一分鐘葡萄酒課程之品酒步驟

品酒講究一望、二聞、三品。

 一  望  

所謂望，就是觀察一杯酒的酒體顏色，手持酒杯，以白色為背景，在自然光或白色燈光下，向外傾斜45度甚者更多，讓杯中的葡萄酒呈現(xiàn)出類似于舌頭的形狀。來(lái)判斷一款酒的顏色強(qiáng)度、是否有沉淀物，更重要的是，通過(guò)顏色我們還可以大體閱讀到一些關(guān)于葡萄酒的信息。

顏色一：Almost Clear（幾乎無(wú)色）

這種顏色類型是葡萄酒中顏色最淡的，如同水一般透徹，通常出現(xiàn)在年輕的、輕酒體的白葡萄酒中，例如簡(jiǎn)單的起泡酒、葡萄牙的綠酒、德國(guó)的雷司令、盧瓦爾河的密斯卡岱都有可能是這種顏色。

顏色二：Green Yellow（淺黃色發(fā)綠）

這種顏色類型典型特點(diǎn)是微微泛著綠光，通常涼爽地區(qū)例如盧瓦爾河、新西蘭等地出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)帶有這種顏色，如果遇到這種類型的葡萄酒大可判斷其年份應(yīng)該在近一兩年內(nèi)，主要的葡萄品種有長(zhǎng)相思、 西班牙的弗德喬等品種。

顏色三：Platinum Yellow（鉑黃色）

較前兩個(gè)色澤來(lái)的發(fā)黃，但還比檸檬黃來(lái)的淺，在你觀察葡萄酒顏色時(shí)，已經(jīng)能明顯的感覺(jué)到優(yōu)雅的淺黃色澤出現(xiàn)，這種顏色類型主要出現(xiàn)在灰皮諾、阿爾巴尼諾、涼爽地區(qū)的賽美容葡萄酒中。

顏色四：Pale Yellow（淺黃色）

淺黃色或者稱之為檸檬黃色澤，這種顏色帶有明顯的黃色調(diào)，可能出現(xiàn)在白詩(shī)南、密斯卡托、瓊瑤漿中，也有可能來(lái)自甜度較低的波爾多淡甜酒等。

顏色五：Pale Gold（淺金黃色）

這種類型的葡萄酒主要是出產(chǎn)自炎熱地區(qū)的霞多麗、瑚珊、唯歐涅等葡萄品種，香氣馥郁帶有熱帶水果的氣息。當(dāng)然，還有可能是一些帶有一定甜度的甜酒。如果是香氣十分寡淡的淺金黃色澤白葡萄酒，可能要留意，有可能是一些輕酒體的葡萄酒陳年后，色澤變深。

顏色六：Deep Gold（深金黃色）

深金黃色的白葡萄酒，基本上是一些用賽美容、雷司令、白詩(shī)南等品種釀造的貴腐甜酒，這種類型的葡萄酒帶有濃郁的蜂蜜、果脯的味道。

顏色七：Pale Salmon（淺三文魚(yú)色）

這種顏色類型接近于我們平時(shí)接觸到的三文魚(yú)色澤，與之較淺些，主要是普羅旺斯的桃紅、黑皮諾釀制的桃紅以及淺色的白金粉黛。

顏色八：Deep Pink（深桃紅色）

這種顏色類型比淺三文魚(yú)色來(lái)得深并帶有明顯的紅色，其他地區(qū)由美樂(lè)、歌海娜、桑喬維塞釀造的桃紅是這類顏色的代表。

顏色九：Deep Salmon（深三文魚(yú)色）

這類顏色比正常的三文魚(yú)顏色來(lái)的深，整個(gè)基調(diào)以紅色為主，這種類型的葡萄酒主要是一些采用較長(zhǎng)浸皮時(shí)間的桃紅葡萄酒，或者是有顏色較深的葡萄品種如赤霞珠所釀制的桃紅。波爾多地區(qū)的淡紅（CLAIRET），通常是這類色澤。

顏色十：Pale Ruby（淺寶石紅）

這是我們長(zhǎng)接觸到的葡萄酒顏色，主要是一些酒體較輕，香氣偏新鮮的紅色水果的葡萄品種釀造的酒，譬如勃艮第、新西蘭的黑皮諾、博若萊地區(qū)的佳美、意大利的內(nèi)比奧羅等等。

