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大家好，我是小鮮肉思密達(dá)，昨天介紹了三種基本的發(fā)酵面團(tuán)，那么今天就講講面包的制作步驟吧。面包要想做的好，一步都不可以少。 發(fā)酵面包的制作步驟 發(fā)酵面包的制作過(guò)程一共分為12個(gè)基本步驟。這些步驟基本上適用于所有的發(fā)酵面包，其中特殊面包的步驟有所差異。
本文會(huì)對(duì)以上12個(gè)步驟一一說(shuō)明，包括一些基本的操作步驟。特殊面包會(huì)在之后的文章中做介紹。 材料稱重 所有材料都必須經(jīng)過(guò)精確的稱重。水、牛奶和雞蛋按容積量取。如果量大還是以稱重為準(zhǔn)。當(dāng)稱量調(diào)味品時(shí)，一定要注意鹽的量，因?yàn)辂}會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度?！?a >面包總是做不好，讓我來(lái)教你，這里都是你想要的干貨》這是我之前發(fā)的一片關(guān)于面包原理的文章，還有一些稱重時(shí)需要注意的問(wèn)題，如果有不明白的可以再回顧一下之前的內(nèi)容。 攪拌 攪拌發(fā)酵面團(tuán)有三個(gè)目的：
發(fā)酵面團(tuán)攪拌的三種基本方法：直接法，改良式直接法和海綿法（中種法）。 直接法 直接法是最簡(jiǎn)單的方法，只有一個(gè)步驟：將所有原料放入容器中攪拌均勻。然而，使用此方法時(shí)，酵母可能無(wú)法均勻擴(kuò)散到整個(gè)面團(tuán)中，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻。比較靠譜的做法就是，先用少量的水將酵母溶解，在加入面團(tuán)中。操作步驟如下：
改良直接法 甜面包面團(tuán)均使用此方法，因?yàn)楦牧贾苯臃蓪⒂椭?、糖與其他材料均勻地混合于面團(tuán)當(dāng)中。步驟如下：
海綿法（中種法） 海綿法面團(tuán)的制作需要兩個(gè)步驟。此過(guò)程使發(fā)酵立即進(jìn)行。 此過(guò)程有多種變化形式。部分液體材料可以根據(jù)情況在第二步使用。老式的海綿法，常在面團(tuán)中加入老面團(tuán)，以幫助發(fā)酵。通常，海綿發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，甚至任由面團(tuán)發(fā)酵到面團(tuán)本身無(wú)法承受過(guò)多氣體而產(chǎn)生塌陷的程度。步驟如下： 將液體原料、酵母和部分面粉（有時(shí)需要加入少量糖）混合。攪拌成濃稠狀的面糊或軟面團(tuán)。使其發(fā)酵至原面團(tuán)體積的2倍。 拍打發(fā)好的面團(tuán)。其中部分氣體消失后，再加入剩下的面粉及原料。攪拌成均勻平滑狀態(tài)即可。 攪拌時(shí)間和速度 攪拌的步驟包含兩個(gè)目的，即將材料混合，并使酵母均勻分布于面團(tuán)中。之后則需要時(shí)間使面團(tuán)成型。攪拌過(guò)度和不足都會(huì)影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀。面筋的形成可參考之前發(fā)過(guò)的原理。 依照正確方法調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)具有光滑、婦幼彈性的質(zhì)感。如果是地油脂面團(tuán)，就不能有粘稠感。 同樣，另一個(gè)重要因素就是攪拌速度，也因產(chǎn)品不同而有所變化，不能一成不變。小型攪拌機(jī)的發(fā)動(dòng)機(jī)和齒輪沒(méi)有大型攪拌機(jī)的兼顧耐用，如果以告訴攪拌質(zhì)地硬的面團(tuán)，就和有可能燒壞機(jī)器。如果這樣，我們使用的速度可比配方中規(guī)定的速度稍微低一些。同樣，放入攪拌機(jī)內(nèi)的材料的分量，也應(yīng)根據(jù)機(jī)器的大小做出調(diào)整。