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如果把山和日本聯(lián)系起來(lái)，人們馬上就會(huì)想到富士山。如果把花和日本聯(lián)系起來(lái)，人們馬上就會(huì)想到櫻花。如果把魚(yú)和日本聯(lián)系起來(lái)，毋庸置疑馬上聯(lián)想到的就是鯛魚(yú)了。鯛魚(yú)，本身不僅僅是食材，更多地承載了日本的文化。鯛魚(yú)代表著高貴、優(yōu)雅與祥和。日語(yǔ)中的「めでたい」意為可喜可賀，就與「目出鯛」同音。 關(guān)于鯛的諺語(yǔ) 鯛魚(yú)自古以來(lái)就是日本的象征，所以相關(guān)的諺語(yǔ)也有很多。比如說(shuō)： 「海老で鯛を釣る」直譯過(guò)來(lái)的話，是用蝦釣鯛魚(yú)。平凡的小蝦能釣到珍貴的鯛魚(yú)，意喻小付出大回報(bào)。另外也有拋磚引玉的意思。 「鯛の尾より鰯の頭」直譯過(guò)來(lái)的話，沙丁魚(yú)頭比鯛魚(yú)尾更好。這個(gè)和中文里的“寧做雞頭不做鳳尾”意思一樣。比如說(shuō)作為學(xué)生寧可在差學(xué)校里當(dāng)尖子生，也好過(guò)在名校里當(dāng)?shù)踯?chē)尾。 「腐っでも鯛」直譯過(guò)來(lái)是，不新鮮了也是鯛。這句相當(dāng)于中文的“瘦死的駱駝比馬大”、“破船還有三千釘”一樣。意為，再怎么不行，好歹也是什么什么。比如：那個(gè)人再怎么沒(méi)能力，好歹也是員老班底的，這里就可以用到這句。另外，還有一層意思相當(dāng)于中文的“聊勝于無(wú)”，意思是少也比沒(méi)有的強(qiáng)。 「鯛も一人は美味からず」直譯為，即使是鯛魚(yú)也一個(gè)人食之無(wú)味。意思是說(shuō)再美味的佳肴，不與人分享也難獲幸福感。（我到不這么認(rèn)為，呵呵） 縣魚(yú) 正如我們各城市都有代表的市花一樣，北京是菊，天津是月季，上海是玉蘭，重慶是山茶。日本各縣也有縣魚(yú)，比如千葉縣和愛(ài)媛縣的縣魚(yú)就是鯛魚(yú)。 鯛魚(yú)燒不是燒鯛魚(yú) 鯛焼き是一種著名的日本菓子（點(diǎn)心）。主要以小麥粉、糖、紅豆餡組成。是今川燒派生出來(lái)的一種以鯛魚(yú)模具造型的點(diǎn)心。明治時(shí)代開(kāi)始流行至今。
鯛の鯛（鯛中鯛） 鯛之鯛是指硬骨魚(yú)類(lèi)肩帶中的肩甲骨與鳥(niǎo)口骨兩片骨骼形似一條小鯛魚(yú)。 不僅僅是鯛魚(yú)有，其它魚(yú)類(lèi)也有，而且都叫鯛之鯛。比如說(shuō)「鯵の鯛の鯛」。就是取自竹莢魚(yú)。 鯛之鯛主要指揮硬骨魚(yú)類(lèi)的胸鰭，因此只要能活動(dòng)胸鰭的硬骨魚(yú)類(lèi)都有鯛之鯛。然而諸如魚(yú)這種基本不使用胸鰭，或者象海鱔等不經(jīng)常使用胸鰭的魚(yú)類(lèi)是無(wú)法取出鯛之鯛的。 鯛之鯛自江戶時(shí)代的文獻(xiàn)中就有過(guò)文字記錄「めでたいの中で更にめでたい形である」。是非常吉祥的東西。 剛才說(shuō)過(guò)，無(wú)論取自什么魚(yú)，都稱為鯛之鯛或鯛中鯛，但也有使用該魚(yú)本身名字的說(shuō)法。比如「鰯の鰯」（沙丁魚(yú)之沙丁魚(yú)）、「鮃の鮃」（比目魚(yú)之比目魚(yú)）。這種情況下需要注意的是，前后要保持一致，不能說(shuō)成「鰯の鯛」（沙丁魚(yú)之鯛）。 