顏色十一：Deep Violet（深紫羅蘭色）

深紫羅蘭色，也可以歸類為中等寶石紅色澤，這種類型的葡萄酒，風(fēng)格上偏向中等酒體、帶有紅色漿果類氣息，美樂(lè)、品麗珠、丹魄、桑喬維塞等葡萄品種屬于這一色系。

顏色十二：Deep Purple（深紫紅色）

想要釀造這類深邃顏色的葡萄酒，肯定得用來(lái)自較為溫暖地區(qū)、表皮深厚的葡萄品種，赤霞珠、設(shè)拉子、馬爾貝克等顏色深、香氣帶有成熟的黑色水果味、酒體濃郁強(qiáng)壯的葡萄酒是這類顏色的代表性品種。

顏色十三：Tawny（茶色）

這種類型的葡萄酒，顏色已經(jīng)像磚一樣發(fā)黃，上了年份或者說(shuō)已經(jīng)衰老的紅葡萄酒，由于原本深邃的紅色素隨著時(shí)間的推移而沉淀，最后演變成這種顏色類型。西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒、馬德拉酒顏色也屬于這種類型。

二  聞

觀察完葡萄酒的顏色，接著進(jìn)入非常重要的一步，即聞酒香。

就如同性格、品味不同的人，所喜愛(ài)的香水品牌可能就會(huì)不同，身上散發(fā)出的氣質(zhì)也全然不同，不同的葡萄酒，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)、品種、釀造方式等等方面的不同而會(huì)有或大或小的差異。我們?cè)谡嬲穱L一款葡萄酒前，應(yīng)當(dāng)先用鼻子好好聞下杯中物所散發(fā)出的魅力。首先你需要做的是判斷它是否有濁味。

什么叫濁味？

顧名思義，濁味就是指葡萄酒所產(chǎn)生的令人不悅的氣味。出現(xiàn)濁味的主要因素是葡萄酒在釀造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中操作不當(dāng)而使葡萄酒酒體受到影響。例如還原產(chǎn)生的臭雞蛋味，橡木塞污染所產(chǎn)生的發(fā)霉硬紙板味，高溫環(huán)境中儲(chǔ)存產(chǎn)生的醬油味等等?？傊?，如果一開(kāi)始你便聞到了令人不悅的臭味，也就沒(méi)必要繼續(xù)進(jìn)行品鑒了。

接著你需要聞下葡萄酒的香氣濃郁度，以判斷其是清淡型抑或者是濃郁型。

接著晃動(dòng)手中的酒杯，讓葡萄酒與空氣快速接觸以釋放香氣，接著你要做的就是慢慢欣賞、捕捉這些看似虛無(wú)縹緲的香氣了。

讀懂三層香氣

教科書(shū)將葡萄酒中產(chǎn)生的香氣分為三層香氣，第一層香氣來(lái)源自當(dāng)?shù)靥囟ǖ臍夂?、土壤以及品種特性等因素而產(chǎn)生，例如花香、果香等簡(jiǎn)單、直接的香氣。我們常說(shuō)的產(chǎn)區(qū)特性、品種特性里固有的香氣很多都源自第一層香氣。

第二層香氣指的是在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，葡萄汁中的糖分發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，而在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機(jī)酸等物質(zhì)形成的香氣稱之為第二層香氣，主要是一些面包屑、酵母味、香蕉、蘋(píng)果等，但是這類香氣在葡萄酒陳年的過(guò)程中會(huì)逐漸消散，如果你在一瓶葡萄酒中聞到了這一類香氣，那你可以判斷這款葡萄酒可能來(lái)自比較新的年份。

第三層香氣指的是在陳年過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，葡萄酒在發(fā)酵完成后還需要進(jìn)行在瓶中或者橡木桶中的陳化工作，與適當(dāng)?shù)难鯕饨佑|，原本十分明顯的第一層香氣逐漸轉(zhuǎn)化為更為復(fù)雜的第三層香氣，也就是所謂的酒香。原本新鮮的果香，可能就轉(zhuǎn)化為成熟的果脯、干果、杏仁等味道，在這一過(guò)程中如果使用了橡木桶進(jìn)行陳年，葡萄酒還會(huì)汲取橡木中的煙熏、烘烤等等復(fù)雜的香氣。