放入面團(tuán)太大，一方面無(wú)法攪拌均勻，另一方面也會(huì)損壞機(jī)器。還有一種最原始的方法就是手揉面團(tuán)，這需要一些小技巧和體力才可以完成，近幾天我會(huì)專門發(fā)一個(gè)關(guān)于手揉面團(tuán)的視頻，大家可以關(guān)注一下。 脂肪含量高的面團(tuán)，通常不需要充分?jǐn)嚢?，一面面筋形成太多而破壞其原有的柔軟度。黑麥面包同樣不需要充分?jǐn)嚢?，因?yàn)槠涿娼钯|(zhì)地較軟，過(guò)度攪拌會(huì)使面筋撕開，進(jìn)而破壞原有的質(zhì)地。 在面包制作過(guò)程中過(guò)度攪拌是一個(gè)常見的錯(cuò)誤。面筋形成時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，延伸過(guò)度，就會(huì)導(dǎo)致失去彈性。最終導(dǎo)致面筋斷裂，產(chǎn)品無(wú)法成型。相應(yīng)的，凡是攪拌過(guò)度的成品，其質(zhì)地、質(zhì)量都難以達(dá)到專業(yè)水準(zhǔn)。 適當(dāng)使用鹽可以環(huán)節(jié)上述問(wèn)題，因?yàn)辂}可以使面筋更強(qiáng)，使產(chǎn)品富有彈性。 發(fā)酵 發(fā)酵是酵母與面團(tuán)里的糖和淀粉產(chǎn)生作用生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇的過(guò)程。酵母的作用之前的文章也有提到過(guò)，可自行查閱。 發(fā)酵過(guò)程中，面筋會(huì)變得更順滑，更有彈性，同時(shí)增強(qiáng)延展性，并可包覆更多的氣體。若面團(tuán)發(fā)酵不足，除了不會(huì)膨脹得足夠大，質(zhì)地也會(huì)變得很粗糙。面團(tuán)若發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，或是發(fā)酵溫度過(guò)高，則會(huì)變得很黏、制作起來(lái)很費(fèi)力，并且還會(huì)帶有酸味。發(fā)酵不足的面團(tuán)我們稱之為生面團(tuán)。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)我們稱之為老面團(tuán)。 筋性弱的面團(tuán)，例如黑麥面團(tuán)以及脂肪含量多的面團(tuán)，通常會(huì)特意地發(fā)酵不足，或是使用生面團(tuán)。 酵母會(huì)持續(xù)作用，知道面團(tuán)溫度達(dá)到60°C，酵母被殺死為止。換句話說(shuō)，發(fā)酵面團(tuán)在烘焙步驟之前，發(fā)酵過(guò)程仍舊一直進(jìn)行。忽視這段時(shí)間的發(fā)酵可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度。 制作長(zhǎng)條形狀或者筒形面團(tuán)通常需要大量的造型時(shí)間，留出造型的發(fā)酵時(shí)間，使得正常發(fā)酵時(shí)間稍短一些，可避免面團(tuán)在造型完成之前變得太老。 折疊 折疊是將面團(tuán)中過(guò)多的二氧化碳?xì)怏w釋放，是酵母重新均勻地分布在面團(tuán)中，使面團(tuán)松軟，并調(diào)節(jié)其溫度。從各個(gè)角度將面團(tuán)拉起，對(duì)方于中心處，并向下積壓。最后，將整個(gè)面團(tuán)倒置于容器中。知否需要再折疊，根據(jù)產(chǎn)品不同而定。 分割 根據(jù)要求將面團(tuán)分成若干等量的小面團(tuán)。在分割過(guò)程中，必須考慮烘焙過(guò)程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象。減少的重量一般約為面團(tuán)重量的10%左右。因此，在500克的面團(tuán)中，增加50克左右，以補(bǔ)充烘焙過(guò)程中流失的分量。烘焙造成重量損失的具體量與烘焙時(shí)間、裝置大小以及烤盤或其他容器烘焙等因素有關(guān)。