這篇文章是寫給餐飲新手的，老手請(qǐng)自行繞道。

全文字?jǐn)?shù)：1991

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一

如果對(duì)于選址的認(rèn)知僅僅還是“找個(gè)鋪?zhàn)酉乳_出店來(lái)再說(shuō)”的，都是那些已經(jīng)掛的、最容易掛的、或者將掛沒掛、還在苦苦掙扎的。

千萬(wàn)別用那些犄角旮旯的火爆店、網(wǎng)紅店來(lái)舉例。

那些火爆店養(yǎng)了多久、虧了多久、網(wǎng)紅店花了多高的營(yíng)銷成本...這都是那些店老板拍碎槽牙就著星冰樂囫圇吞下對(duì)任何人都絕口不提的心酸往事。

同樣少有人知的是，曾經(jīng)有過(guò)多少個(gè)失眠的夜晚，他們?yōu)榇瞬恢老鬟^(guò)自個(gè)兒多少回...

選址有時(shí)候就像選老婆。

美不美、辣不辣重要，但跟自個(gè)兒的匹配度更重要。

二

1、商圈

選址的功能，是獲客。

選商圈，就是選擇主流客群跟自個(gè)兒所經(jīng)營(yíng)的品類所匹配的商圈。

我們把“獲客”兩個(gè)字，從選址角度拆解一下。

“獲”，獲得客群，讓客群看得見、方便來(lái)。

“客”，客群，這可不是所有人群的人流量，而是與所經(jīng)營(yíng)的品類所匹配的客群。

趕時(shí)間吃個(gè)便飯的客群多的商圈，適合做快餐，比如人稱“鐵公機(jī)”的鐵路、公路、機(jī)場(chǎng)，比如一樓、負(fù)一樓、美食廣場(chǎng)...

有閑暇時(shí)間逛逛、希望吃得像樣點(diǎn)的客群多的商圈，適合干特色餐，比如銷品茂的餐飲樓層。

可兩者一旦顛倒，把快餐開到樓上去，或者把特色餐開在地鐵連接商場(chǎng)的出口，那就是眼看著好多人從門前過(guò)、可進(jìn)店的人卻聊聊無(wú)幾，那種難受勁兒，旁人很難體會(huì)。

也希望別去體會(huì)。

普通大學(xué)周邊人流量大不？

開個(gè)老年餐廳、高端餐飲，一樣掛你沒商量。

2、商鋪

選址的功能，是獲客。

選商鋪、選點(diǎn)位，選的是客群動(dòng)線、能見度高、仍有市場(chǎng)空間的商鋪。

千萬(wàn)別被商圈所迷惑，商鋪才是商圈的重點(diǎn)。

現(xiàn)代人都已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)嬌慣得用手機(jī)下單叫外賣了，有時(shí)候多走9步路、人流量都會(huì)下降一大半，多一個(gè)拐彎、人流量只剩下不到十分之一。