惠比壽與鯛 日本的七福神之一惠比壽，是七福神中唯一的日本本土神明。其它六位：分別來(lái)自中國(guó)和印度。除惠比壽外，其他六位分別是：大黑天、毘沙門(mén)天、弁才天、福祿壽、壽老人、布袋。 惠比壽的形象為右手持釣竿，左手抱鯛魚(yú)。古來(lái)是漁業(yè)之神，后來(lái)被當(dāng)作留守之神，更被奉為商業(yè)之神。中國(guó)人創(chuàng)業(yè)公司開(kāi)業(yè)有拜關(guān)羽的習(xí)俗，而日本人則會(huì)參拜惠比壽。 德川家康死于鯛魚(yú)？ 一代梟雄德川家康，戎馬一生，但卻死于食用了鯛魚(yú)天婦羅與韭菜絲引起的食物中毒。這個(gè)說(shuō)法很長(zhǎng)一段時(shí)間都被人們深信不疑。甚至后來(lái)江戶城內(nèi)禁止天婦羅料理是因此緣由的說(shuō)法盛行一時(shí)。實(shí)際上德川家康即不是死于鯛魚(yú)天婦羅的食物中毒，禁天婦羅也不是因?yàn)檫@個(gè)緣故，而是因?yàn)榇髪W侍女在制作天婦羅時(shí)引起了重大火災(zāi)。后來(lái)考慮到天婦羅對(duì)油溫的要求較高，江戶城內(nèi)天干物燥，容易引發(fā)火災(zāi)，所以就禁止了這道料理。 關(guān)于德川家康的死因，如果認(rèn)真調(diào)查過(guò)歷史的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種說(shuō)法根本經(jīng)不起推敲。據(jù)考證德川家康于1616年01月21日晚餐時(shí)享用的天婦羅料理。而死于同年04月17日。什么樣的慢性毒能讓人三個(gè)月后才死？后來(lái)取代這種說(shuō)法的主流說(shuō)是「胃癌說(shuō)」。所《德川實(shí)紀(jì)》中記載，家康的病癥為：日漸消瘦、吐血、大便發(fā)黑，腹部有大塊的硬腫塊等。以病狀分析，德川家康很有可能死于胃癌。 鯛的分類(lèi) 鯛的種類(lèi)不勝繁多，如果說(shuō)日語(yǔ)中名字中帶鯛字的或與鯛相關(guān)的，可以列舉出數(shù)十乃至上百種。然而從生物學(xué)的分類(lèi)上，鱸目，鱸亜目，的鯛科下，就有八個(gè)大屬，種就更多了。我們今天只研究一些，最具代表性，最常用作食材的種類(lèi)。 真鯛屬 真鯛 學(xué)名：Pagrus major (Temminck and Schlegel) 天然物
硬骨魚(yú)綱—條鰭亜綱—新鰭區(qū)—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—真鯛屬 體長(zhǎng)可達(dá)1米前后，由于常以小型蝦蟹類(lèi)為食，攝取大量蝦紅素，所以通體呈紅色。而養(yǎng)殖真鯛，由于飼料中蝦紅素較少，所以偏青黑色，而且運(yùn)動(dòng)量較少，身體渾圓，尾鰭較短。但僅憑顏色來(lái)鑒別是不夠?qū)I(yè)的?，F(xiàn)在養(yǎng)殖的真鯛，為了讓出貨更美觀好看，會(huì)在出貨前在飼料中增加大量蝦、蟹餌料，這樣出貨的真鯛會(huì)和野生的一樣，甚至更為鮮艷。 值得注意的是這種行為與中國(guó)的蘇丹紅鴨蛋，染黃的黃魚(yú)完全不同，一個(gè)是對(duì)人體無(wú)害的天然餌料，一個(gè)是危害人體健康的添加劑。
