、烏魚(yú)子等。第四層陳列較易貯存的海蜇皮、鹽小管、扁魚(yú)干、吻仔魚(yú)脯、丁香、淡菜、紫菜、蝦皮、蝦米、柴魚(yú)片等。 超市水產(chǎn)品加工處理方法 超市水產(chǎn)部門依據(jù)當(dāng)日水產(chǎn)品的銷售情形，以及次日的天候狀況、季節(jié)等各項(xiàng)因素，來(lái)預(yù)估次日銷售所需的水產(chǎn)品品項(xiàng)與數(shù)量，并向采購(gòu)人員下訂單。采購(gòu)人員依據(jù)需求，分別統(tǒng)計(jì)各種水產(chǎn)品的采購(gòu)數(shù)量。 水產(chǎn)品因魚(yú)體大、小不同，價(jià)格的差異性相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，須詳細(xì)核對(duì)訂購(gòu)單的規(guī)格，并詳細(xì)過(guò)磅驗(yàn)對(duì)數(shù)量，且以中心溫度計(jì)，分別測(cè)試原料的表面溫度與中心溫度。冷藏品的表面溫度應(yīng)在5℃以下才算合格，而冷凍品的中心溫度應(yīng)在–18℃以下才算合格。此外驗(yàn)收人員也應(yīng)以目測(cè)法檢查漁貨的鮮度，劣品應(yīng)拒絕進(jìn)貨，否則會(huì)影響超市形象。 —、敷冰 敷冰是指利用碎冰塊降低品溫。采購(gòu)人員自批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)得的養(yǎng)殖溫水魚(yú)或沿?，F(xiàn)撈魚(yú)，經(jīng)運(yùn)送過(guò)程，受外界環(huán)境影響，在批發(fā)市場(chǎng)所覆蓋之碎冰多已化解，使魚(yú)體有回溫現(xiàn)象，若限于作業(yè)安排，原料可能有延遲加工之慮，為免影響鮮度，均須再加敷碎冰，以維持漁貨鮮度。 二、原料進(jìn)庫(kù)與解凍 為維持水產(chǎn)品的鮮度須做好溫度管理，尤其是原料。無(wú)法即時(shí)做一次處理的原料，應(yīng)立即依其原料的性質(zhì)，分別送人冷凍或冷藏庫(kù)中貯存。冷凍品的原料是呈凍結(jié)狀態(tài)，加工處理前，須先予以解凍，使魚(yú)體軟化后才便于切割。水產(chǎn)品的解凍方法有三種： (一)冷藏庫(kù)解凍法。 (二)冷鹽水機(jī)解凍法。 (三)流水解凍法。 其中以冷藏庫(kù)解凍法最為安全，且不容易造成水分流失的現(xiàn)象。解凍后魚(yú)體的鮮度、口感均佳。在加工前一天，即將冷凍原料移至冷藏庫(kù)中，使其溫度逐漸升高至0℃左右，然后再行處理。 三、一次處理 水產(chǎn)品經(jīng)去鱗、去鰓、剖臟、去內(nèi)臟等處理程序，稱為一次處理。 (一)去鱗 將魚(yú)體與處理臺(tái)面呈平行狀，腹部朝人，以左手按住魚(yú)頭，右手拿刮鱗刀以逆魚(yú)鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細(xì)鱗的須用抑刀尖割除；較細(xì)鱗片的可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚(yú)體與臺(tái)面平行，背部朝人，逆向去除魚(yú)鱗。 (二)去鰓及內(nèi)臟 1、魚(yú)頭朝右，以右手持出刃刀，左手按住魚(yú)體，先將鰓的根部切離魚(yú)頭，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開(kāi)魚(yú)鰓。 2、將魚(yú)腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。 3、打開(kāi)鰓蓋到能切到魚(yú)腹的程度，將魚(yú)刀插人鰓蓋下，進(jìn)行切開(kāi)魚(yú)腹的動(dòng)作。 4、以魚(yú)刀的刀尖切開(kāi)魚(yú)腹至肛門部位，此時(shí)要小心不要傷及魚(yú)卵之類。 5、用大拇指和食指輕輕將魚(yú)鰓掀起，以魚(yú)刀的刀尖頂住凸形部位，將魚(yú)鰓輕輕拔除，使其頭部分離。 6．