分割時(shí)間盡量短，以避免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。 滾圓 分割后，將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀。光滑的外皮，是面筋伸展作用的體現(xiàn)。滾圓既可以簡(jiǎn)化成型過(guò)程，有可以保留酵母所產(chǎn)生的氣體。 靜置 滾圓的面團(tuán)可以放置10~20分鐘，使面筋松弛，以便整形更容易一些。此過(guò)程中，發(fā)酵作用仍然進(jìn)行。在較大量的制作過(guò)程中，滾圓的面團(tuán)可放入特殊的醒發(fā)箱中靜置。較小量的制作過(guò)程中，可以將滾圓的面團(tuán)放入盒子中，蓋上蓋。或者干脆將面團(tuán)直接放在工作臺(tái)上，用濕布蓋上。 整形裝模具 面團(tuán)揉成條狀或圓形后，擺在模具或烤盤中即可。爐壁面包，即直接放在烤爐底部烘焙的面包，可以在造型后放入面粉籃或其他模具中。正確的整形裝模具是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一步。面團(tuán)中所有的氣泡在裝盤時(shí)都應(yīng)被擠出。氣泡殘留在面團(tuán)中將會(huì)在烘焙產(chǎn)品中留下大氣孔。無(wú)論是用烤盤還是直接用爐壁烤面包，縫痕必須幾種在底部，一面烘焙時(shí)產(chǎn)生裂縫。 烤盤的大小必須與所烘焙面團(tuán)的大小一致。太大或太小都將影響面包的外形。面包和餐包的形狀多樣，后續(xù)會(huì)有專門整形的講解。 二次發(fā)酵 二次發(fā)酵是發(fā)酵過(guò)程的延續(xù)，此過(guò)程可增加成型面包的體積。攪拌面團(tuán)發(fā)酵作用和成型面團(tuán)發(fā)酵不同，成型面團(tuán)發(fā)酵溫度稍微高一些。二次發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品體積不夠大，質(zhì)地過(guò)于密實(shí)。二次發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，并影響其味道。 通常法師面包的二次發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，以促使其表面裂痕完全舒展。因其面筋強(qiáng)度經(jīng)得住長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的過(guò)度拉力，不會(huì)影響造型。 高油脂面團(tuán)應(yīng)留心發(fā)酵后某種程度上的不足，因?yàn)槠涿娼顝?qiáng)度較弱，無(wú)法承受長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵導(dǎo)致的面筋伸展拉力。 烘焙 當(dāng)面團(tuán)放入烤爐內(nèi)時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的氣體收到高溫迅速膨脹，使面團(tuán)膨起。此時(shí)，面團(tuán)內(nèi)酵母仍繼續(xù)作用，直到面團(tuán)本身的溫度達(dá)到60°C時(shí)，酵母才會(huì)經(jīng)高溫殺死，不再起作用。隨后在蛋白質(zhì)凝固還有淀粉膠化的作用下產(chǎn)品逐漸變硬，成品定形。最后外皮變硬，色澤變深，直至烘焙結(jié)束。 爐溫與烘焙時(shí)間 爐溫必須根據(jù)所烤制的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。只有達(dá)到正確的溫度，才能保證在面團(tuán)內(nèi)部充分烘焙的同時(shí)，面團(tuán)外皮也達(dá)到理想的色澤。
刷液 多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品在烘焙之前都需要刷上一種特定的液體，叫做刷液。一下是常用的刷液液體：