真鯛的別名 真鯛全年都有出產(chǎn)，但真正美味的時(shí)節(jié)還是在每年的深秋至來(lái)年的春季。鯛魚(yú)在不同季節(jié)，也都被賦予了一個(gè)好聽(tīng)的名字。 比如在春季的鯛魚(yú)，正值櫻花盛開(kāi)時(shí)，這時(shí)的真鯛被稱為桜鯛。櫻鯛經(jīng)過(guò)大半年的修養(yǎng)生息，儲(chǔ)備了大量的脂肪是全年之中，最肥美的時(shí)期。
到了初夏，是鯛魚(yú)產(chǎn)卵期，被稱作魚(yú)島の鯛。這里解釋一下為什么夏季的鯛會(huì)被稱作魚(yú)島鯛。夏季正是真鯛的產(chǎn)卵期，越南方越早，越北方越晚。大量的鯛魚(yú)群接近陸地，好象出現(xiàn)了一片小島一樣壯觀，故此稱為魚(yú)島鯛。 到了深秋快入冬時(shí)，楓葉正紅時(shí)，這時(shí)真鯛稱為紅葉鯛。「紅葉」在日語(yǔ)里有2種讀音，一般會(huì)讀成「momiji」代表深紅的楓葉。而讀成「kouyou」代表任何植物的紅葉，比較廣義。而紅葉鯛在這里讀前者，所以我們翻譯成楓鯛比較準(zhǔn)確一些。楓鯛為鯛魚(yú)產(chǎn)后恢復(fù)時(shí)期（坐月子？）捕食大量的蝦蟹，由于攝取蝦紅素較多，所以呈現(xiàn)出一年之中最鮮艷的深紅色。也是非常鮮美的時(shí)期。
也就是說(shuō)，櫻鯛、魚(yú)島之鯛、紅葉鯛，這些都是同一物種，只是不同時(shí)期的名稱不同而已。 另外，夏末秋初在麥?zhǔn)諘r(shí)期，正是鯛魚(yú)產(chǎn)卵后的時(shí)期。這時(shí)的鯛魚(yú)被稱為麥藁鯛。即，麥桿鯛。不過(guò)這個(gè)時(shí)期的鯛魚(yú)是品質(zhì)最差的，鯛魚(yú)產(chǎn)后虛弱，缺乏脂肪，鮮美大打折扣，不適合賞味。 所以總結(jié)一下一年中真鯛的品質(zhì)變化。初春的桜鯛非常美味。入夏進(jìn)入產(chǎn)卵期的魚(yú)島の鯛，隨著產(chǎn)卵的進(jìn)行口味開(kāi)始變差。夏末，產(chǎn)完卵后的麥藁鯛，品質(zhì)最差。直至深秋入冬前，紅葉鯛又變得無(wú)比美味可口。另外沒(méi)有被命名的冬季的真鯛，也是十分美味。 真鯛產(chǎn)卵期為夏季，但也提到過(guò)，越靠南部海域的種群時(shí)間會(huì)越早，只要水溫達(dá)到合適的14度左右，即為條件適合。比如鹿兒島縣區(qū)域的真鯛，每年1月底2月初就開(kāi)始產(chǎn)卵了，這樣也能算是夏季么……而北部的山形縣、青森縣等地區(qū)，每年6月份產(chǎn)卵，才是名符其實(shí)的夏季。 所以說(shuō)，真鯛哪個(gè)時(shí)期好吃，哪個(gè)時(shí)期不好吃，除了參考時(shí)間外，還要看產(chǎn)地，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的時(shí)令期并不一致，上述的分類(lèi)只是以東京為中心的平均狀況。通常情況下，一般夏季和秋初的真鯛不好吃，但這個(gè)范圍會(huì)因產(chǎn)地的地理位置而浮動(dòng)。 鯛魚(yú)不像鮪魚(yú)，不是越大越值錢(qián)。市場(chǎng)價(jià)值最高的是35~45公分前后的尺寸。最大可長(zhǎng)到1米前后，這樣的鯛反到不值錢(qián)了。體型太小的，比如20公分以下的也是如此。 真鯛的熟成處理 鯛魚(yú)是高蛋白低脂肪的白身魚(yú)類(lèi)，口感非常清爽，但鮮味十足。熟成的概念我在其它文章中也多次提到過(guò)，很多魚(yú)類(lèi)，乃至一些肉類(lèi)，并非越新鮮越好吃。