濃郁度不代表品質(zhì)，但復(fù)雜度是的！

葡萄酒的香氣不是很濃郁就表示這款酒不好？這可就錯(cuò)了，一些葡萄酒由于所處的氣候類型、土壤以及釀造工藝的不同，表現(xiàn)出來(lái)的香氣濃郁度是不一樣的。例如同樣是霞多麗（chardonnay）葡萄品種，在天氣涼爽的勃艮第與炎熱的澳大利亞，所表現(xiàn)出的香氣濃郁度是不一樣的，一個(gè)是婉約派，一個(gè)是奔放派，類型不一樣罷了，可不能說(shuō)它品質(zhì)就低。通常來(lái)講，判斷一款葡萄酒品質(zhì)高低的因素是它所展現(xiàn)出來(lái)的復(fù)雜度。原則上，復(fù)雜度越高，品質(zhì)越好，它好比一個(gè)人的內(nèi)涵，復(fù)雜度高代表更有素養(yǎng)，復(fù)雜度低則代表更為簡(jiǎn)單、單純。打個(gè)比方如果一款紅葡萄酒展現(xiàn)在你鼻腔里，即有成熟、豐富的紅色、黑色水果香氣，又有迷人的煙熏、動(dòng)物皮毛、香料等復(fù)雜香氣，恭喜你，你可能遇到了一款不錯(cuò)的葡萄酒，趕緊進(jìn)入下一步入口品鑒來(lái)判斷品質(zhì)。

典型香氣要牢記

高品質(zhì)的葡萄酒，它的一大特點(diǎn)可能是它的典型性，無(wú)論是產(chǎn)區(qū)的典型性還是葡萄品種，甚至是某一個(gè)酒莊的釀酒特點(diǎn)。首先我們要掌握的是一些常見(jiàn)的葡萄品種它們自身的典型性香氣。

赤霞珠：黑醋栗、覆盆子、青椒、甘草、煙熏味等。

美樂(lè)：藍(lán)莓、紅莓、甘草、巧克力、桑葚等。

黑皮諾：覆盆子、櫻桃、甘草、紫羅蘭等。

西拉：黑醋栗、藍(lán)莓、桑葚、胡椒等。

霞多麗：檸檬、西柚、菠蘿、哈密瓜、黃油等。

瓊瑤漿：荔枝、玫瑰花、丁香花蕾、杏桃等。

雷司令：檸檬、橙、杏桃、椴花、蜂蜜等。

長(zhǎng)相思：檸檬、西柚、番石榴、黑醋栗芽苞等。

這些常見(jiàn)的國(guó)際流行品種各有各的香氣特點(diǎn)，我們需要吸收、掌握他們的不同點(diǎn)方能在聞香時(shí)有所斬獲。除了品種自身的典型香氣外，葡萄酒產(chǎn)區(qū)基本都會(huì)有各自的風(fēng)格特點(diǎn)，例如勃艮第博若萊產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，有典型的英式水果糖、新鮮的草莓、櫻桃等香氣，波爾多的干白有西柚、青草、黃楊木、黑醋栗芽苞等香氣。

三  品

第三步也是最重要的一步，當(dāng)然就是品酒了，沒(méi)有人品酒品一晚上只是為了聞她而不去喝她吧，所以品是整個(gè)流程中最為重要也最為享受的一個(gè)過(guò)程。飲一口酒到口腔內(nèi)，但并不要急著吞下。

我們的舌頭的功能是有區(qū)分的，舌尖對(duì)甜味比較敏感，而舌頭兩端則是酸度岸，中部有苦再加上整個(gè)口腔對(duì)單寧帶來(lái)的澀感，為了讓我們的口舌充分地來(lái)分析一款酒的各項(xiàng)指標(biāo)。我們?cè)谄穱L一款酒時(shí)，讓葡萄酒停留一段時(shí)間，并如同漱口般，分析酒中的甜度、酸度、單寧、酒體以及葡萄酒在口中的香氣，最終將葡萄酒吞下或吐出。

最后，體會(huì)下葡萄酒在口中余味停留的時(shí)間長(zhǎng)短，這通常是被看作一項(xiàng)判斷酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要信息。正所謂吃到饕餮美食，自然口齒留香，要想成為大家口中認(rèn)為優(yōu)秀的葡萄酒，除了復(fù)雜、有層次感的香氣與細(xì)致柔滑的單寧，回味的時(shí)間悠長(zhǎng)，也同時(shí)非常之重要。