大家好，我是先鮮肉思密達(dá)。昨天跟大家分享了制作面包的標(biāo)準(zhǔn)步驟，攪拌和發(fā)酵這兩個(gè)步驟我感覺(jué)還是拿出來(lái)單獨(dú)再精講一下，這兩個(gè)步驟對(duì)面包品質(zhì)影響最大。

直接面團(tuán)法

市面上的面包，大多是用直接法制作的，就是我么昨天《面包機(jī)做面包很硬？掌握標(biāo)準(zhǔn)面包制作步驟，怎么做都好吃》這篇文章里提到的，將所有原料一次性攪拌成面團(tuán)后，發(fā)酵1~2.5小時(shí)（包含整形，二次發(fā)酵的時(shí)間）。此種類(lèi)型的面團(tuán)也稱(chēng)為短期發(fā)酵的直接面團(tuán)。

另一種為瞬時(shí)面團(tuán)，其材料中含有大量酵母，在較高的溫度下（32°C），攪拌后，靜置數(shù)分鐘，再進(jìn)行分割、整形，放入醒發(fā)箱內(nèi)快速醒發(fā)制成。此種方法只限于緊急情況下使用，因其成品在質(zhì)地和味道上都不能與一般產(chǎn)品媲美。

長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，在24°C或更低的溫度下，經(jīng)過(guò)5~6個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，有時(shí)甚至需要過(guò)夜發(fā)酵。長(zhǎng)時(shí)間緩慢發(fā)酵的最大好處是克大大增加產(chǎn)品的味道。許多最好的歐式面包都是通過(guò)這種方法來(lái)制作的。

此種面團(tuán)的缺點(diǎn)，除了時(shí)間難以把握，另一缺點(diǎn)就是溫度變化難以控制，稍有不慎，就會(huì)發(fā)酵過(guò)度。因此，這種方法用的越來(lái)越少了。

為了克服長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的缺點(diǎn)，又要保持長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的好味道，可以用海綿法（中種法）。

海綿法（中種法）

昨天文章也簡(jiǎn)單介紹過(guò)，海綿法必須包括兩步。首先，由水、面粉和酵母攪拌，進(jìn)行發(fā)酵，然后加入其它原料攪拌而成。面團(tuán)仍然需要短時(shí)間發(fā)酵。如果第一步的發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，則可立即分割，就像瞬時(shí)面團(tuán)一樣。

海綿法的優(yōu)點(diǎn)

制成面團(tuán)后，只要短時(shí)間發(fā)酵即可。

制作時(shí)間彈性較強(qiáng)。海綿法制作的面團(tuán)通常比其他方法制作的面團(tuán)可保存更長(zhǎng)時(shí)間。

經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間海綿法發(fā)酵的面團(tuán)味道較好。

高油脂面團(tuán)需要更強(qiáng)的發(fā)酵作用。因糖和油脂含量高時(shí)會(huì)抑制酵母的成長(zhǎng)，但采用海綿法的話，在油脂和糖加入之前，發(fā)酵作用就已經(jīng)基本完成了。

酸面團(tuán)

在酵母被廣泛用于商業(yè)之前，經(jīng)常是將面粉和水混合后放置于空氣中，直到空氣中的自然酵母進(jìn)入其中，產(chǎn)生自然發(fā)酵作用，然后制成面團(tuán)，自然發(fā)酵。這些自然發(fā)酵的面團(tuán)一部分被保留下來(lái)，用更多的面粉和水來(lái)攪拌，然后放一邊，用來(lái)發(fā)酵第二天的面包。我們稱(chēng)之為“起子”或“老面”。這種方法指導(dǎo)今天仍然被廣泛使用。因?yàn)槔厦骐S地域不同而不同，因其特性也不同，不存在效能完全一樣的老面。即使一塊老面從一個(gè)地方帶到另一個(gè)地方，老面也會(huì)漸漸變化，因?yàn)樵谝粋€(gè)新地方，老面會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的不同發(fā)生變化。

酸面團(tuán)實(shí)際上是海綿法，但任其發(fā)酵，直到變成強(qiáng)酸性。酸面團(tuán)有兩種使用方式：

酸面團(tuán)中加入大量面粉和水，攪拌后，任其發(fā)酵。面粉和水量由要做多少面包而定。如果需求量大，此過(guò)程可以再一天內(nèi)重復(fù)多次。是否向面團(tuán)中添加老面，可依據(jù)所要求的發(fā)酵時(shí)間和酸面團(tuán)的比例而定。

向直接法面團(tuán)中加入少量酸面團(tuán)，這種情況下，酸面團(tuán)的作用并非是發(fā)酵，而是調(diào)節(jié)味道。

至今仍有很多烘焙師將前一天發(fā)面留下一小塊，慘到第二天的面團(tuán)中作為酵母的方法。雖然這不是一種酸面團(tuán)，但是面包中參入了一塊經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)確實(shí)可增添風(fēng)味。這種方法等同于每天只做一些新鮮的老面供第二天使用。

對(duì)于那些不愿自行制作老面的烘焙師來(lái)說(shuō)，可以直接購(gòu)買(mǎi)酵母。盡管這些酵母沒(méi)有天然酸面團(tuán)發(fā)酵的香味，但是他們使用方便?？梢杂糜谥苯用鎴F(tuán)中添加風(fēng)味，或者用于發(fā)酵面團(tuán)。這種面團(tuán)隨后就可作為酸面團(tuán)使用。