鯛魚(yú)也在此列當(dāng)中，通常白身魚(yú)的熟成在48小時(shí)左右。但鯛屬例外，鯛魚(yú)不像比目魚(yú)或河豚的肉質(zhì)，彈性過(guò)強(qiáng)。過(guò)度的熟成，雖然在口味上，鮮度會(huì)大幅提升，但代價(jià)是口感變得失去彈性。所以要在口味與口感中取得一個(gè)最佳的平衡點(diǎn)。注重口感的可以采取12小時(shí)的常溫熟成，將寬大的昆布涂上味醂，把取下的鯛魚(yú)肉段放置其上，上面再蓋一層涂過(guò)味醂的昆布。靜置8~12小時(shí)再食用，味道會(huì)有大幅飛躍。如果希望更長(zhǎng)時(shí)間的熟成，可以使用吸水紙，把鯛肉裹好，放入冰箱中冷藏?？梢匝娱L(zhǎng)熟成的時(shí)間，但最好也不要超過(guò)24小時(shí)。以免喪失彈牙的口感。
真鯛料理 刺身、洗い、活き造り 真鯛最鮮美的吃法非生食莫。而提到生食，大家肯定馬上會(huì)想到刺身，但其實(shí)，除了刺身
お鮨 鯛魚(yú)皮很粗糙，不容易處理，一般會(huì)使用去皮的魚(yú)肉做種，但有經(jīng)驗(yàn)的壽司大將，會(huì)把魚(yú)皮處理得鮮滑軟嫩，讓缺點(diǎn)變成加分點(diǎn)。這種技法稱作「皮霜造り」。霜造り又分兩種，分別是「湯霜造り」和「焼き霜造り」。湯霜造是用開(kāi)水，澆燙帶皮一側(cè)，讓皮瞬間軟化，又要保持魚(yú)肉的生鮮，需要馬上置入冰水冷卻，而且這樣一來(lái)，魚(yú)皮經(jīng)歷瞬間的驟熱，驟冷，不僅僅是軟化，而且變得緊縮Q彈，同時(shí)又因燙熨綻放更多的鮮美。燒霜造是用明火來(lái)代替開(kāi)水，直接熾燒魚(yú)皮側(cè)，后面的冰水冷卻工序一樣，與湯霜造呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。而鯛魚(yú)類(lèi)比較適合湯霜造。
兜塩焼き 鹽烤鯛頭，是鯛魚(yú)料理中的定番，提到鯛魚(yú)料理，肯定少不了這一品
ちり鍋 鯛魚(yú)火鍋也是至鮮至美的一品
鯛茶 用珍貴的鯛魚(yú)做茶泡飯？聽(tīng)上去簡(jiǎn)直難以置信，但實(shí)際上，以醬油和味醂腌漬過(guò)的鯛魚(yú)肉，放在米飯上。以鯛魚(yú)骨與昆布熬煮出來(lái)的高湯，沖泡后鮮美無(wú)比
炊き込み 鯛魚(yú)煮飯也是非常知名的一品，和松茸飯、香魚(yú)飯一樣。魚(yú)飯同煮讓鯛魚(yú)的鮮味，滲透到米飯里。開(kāi)鍋就香氣四溢。
特殊：春日子 通常，鯛魚(yú)是吃成年魚(yú)的，但在每年春季，一些體長(zhǎng)約10~12公分左右的真鯛、黃鯛和血鯛的幼魚(yú)，會(huì)流入市場(chǎng)，雖然是幾個(gè)不同品種的魚(yú)，但被合稱為「春日子」（かすご）。用于壽司的種，一條魚(yú)正好捏一貫壽司，尾鰭會(huì)被保留。風(fēng)味獨(dú)特，深受歡迎。重點(diǎn)是，春日子不是一種鯛魚(yú)，而是幾種鯛魚(yú)春季時(shí)的幼魚(yú)的統(tǒng)稱。
青星真鯛 學(xué)名：Pagrus caeruleostictus (Valenciennes,1830)