切割與劃痕 條狀面包側(cè)面的裂痕，是由于表面成形后，面團(tuán)持續(xù)膨脹所致。硬質(zhì)面包在烘焙前就應(yīng)切割，以使面團(tuán)在烘烤中能持續(xù)膨脹。而條狀面包也應(yīng)放入烤爐前，用刀片在表面留下劃痕，除了方便面團(tuán)繼續(xù)膨脹，也可使外觀看起來(lái)比較美觀。 餐包在烘焙完成后通常不會(huì)留下裂痕，有時(shí)也會(huì)特意留下裂痕，以免造型過(guò)于單調(diào)。 入爐 經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的面團(tuán)直到烘焙成形之前，他們的質(zhì)地一直柔軟易損。在放入烤箱的過(guò)程中，應(yīng)小心碰壞，放入烤箱后不要隨意移動(dòng)，防止破壞受熱以及成形過(guò)程。 蒸汽 制作硬皮面包時(shí)，應(yīng)在烘焙初期向烤箱注入蒸汽。黑麥面包在烘焙的最初10分鐘內(nèi)加入蒸汽，作用相同。蒸汽的作用，在烘焙初期，蒸汽可保持面團(tuán)表面柔軟，從而使面團(tuán)快速而均勻地膨脹。如果沒(méi)有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成，導(dǎo)致產(chǎn)品無(wú)法充分膨脹，使產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)，厚重。另外，蒸汽還有利于烤箱溫度上升。當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉形成糊精。停止注入蒸汽后，這些糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，并變成褐色，形成又薄又亮的表皮。在家做硬皮面包可以用噴壺，但是效果不如蒸汽。 油脂含量高的面團(tuán)，因其表層不能形成脆皮，所以不需要蒸汽。 冷卻 烘焙完成之后，必須將面包從烤盤中去除，放在網(wǎng)架上冷卻，以使過(guò)多的水分，及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精，隨著溫度的降低而釋放。 餐包在放入烤盤時(shí)，他們之間已經(jīng)留有空隙。烘焙完成后，將其從烤箱中去除，可留在烤盤上，待其自行冷卻。因?yàn)榭颈P上的空隙可保證空氣充分流通，達(dá)到降溫的目的。如果冷凝氣會(huì)使餐包底部變濕，可將其放在支架上進(jìn)行冷卻。 對(duì)于軟皮面包，應(yīng)在冷卻之前涂抹一層融化的酥松油，以避免表面變硬。 千萬(wàn)不能在冷藏中冷卻，因?yàn)闇夭钐?，驟冷可能會(huì)使面包表皮產(chǎn)生褶皺影響外觀，而且會(huì)加速老化現(xiàn)象。 儲(chǔ)存 如果面包在8小時(shí)之內(nèi)使用，可將其放在架子上，室溫儲(chǔ)存。若需要長(zhǎng)時(shí)間，可將面包冷卻后，放于防潮的袋子里，防止老化。面包在包裝之前必須經(jīng)過(guò)徹底冷卻，否則時(shí)期會(huì)聚集在袋子里，導(dǎo)致面包變質(zhì)。 成品包裝后冷凍，其品質(zhì)可保持更長(zhǎng)時(shí)間。若至于冷藏室，則會(huì)加速面包老化。 硬皮面包則不應(yīng)該包覆，除非放在冷凍，否則會(huì)使面包表皮變軟，且質(zhì)地會(huì)變得像膠皮一樣，口感非常差。 以上就是面包制作，從稱量到儲(chǔ)藏的12個(gè)步驟，感覺(jué)還有很多要跟大家講，待我整理后，把一些細(xì)節(jié)需要再講解的單獨(dú)發(fā)幾篇文章再分享。想做好烘焙需要知道的基礎(chǔ)知識(shí)確實(shí)挺多的，希望大家能跟著我一步一步慢慢的學(xué)習(xí)。 如果喜歡玩烘焙的朋友們，可以關(guān)注我哦。如果有問(wèn)題可以在下方留言。如果覺(jué)得這篇文章也可以幫助更多喜歡烘焙的朋友就轉(zhuǎn)發(fā)一下吧。 |
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