控制發(fā)酵

適當(dāng)發(fā)酵，即發(fā)酵面團(tuán)不生也不過(guò)熟，需要時(shí)間、溫度和酵母量三者之間達(dá)到平衡。

時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間因發(fā)酵產(chǎn)品不同而不同。何時(shí)發(fā)酵完成，何時(shí)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)，不是根據(jù)時(shí)間，而是完全根據(jù)面團(tuán)的外觀和手感。配方中的發(fā)酵時(shí)間一般制作參考。主要還是通過(guò)酵母量和溫度來(lái)控制發(fā)酵時(shí)間。

溫度

最理想的發(fā)酵溫度，應(yīng)該是面團(tuán)從揉好面團(tuán)時(shí)面團(tuán)的溫度。大型烘焙店有特別的發(fā)酵室，其溫度、濕度都可控，但是小的烘焙店和飯店廚房就很少有這樣的條件。在各種發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)于短時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，溫度不太需要控制，因?yàn)榘l(fā)酵通常會(huì)在面團(tuán)收到環(huán)境溫度變化影響之前就會(huì)徹底完成。

水溫

面團(tuán)通常在25.5~26.7°C時(shí)，才能保證發(fā)酵以理想的速度進(jìn)行。面團(tuán)溫度收到一下幾個(gè)因素的影響：

工作區(qū)溫度

面粉溫度

水溫

其中，在小的烘焙店里，水溫最容易控制。因此水稱(chēng)量后，它應(yīng)該控制在規(guī)定的溫度。天冷時(shí)，水可能需加熱，天熱時(shí)，可能需要使用冰塊降低水的溫度。如果是長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，必須降低面團(tuán)溫度，防止發(fā)酵過(guò)度。

確定水溫的步驟：

將所需面團(tuán)溫度乘以3

將面粉溫度和室溫相加，再加上11°C，這是考慮到攪拌時(shí)摩擦引起的溫度變化。

用步驟1所得的結(jié)果減去步驟2所得結(jié)果就得到所需要的水溫。

舉例：

所需要的面團(tuán)溫度=26°C，面粉溫度=22°C，室內(nèi)溫度=30°C，摩擦引起的溫度變化=11°C，水溫=？

26*3=78°C，22 30 11=64°C，78°C-64°C=14°C，水溫為14°C。

這個(gè)大家可以按照自己的實(shí)際情況去計(jì)算一下，如果是用手揉的話，可以不計(jì)算摩擦溫度。

酵母量

如果其他條件已定，隨著酵母的用量的減少或增加，發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)相應(yīng)地延長(zhǎng)或縮短。

如果只制作少量面團(tuán)，面團(tuán)就很容易受到室溫的影響。因此，天冷時(shí)，可適量的多加酵母的用量，天熱時(shí)，適量減少酵母的用量。

調(diào)整酵母用量以改變發(fā)酵時(shí)間的步驟：

原發(fā)酵時(shí)間除以新發(fā)酵時(shí)間，得F。

F乘以原酵母用量，的新酵母用量。

例如，配方中需要10克酵母，25°C的溫度下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。那么將發(fā)酵時(shí)間減少到1.5小時(shí)，需要多少酵母？

F=3/1.5，F(xiàn)*10g=20g酵母。

其他因素

配方中鹽的用量，水中的礦物質(zhì)，以及其他添加物均可影響發(fā)酵速度，之前我們也介紹過(guò)鹽的用量對(duì)于發(fā)酵的影響。

過(guò)軟的水，即礦物質(zhì)含量少的水，有助于面筋形成和面團(tuán)發(fā)酵。另一方面，過(guò)硬的水，即礦物質(zhì)含量高的水，以及呈堿性的水可抑制面筋形成及面團(tuán)發(fā)酵。相對(duì)于高油脂面團(tuán)，低油脂面團(tuán)更容易受到水質(zhì)的影響。在大多數(shù)情況下，小型烘焙店可以通過(guò)正確使用鹽量，堿性水中添加少量的酸以中和堿性，從而克服水質(zhì)的影響。

面團(tuán)本身的特性，也必須考慮到。油脂或糖含量高的面團(tuán)發(fā)酵速度會(huì)大大低于油脂或糖含量低的面團(tuán)。這一問(wèn)題可以用海綿法解決。

延緩發(fā)酵

延緩發(fā)酵是指將面團(tuán)放入冰箱以減緩發(fā)酵速度。此過(guò)程可通過(guò)一般冰箱完成。如果使用普通冰箱，應(yīng)該將面團(tuán)覆蓋，防止干燥而變成硬皮。

延緩發(fā)酵的作用

當(dāng)需要將大量的面團(tuán)延緩發(fā)酵時(shí)，可以先讓一部分發(fā)酵。首先將面團(tuán)搟平，攤開(kāi)在淺的盤(pán)子上，用塑料膜蓋好，放入冰箱。平面團(tuán)不能太厚，否則無(wú)法快速降溫，反而引起過(guò)分發(fā)酵。如果需要，可以將面團(tuán)放入模具前進(jìn)行會(huì)問(wèn)。高脂肪的面團(tuán)應(yīng)該趁低溫進(jìn)行造型，若回溫再造型就很難了。

延緩二次發(fā)酵的作用

若準(zhǔn)備將整形好的面團(tuán)進(jìn)行延緩發(fā)酵，則應(yīng)該使用生面團(tuán)。在造型完成后立即放入冰箱。需要時(shí)，可以取出，回溫，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，烘焙即可。比如有些朋友想吃剛出爐的面包，可以整形好以后放冰箱，第二天一早，醒發(fā)烘焙，這樣就有新鮮出爐的面包吃啦。