硬骨魚(yú)綱—條鰭亜綱—新鰭區(qū)—刺鰭上目—鱸系—鱸目—鱸亜目—鯛科—真鯛亜科—真鯛屬 關(guān)于這個(gè)品種的資料非常有限，只是知道是法國(guó)、西班牙、葡萄牙等西大西洋的物種，和非洲大陸西岸，安哥拉、地中海有出沒(méi)。從生物學(xué)的物種分類(lèi)上與真鯛最接近，但知名度遠(yuǎn)不如血緣較遠(yuǎn)的其它不同屬的鯛科品種。東亞地區(qū)似乎沒(méi)有，所以味道，口感，旬都不是很清楚。大家只作為了解，知道真鯛在幾千公里外，還有這么一個(gè)失散多年的親兄弟就好。日本偶爾會(huì)從土耳其進(jìn)口一些，但市場(chǎng)很有限，關(guān)東地區(qū)幾乎沒(méi)有。 臺(tái)灣鯛屬 臺(tái)灣鯛 學(xué)名：Argyrops bleekeri Oshima, 1927
體長(zhǎng)40公分前后。上側(cè)弧線接近正圓形。 這里不得不提的是，「臺(tái)灣鯛」同時(shí)還指代另一種魚(yú)的名字。日語(yǔ)的ティラピア，臺(tái)灣稱「福壽魚(yú)」，中國(guó)大陸稱「羅菲魚(yú)」。也曾稱作「臺(tái)灣鯛」。但與鯛魚(yú)血緣關(guān)系很遠(yuǎn)，根本算不上鯛魚(yú)。是ベラ（倍良）亞目，皮雀科的一種魚(yú)。因?yàn)榕c鯛無(wú)關(guān)，就不放圖片了（再說(shuō)了，羅菲魚(yú)誰(shuí)沒(méi)見(jiàn)過(guò)？）。言歸正轉(zhuǎn)，話題回到真正的臺(tái)灣鯛。 分布于奄美大島、沖繩、濟(jì)洲島、臺(tái)灣、浙江省、北部灣及印度尼西亞。在撰寫(xiě)本文最初稿的時(shí)候，本來(lái)把臺(tái)灣鯛放在最后介紹的，但考慮到臺(tái)灣鯛也是真鯛亞科，而且美味度與真鯛不相上下，明顯高于其它種類(lèi)。最終決定把它放到真鯛屬后的第二個(gè)屬來(lái)介紹。 臺(tái)灣鯛料理 刺身 臺(tái)灣鯛的肉質(zhì)晶瑩剔透，血合部分呈櫻花色，非常美麗動(dòng)人。而口味上也是鯛科里唯一一個(gè)能與真鯛一較高低的品種?？谖斗浅Ｇ逄?。
兜塩焼き 鹽烤魚(yú)頭是超級(jí)美品的絕品。強(qiáng)烈的鯛類(lèi)獨(dú)有的甘甜味，在臺(tái)灣鯛身上表現(xiàn)得尤為突出。肉質(zhì)纖維也細(xì)膩適度。
黃鯛屬 黃鯛 學(xué)名：Dentex hypselosomus Bleeker, 1854
體長(zhǎng)30公分左右，也有少數(shù)可達(dá)40公分以上的。體呈橢圓形，體側(cè)扁平。色澤金黃。又稱「連子鯛」（れんこだい），也有把鯛字省去，直接稱為「連子」。在古代，稻米很貴，而這種魚(yú)相當(dāng)廉價(jià)，吃不起大米的庶民，常年以這種魚(yú)為食。故此黃鯛還有一個(gè)別名為「飯代」。當(dāng)然，如今米比魚(yú)貴的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了。 本州中部以南至澳大利亞的西太平洋均有分布。產(chǎn)卵期為春、秋兩次。雌雄同體，一部分先成熟的雌魚(yú)會(huì)變性為雄性。 黃鯛體內(nèi)含有微量水銀，孕婦須注意食用。正因如此，厚生勞動(dòng)省于2005年11月02日發(fā)表，黃鯛建議每次食用不超過(guò)80克，一周不超過(guò)兩次，即160克。160克是什么概念？大約相當(dāng)于中國(guó)的3兩。當(dāng)然，并不是很多人在意。就好象香煙盒上都印有吸煙有害健康的警告，和勸說(shuō)戒煙的標(biāo)語(yǔ)。但煙民們熟視無(wú)睹一樣。以中國(guó)的食品安全現(xiàn)狀來(lái)看，比黃鯛的那點(diǎn)微科其微的水銀含量危險(xiǎn)得多的食品我們天天在大量食用。 黃鯛料理 塩焼き 黃鯛沒(méi)有真鯛那般鮮美。偶爾也會(huì)被做成刺身，但主要料理方法以塩焼き為主。