再舉個(gè)常見的例子，連世界級(jí)高客流的人民廣場(chǎng)南京路步行街旁邊都會(huì)有干餐飲的死馬路。

還有些商場(chǎng)里，離廁所最近的那個(gè)鋪?zhàn)?，絕大多數(shù)都是死鋪。

有時(shí)候，雖然商鋪在客群主動(dòng)線上，但是因?yàn)闆]有能見度，打著燈籠找都找不到。

這里可以理解為把門頭、廣告位作為一個(gè)整體來(lái)考量。

還有些，雖然商圈匹配、商鋪也不錯(cuò)，但架不住旁邊一大群餓狼，但是已經(jīng)嚴(yán)重供大于求。

每天看起來(lái)飯口時(shí)間吃飯的人烏央烏央的，一個(gè)半小時(shí)高峰過(guò)后，家家閑得圍一桌斗地主。

一條街只能養(yǎng)活3家店的，第4家一開就都喝西北風(fēng)了。

3、租金

選址的功能，是獲客。

選租金，選的是跟財(cái)務(wù)狀況、經(jīng)營(yíng)能力所匹配的租金區(qū)間。

只有理解了選址是為了獲客，才能從成本視角切換到投資視角來(lái)重新理解選址。

無(wú)法獲客的商鋪，再低成本都是沉沒成本。

開到沙漠里或自個(gè)兒家里都不需要啥成本，可有顧客會(huì)來(lái)么？

那些看起來(lái)似乎貴到離譜的商鋪，折算到每天能吸引多少顧客前來(lái)，就會(huì)明白租金的價(jià)值所在了。

4、面積

面積有3個(gè)角度：

1、品類匹配的角度；

2、開店成本的角度；

3、經(jīng)營(yíng)能力的角度。

與品類匹配的角度很容易理解，干任何品類，在不同市場(chǎng)都有相對(duì)比較匹配的面積區(qū)間。

楞要把煎餅果子、酸辣粉、手抓餅、沙縣小吃...開個(gè)200平，得有能撐起200平的來(lái)客數(shù)額。

消費(fèi)者大多是羊群效應(yīng)。

20個(gè)人進(jìn)了旁邊那家30平的小店已經(jīng)人滿為患，后面顧客一看也來(lái)排隊(duì)了。

可同樣人數(shù)擱200平店里場(chǎng)面冷冷清清，后面的顧客進(jìn)來(lái)還是會(huì)比較困難。

從開店成本的角度，面積過(guò)大多出兩大成本。

一個(gè)是多余面積的設(shè)計(jì)、裝修成本，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)過(guò)程中經(jīng)營(yíng)這些面積的經(jīng)營(yíng)成本。

新手都很容易用面積、而不是營(yíng)業(yè)額或工作量來(lái)定服務(wù)員人數(shù)。

工作量和營(yíng)業(yè)額有關(guān)，營(yíng)業(yè)額如果沒做起來(lái)，多余的人員瞬間就變成了成本。

從經(jīng)營(yíng)能力的角度，經(jīng)營(yíng)者對(duì)于面積是有經(jīng)營(yíng)能力邊界的，尤其是新手。

開店只是經(jīng)營(yíng)的開始，99%的店開出來(lái)后都需要應(yīng)需而調(diào)整。

是面積大更容易調(diào)整？還是面積小更容易調(diào)整？

是面積大調(diào)整成本更高？還是面積小調(diào)整成本更高？

三

我們從系統(tǒng)思維的角度，來(lái)理解一下，其實(shí)是理清各個(gè)資源相互之間的關(guān)系。

1. 品類和商圈的關(guān)系，如同種子和土壤的關(guān)系

2. 品類和商鋪的關(guān)系，特別需要考慮到客群的動(dòng)線

3. 商圈和商鋪的關(guān)系，尤其注意好商圈的死商鋪

4. 經(jīng)營(yíng)者和租金的關(guān)系，在商圈、商鋪匹配的基礎(chǔ)上，優(yōu)先拿承租能力范圍內(nèi)最高租金的鋪?zhàn)?/p>

5. 經(jīng)營(yíng)者和面積的關(guān)系，根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)邊界，優(yōu)先選擇小面積的商鋪

選址，就是讓商圈、商鋪、租金、面積這4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，匹配經(jīng)營(yíng)的品類和自身資源。

選址，就是選商圈、選商鋪、選租金、選面積。

選址只需要把握這么幾條，就不會(huì)走得太偏了。

1、選跟經(jīng)營(yíng)品類所匹配且仍有市場(chǎng)空間的商圈；

2、選跟客群動(dòng)線、能見度高、仍有市場(chǎng)空間所匹配的商鋪；

3、選跟承租能力上限所匹配的商鋪；

4、選跟經(jīng)營(yíng)能力上限所匹配的面積的商鋪。

隨著全國(guó)人民干餐飲，現(xiàn)在找鋪?zhàn)訉?shí)在難。

空鋪?zhàn)右呀?jīng)不多，4條都匹配的更少。

新手如果一定要擰著來(lái)，送句自帶背景音樂的話：

前期選址不慎重，開完天天鉆心痛。

如果已經(jīng)生米煮成熟飯了咋辦？

如果商圈沒選對(duì)，依靠切換品類還能回頭的概率極低。

如果商鋪沒選對(duì)，掂量下自個(gè)兒的營(yíng)銷能力和運(yùn)營(yíng)能力。

短期獲客靠營(yíng)銷，長(zhǎng)期獲客靠運(yùn)營(yíng)。

兩樣都不行也別瞎折騰了，游泳都不會(huì)還往海里跳，還不趕緊上岸？

這篇文章是寫給餐飲新手的。

內(nèi)功深厚的老手，可以趁這個(gè)時(shí)機(jī)依靠強(qiáng)大的營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)一路前行。

新手如果也想要一路前行一把，真得先好好練個(gè)幾年內(nèi)功。

練內(nèi)功來(lái)這里

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