魚(yú)鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。 (三)清洗 清洗為完成一次處理的作業(yè)，在此階段的作業(yè)中，魚(yú)鱗、粘液、血塊等都須以清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑之處，也要完全清除，此時(shí)可用毛刷刷去。 四、冷鹽水機(jī)處理 水產(chǎn)品經(jīng)一次處理后，已長(zhǎng)時(shí)間暴露于室溫下(15℃—18℃)，魚(yú)體會(huì)有回溫現(xiàn)象，此時(shí)須再以冷鹽水機(jī)做降溫作業(yè)，并利用冷鹽水機(jī)所產(chǎn)生的過(guò)流沖除附著在魚(yú)體的細(xì)菌，處理水產(chǎn)品所使用的鹽水濃度應(yīng)類似海水，為3.5度的鹽度，而其溫度應(yīng)控制在–1℃—2℃之間，處理時(shí)間約在15分鐘左右。 五、二次處理 經(jīng)冷鹽水機(jī)處理過(guò)的水產(chǎn)品，先用已消毒過(guò)的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割與修整成商品的作業(yè)稱的為二次處理。 水產(chǎn)品商品化之處理方式如下： (一)整體魚(yú)或全魚(yú) 保持魚(yú)體的原形而包裝成的商品，稱為全魚(yú)或整體魚(yú)，如秋刀魚(yú)、柳葉魚(yú)、香魚(yú)、章魚(yú)、烏賊、蝦、貝類等。 (二)半處理魚(yú) 經(jīng)去除魚(yú)鰓、內(nèi)臟，未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的，稱為半處理魚(yú)，如各類淡水魚(yú)及魚(yú)體較小的海水魚(yú)。 (三)二片魚(yú) 半處理魚(yú)以刀去除魚(yú)頭后，將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理，稱為二片處理，如虱目魚(yú)等。 (四)三片魚(yú) 以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉，稱為三片魚(yú)，此為切生魚(yú)片的做法。 (五)段塊肉 半處理魚(yú)去除頭、尾后，以刀沿魚(yú)體橫切成1—2公分寬的魚(yú)片或切成7—10公分長(zhǎng)的塊魚(yú)，如土托、午仔、白北、鮭魚(yú)之刀片或白帶魚(yú)片。 (六)魚(yú)排 三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的魚(yú)片才，稱為魚(yú)排，如旗魚(yú)排、鮪魚(yú)排等。 (七)生魚(yú)片 魚(yú)排中較新鮮且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，寬2.5—3.5公分，長(zhǎng)4—5公分的小魚(yú)片，做生吃用。 (八)魚(yú)干 水產(chǎn)品經(jīng)熟食，或以鹽腌的方式加工而成之商品。 (九)魚(yú)頭、魚(yú)骨 較新鮮的魚(yú)頭及魚(yú)骨可切成塊狀，當(dāng)煮魚(yú)湯之用。 六、裝盒、包裝 產(chǎn)品的包裝不但在維護(hù)品質(zhì)，也能增進(jìn)促銷效果，因此必須要講究美觀。而水產(chǎn)品的種類及型態(tài)相當(dāng)多，肉質(zhì)及滋味隨種類不同而有差異，它的烹調(diào)方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此為達(dá)到商品的促銷效果，在包裝方面就須特別強(qiáng)調(diào)。水產(chǎn)品所使用的包裝材料，就鮮魚(yú)類而言，可用不同形式的托盤來(lái)裝盒，并酌加烹調(diào)用的佐料，再襯以飾花后，用PVDC保鮮膜卷后而成一種美觀的商品。 必要時(shí)包裝盒上還可再貼上烹調(diào)方法的紅貼紙，更能達(dá)到促銷效果。至于魚(yú)干類的包裝，個(gè)體較小的可用塑膠盒依定量方式包裝，再熱封。