潮汁、ちり鍋、椀種等湯汁類(lèi)料理
小鯛の笹漬 醋漬小鯛是京都、兵庫(kù)的名產(chǎn)
黃鰭赤連子 學(xué)名：Dentex abei Iwatsuki,Akazaki and Taniguchi.2007
體長(zhǎng)30公分前后，與黃鯛為近緣物種。 分布于奄美大島、沖繩以及中國(guó)東海、南海、臺(tái)灣海域。沖繩當(dāng)?shù)孛麨椤弗榨洎`マジク」料理方法與黃鯛類(lèi)似。 赤連子 學(xué)名：Dentex.sp
體長(zhǎng)35公分前后。體形幾乎與黃鰭赤連子無(wú)異，只是顏色為紅色而不是黃色。有些學(xué)者認(rèn)為，與黃鰭赤連子為同一物種。但生物學(xué)分類(lèi)上，還是做了種的區(qū)分。 小笠原諸島為主要產(chǎn)地，在關(guān)東地區(qū)流通。體型較大的為稱作赤い鯛，深受好評(píng)。料理方法與黃鯛類(lèi)似。 平鯛屬 平鯛 學(xué)名：Rhabdosargus sarba (Forssk?l, 1775)
體長(zhǎng)40公分左右。體側(cè)銀白色，臀鰭發(fā)黃。嘴呈「へ」字型。 產(chǎn)卵期在晚春夏初。旬與真鯛相似，秋季至來(lái)年春季。知名度與漁獲量都相對(duì)較低，價(jià)格相對(duì)便宜，但美味度不低，是非常劃算的品種。 雖然也是雌雄同體，但與真鯛、黃鯛其它鯛屬雌性先熟不同的是，平鯛為雄性先熟，是由雄性變雌性。平鯛亞科的大多數(shù)種類(lèi)都是這種雄性先熟。即從卵孵化的幼魚(yú)都是雄性，性成熟時(shí)，先成熟的會(huì)變?yōu)榇菩浴?/span> 由于紅色系鯛魚(yú)有吉祥、喜慶之意，所以無(wú)法用于葬禮。而平鯛周身沒(méi)有紅色，正好填補(bǔ)了這個(gè)空缺。經(jīng)常作為葬禮用魚(yú)。 平鯛料理 刺身
お鮨
塩焼き
煮付け
ちり鍋
黒鯛屬 黒鯛（チヌ） 學(xué)名：Acanthopagrus schlegeli (Bleeker)
體長(zhǎng)50公分前后，大型個(gè)體可達(dá)70公分以上。體側(cè)扁平，通體銀黑，因此得名。除了顏色，體貌特征與真鯛很像。 黑鯛又名「チヌ」?jié)h字寫(xiě)為「茅渟」或「知沼」，所以黑鯛屬的很多魚(yú)，都叫XXチヌ。黑鯛也是一種出世魚(yú)，不同生長(zhǎng)階段有著不同名稱 關(guān)東地區(qū)：10公分前后時(shí)，稱為チン。生長(zhǎng)到20公分前后稱為チンチン（不是我不正經(jīng)，這個(gè)……不太好吧……）。再長(zhǎng)大到30公分前后時(shí)稱為ケイズ。超過(guò)30公分的，才叫黒鯛。 高知縣，有另一套簡(jiǎn)單的叫法：10公分前后叫一才（一歲），20公分叫二才（二歲），別以為掌握套路了，30公分時(shí)不叫三歲了，而叫小黒，30公分以上叫黒鯛。這讓我聯(lián)想到一個(gè)腦筋急轉(zhuǎn)彎，說(shuō)小明家是哥仨，大哥叫大毛，二哥叫二毛，那三弟叫什么？ 產(chǎn)卵期和旬都與真鯛差不多。棲息地最北為北海道南部，日本列島、朝鮮半島、中國(guó)東海，南至臺(tái)灣海域均有出沒(méi)。黑鯛屬也是平鯛亞科的一支，所以也是由雄性變雄性。 黒鯛料理 血合い刺身 黑鯛的美味程度略遜于真鯛，最美味的部分是血合部分，一般只用這部分做刺身?；蛘邘さ乃臁?/p>