個(gè)頭較大的如甲魚(yú)、堿鯖魚(yú)等用鮮魚(yú)的方式包裝。貝類，如文蛤，則可用塑膠網(wǎng)袋以300公克一包的方式包裝，可防止因窒息死亡，而產(chǎn)生腐敗的缺陷。 使用托盤包裝時(shí)，要視魚(yú)體大小，選用合適的規(guī)格及形式，否則不但影響觀瞻，還會(huì)浪費(fèi)成本。水產(chǎn)品單品的包裝量須依商品的種類、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。體積大的全魚(yú)就以一只或一尾為包裝量，較小的就以二個(gè)以上來(lái)裝盒，但其總量以不超過(guò)300—400克為原則。半處理魚(yú)以一尾為裝填量，三片魚(yú)或二片魚(yú)則以一片為原則，魚(yú)排或段塊魚(yú)則以一片或二片為裝盒量。 至于魚(yú)干類，體積小的蝦米或吻仔魚(yú)則以100—300克為裝盒量，體積大的就以一尾或二片來(lái)裝填。但生魚(yú)片的裝盒量，變化則較大，就量而言，可區(qū)分為單人份、雙人份以及家庭號(hào)；就種類而言，可分為一品刺身、二品刺身、三品刺身；，裝盒時(shí)較費(fèi)工夫，須先墊上蘿卜絲，再置魚(yú)片4片后，襯以菊花，并加支架后再以保鮮膜包裝，以免保鮮膜粘上生魚(yú)片，而損及其美觀。 五、價(jià)格策略 水產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸及動(dòng)物性蛋白質(zhì)，食用后不會(huì)產(chǎn)生文明病，為現(xiàn)代人類所追求的健康食品的一種，因此水產(chǎn)品需求量有日益增加的趨勢(shì)。但要提升水產(chǎn)品在超市的營(yíng)業(yè)占有率，除種類齊全外尚需注意到它的價(jià)位，因?yàn)殡m然生活品質(zhì)提升了，但是在現(xiàn)階段社會(huì)，國(guó)人在選購(gòu)商品時(shí)，價(jià)位仍比品質(zhì)占了較大的比重，良好的價(jià)格策略，不但可吸引很多顧客，還可減少商品的損耗(銷售損耗)以及成品的殘貨量。 水產(chǎn)品的二次成本計(jì)算與肉品相同，應(yīng)先扣除處理?yè)p耗，再以二次成本設(shè)定毛利率，其毛利率的設(shè)定則可比照肉品的方式，主力商品設(shè)定在20—25％，次要商品設(shè)定在25—30％，輔助商品則設(shè)定在30—35％。至于售價(jià)之訂定，應(yīng)經(jīng)常調(diào)查商圈內(nèi)鄰近競(jìng)爭(zhēng)店、傳統(tǒng)市場(chǎng)等的價(jià)位，以及其處理的方式，隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，以免因售價(jià)太高，令顧客裹足不前，只有售價(jià)合情合理，才能增加競(jìng)爭(zhēng)能力，否則會(huì)被顧客所淘汰。 六、貯存 水產(chǎn)品經(jīng)包裝處理后的產(chǎn)品，若在一至二天內(nèi)能銷售完畢的，可利用冷藏庫(kù)，以冰溫來(lái)貯存。如須長(zhǎng)期貯存，則須在凍結(jié)后，再放入冷凍庫(kù)中。凍結(jié)水產(chǎn)品時(shí)須留意魚(yú)肉中冰晶的生成速度與凍結(jié)的時(shí)間，在凍結(jié)后，再放入冷凍庫(kù)中。冷卻速度快，冰晶數(shù)多，形狀小帶圓，生成于二肌纖維間； 若冷卻速度慢，則冰晶數(shù)少，大如棒狀，多生在肌纖維中，而肌肉中生成大型的冰晶時(shí)，組織將被機(jī)械性破壞，以致于解凍時(shí)，組織中的養(yǎng)分將隨水分以滴液狀流失于肌肉外，導(dǎo)致其組織粗糙，美味減少，使品質(zhì)降低，在凍結(jié)水產(chǎn)品與肉品時(shí)，應(yīng)急速讓凍結(jié)品通過(guò)冰晶帶，以形成小冰晶，則其品質(zhì)就不會(huì)被晶體破壞。 文章整理于網(wǎng)絡(luò)，難免有所疏漏，僅供參考！ |
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