お鮨 與刺身一樣，作為壽司的種，也是使用血合部位
塩焼き 日本料理中大部分海水魚(yú)類(lèi)似乎都脫不開(kāi)生食和鹽烤的命運(yùn)
ちり鍋
黃茅渟 學(xué)名：Acanthopagrus latus (Houttuyn)
50公分左右，眼小靠前方。腹鰭、胸鰭、尾鰭尖端呈黃色。 80年代在關(guān)東地區(qū)非常少見(jiàn)的魚(yú)種。西日本到是很多，黑鯛類(lèi)因?yàn)榇筅鏋车拿s之海很多，所以黑鯛又稱茅渟。生態(tài)與料理方式都與黑鯛接近，不再贅述。 另外，黑鯛屬還有幾個(gè)品種，不是主流品種，因篇幅原因只做簡(jiǎn)單介紹。 南黒鯛 學(xué)名：Acanthopagrus sivicolus Akazaki
正如其名，分布于南部熱帶海域 沖縄茅渟 學(xué)名：Acanthopagrus chinshira Kume and Yoshino,2008
生息地為沖繩、香港、臺(tái)灣海域沿岸 以上兩種都是黑鯛屬中不太常見(jiàn)的品種，大家通過(guò)圖片認(rèn)識(shí)一下即可 血鯛屬 血鯛 學(xué)名：Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)
體長(zhǎng)40公分前后，腮蓋后側(cè)呈血紅色，故此得名。各地其它名字還有「姫鯛」、「小鯛」等。10公分左右幼體作為「春日子」的一種，真鯛、黃鯛亦是如此。 北海道南部至九州南部的日本海域，中國(guó)東海，朝鮮半島的南岸、東岸都有分布。旬在夏季至秋末。這正好彌補(bǔ)了其它鯛科品種旬在秋冬春的空白。入夏后，其它鯛科口味變差。這時(shí)恰好是血鯛美味的時(shí)候，到了秋末，血鯛出旬，而真鯛、黃鯛、平鯛、黑鯛正好開(kāi)始進(jìn)旬。所以血鯛也許在鯛科魚(yú)類(lèi)中口味不算上乘的，但是旬和其它品種互補(bǔ)，因此血鯛的存在還是意義重大的。 血鯛料理 皮霜造り 血鯛的霜造是定番料理
刺身
塩焼き
酢じめ
鰭小鯛 學(xué)名：Evynnis cardinalis (Lacepède,1802)
體長(zhǎng)35公分左右，外形上于其它鯛類(lèi)較易區(qū)分。 中國(guó)東海、南海出沒(méi)。市場(chǎng)上鮮魚(yú)很少見(jiàn)，冷凍品也不多。皮有明顯的鯛類(lèi)甜香味。 鰭小鯛料理 皮霜造り 鰭小鯛最美味的部位在于皮，而單純刺身很平凡，所以皮霜造非常好吃
塩焼き
其它品種 鯛科還有幾個(gè)即不算美味，也不出名的品種。下面只放圖片，作為了解。詳細(xì)介紹就省了。 比如： セナガキダイ屬的星連子
スパルス屬的ヨーロッパ平鯛
鯛科魚(yú)類(lèi)，大致就這些。還有一些非鯛科，但與鯛的關(guān)系很近的魚(yú)類(lèi)，我們另開(kāi)文章專門(mén)介紹。比如說(shuō)金目鯛、甘鯛、石鯛等。 鯛魚(yú)的鑒別 說(shuō)了這么多，但人們視線真正的關(guān)注的還是真鯛，雖然臺(tái)灣鯛和真鯛一樣美味，但畢竟是少數(shù)化，在市場(chǎng)上并不多見(jiàn)。中國(guó)有句古話叫，瘦死的駱駝比馬大。那是不是說(shuō)再差勁的真鯛也要比其它品種要好呢？這到也未必，中國(guó)還有兩句古話說(shuō)，「虎落平陽(yáng)被犬欺」，和「落架的鳳凰不雞」。就拿真鯛和血鯛為例，通常情況下，血鯛是無(wú)法匹敵真鯛的。但如果時(shí)值夏末，雌性真鯛品質(zhì)最差的時(shí)期，對(duì)比這個(gè)時(shí)期正值時(shí)令的血鯛，鹿死誰(shuí)手就很難說(shuō)了。 不信，看看這個(gè)。
體型上，我們盡量選擇40公分前后的真鯛，重量在2公斤左右為佳。 外觀上，色澤鮮艷，肉身肥厚，魚(yú)鰭盡量完整不破損的為佳。 在市場(chǎng)上，漁商（日本的）一般不會(huì)用養(yǎng)殖品冒充野生魚(yú)，但如果沒(méi)有特別標(biāo)注「天然物」的一般都是養(yǎng)殖品。野生的商家一定大肆宣揚(yáng)的。當(dāng)然你也可以問(wèn)一句，通常情況下漁商會(huì)坦誠(chéng)地告訴你是不是養(yǎng)殖品。 鯛魚(yú)的解體演示
視頻中的為標(biāo)準(zhǔn)3枚おろし，是將魚(yú)分割為左、右及中骨三片，通用于大多數(shù)魚(yú)類(lèi)。魚(yú)已經(jīng)經(jīng)過(guò)斷脊、放血以及除鱗處理。視頻為了方便觀眾看清，動(dòng)作有所放慢，請(qǐng)不要吐槽刀工。 動(dòng)作分解： 第一步，精細(xì)清理魚(yú)體表面殘存鱗片（視頻中的魚(yú)已經(jīng)事先除過(guò)鱗片了） 第二步，從胸鰭后側(cè)沿后腦方向斜切，兩側(cè)為相同動(dòng)作，取下魚(yú)頭。下刀要干脆利落。魚(yú)頭可以用于鹽烤或煮燉。 第三步，去除內(nèi)臟后，仔細(xì)清理腹腔內(nèi)側(cè)的血水。并拭干魚(yú)體與俎板。 第四步，從腹腔開(kāi)口后端，即腹鰭前側(cè)向魚(yú)尾端平行運(yùn)刀，直達(dá)脊椎。 第五步，以背鰭平行線，向頭、尾兩端沿展切割至脊椎上側(cè)，由尾側(cè)向前推進(jìn)至肋骨，斬?cái)嗬吖遣⑷∠乱粋?cè)魚(yú)身，另一面以相同操作取下另一側(cè)魚(yú)身。 第六步，余下中骨部分備用，中骨可以熬煮出品質(zhì)高雅的出汁，要善加利用。 第七步，剔除腹腔內(nèi)膜與肋骨，解體完成。 最后，我們來(lái)簡(jiǎn)要總結(jié)一下重點(diǎn)知識(shí)。 一、主要食用的鯛科品種為：真鯛、臺(tái)灣鯛、黃鯛、血鯛、黑鯛、平鯛等。 二、最美味的品種為：真鯛、臺(tái)灣鯛。其它品種次之。但一切要以實(shí)際情況為準(zhǔn)。種類(lèi)之外，鮮度、時(shí)令等因素都會(huì)左右鯛魚(yú)的品質(zhì)。 三、櫻花鯛、魚(yú)島鯛、麥桿鯛、楓鯛其實(shí)都是指真鯛一年中的不同時(shí)期。但地理位置會(huì)讓時(shí)令有浮動(dòng)。 四、春日子并不是一個(gè)品種，而是真鯛、血鯛、黃鯛10公分左右的幼魚(yú)合稱。 五、血鯛最大的意義在于其它鯛類(lèi)不在旬的夏季恰好是血鯛的旬。時(shí)令中的血鯛有堪比不在旬的真鯛的美味。 六、刺身、霜造和鹽烤等料理法幾乎適用于所有鯛類(lèi)。當(dāng)然鯛骨可是極品出汁的原料。 本文獲授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)：一期一會(huì)和食研究中心，作者對(duì)于日料文章有著一絲不茍的創(chuàng)作精神，值得敬佩！在此特別鳴謝！ |
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