呈味物質一般是指攝入口腔的物質中所含有的使感覺器官（舌頭）產(chǎn)生感覺印象的物質。

其原理是呈味物質通過刺激口腔中的味覺感受體，經(jīng)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導給大腦的味覺中樞，再通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生不同的味覺。

所呈現(xiàn)出的味道主要為甜味、酸味、苦味、咸味等基本味，也有辣味、澀味、鮮味、清涼味、堿味等。

◆  口味是食品風味的基礎之一，是各類呈味物質共同作用的結果，呈味物質包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑，以及食品原料中的其它呈味成分等。

◆  食品可以根據(jù)咸、甜、酸三味的強度和比值分為咸味食品、甜味食品、酸味食品，掌握各類呈味物質的特點以及調配技術是設計和制造味道的關鍵。

◆   咸味，即像鹽那樣的味道。人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺。

◆   咸味不僅是咸味食品的關鍵，也是所有食品的風味基礎之一。在民間就有“不咸不香”、“鹽咸醋才酸”和“要得甜，加點鹽”之說。

添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于食鹽的濃度：食鹽的濃度1～2%，大致添加7～10倍蔗糖就可以消除咸味；當食鹽濃度達到20%時，再多量的蔗糖也不能使咸味消失。添加少量的食鹽可提高蔗糖的甜味。

食鹽的咸味與醋的酸味關系最為密切，添加少量醋可強化咸味，多量醋酸則使咸味減少。

少量食鹽有加強醋酸酸味的作用，且與醋酸濃度無關，但添加大量食鹽則使酸味變弱。

適量的咸味可以使酸甜感柔和協(xié)調、風味逼真，做出來的食品也會更加適口。

酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。酸味給人以爽快、刺激的感覺，具有增強食欲作用

除了在果汁產(chǎn)品中作為主導味之外，都是與甜味配合調味。主要的酸味調味料：醋酸與食醋、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸、磷酸。

酸味劑一般都有一定的防腐效果，有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質，既可幫助消化，增強營養(yǎng)素的吸收，又具有一定的殺菌解毒功效。

◆  掌握各種食品的特征酸成分和含量，保證酸感正確。

◆   甜酸比是風味的基礎和關鍵。

◆   研究酸味與其他各味之間的定量關系

◆   注重酸味劑的其他功能：

•        酸味劑可抑制腐敗菌，提高保存性

•        對金屬離子有螯合作用

•        對抗氧劑有增效效果

◆  食醋的使用要點：醋能突出菜肴風味，適當?shù)乃嵛队形睹?、增加食欲的效果?/span>

◆  蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等果酸都有增強食品風味的作用。

甜味是甜味食品的基礎味，它會對所有食品風味起協(xié)調平衡作用。低濃度時對于某些食品有增鮮的作用。甜味的正確和靈活運用對于食品風味的影響有著不容忽視的作用。

食糖（砂糖、紅糖、冰糖、飴糖）、淀粉糖（結晶葡萄糖、全糖、淀粉糖漿、果葡糖漿）、高倍甜味劑、蜂蜜和功能性低聚糖。

◆  考慮食品的含水量，原則是含水量高或硬度低的食品甜味就不能太甜；

◆  選擇合適的甜酸比，甜酸比不僅關系到口感的好壞，更重要的是它是許多產(chǎn)品的主位，是區(qū)別風味類別的標志之一；

◆   掌握各種甜味劑的性質和功能；

◆   注重各種味的協(xié)調和相互影響；

◆  根據(jù)食品的風味和色澤特點及加工工藝選擇甜味劑是關鍵之一，不同的食品風味和色澤的產(chǎn)生機理不同，與甜味劑關系很大。美拉德反應是根本，有效地控制該反應的進行就可獲得滿意的結果。

人們習慣上將鮮味列為基礎味之一，但是鮮味通常是對其他基礎味的輔助，在肉味類風味的調配上有重要作用，但從未作為主導味。

人們平時喜歡用煮肉或熬骨頭的湯烹制菜肴，因其可以使菜、湯味道鮮美。日本人早期使用煮海帶的湯，現(xiàn)在更喜歡用魚汁、香菇來增加鮮味。

產(chǎn)生鮮味原因：肉湯和肉汁里有肌苷酸，海帶湯里有谷氨酸，香菇含有鳥苷酸。

鮮味是一種復雜的綜合味感。當鮮味劑的用量達到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強風味，所以歐美將鮮味劑作為風味增強劑。

◆  鮮味是食品的一種復雜而醇美的感覺，是體現(xiàn)菜肴滋味的一種十分重要的味。

◆  鮮味通常不能獨立作為菜肴的滋味。在應用過程中，鮮味一般在有咸味的基礎上，方可呈現(xiàn)最佳效果。

◆  咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮混合，而形成復合的美味，可使鮮味較弱或基本無鮮味的原料經(jīng)過烹調后增加菜肴的鮮美滋味。

苦味是中國傳統(tǒng)五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，屬于基本味。人們一般不喜歡苦味，不單獨使用，必須與其他味料配合，制成復合調味品，且摻入的比例極少。

苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。

苦味本身并不是好味道，但苦味在調味和生理上都有重要意義：當它與甜、酸或其他味感調配得當時，能起到某種豐富和改進食品風味的特殊作用。

◆   辣味、澀味、麻味和甜、酸、咸、苦、鮮味一樣，都是人們日常烹調經(jīng)常遇到的口味，也是特征風味的基礎，是構成各種特殊風味所不可缺少的成分之一。辣味、麻辣味是主要調味劑，而澀味卻很少用。

◆  味覺分類上辣并不是一種味覺：辣這種感覺是如何產(chǎn)生的呢？辣椒產(chǎn)生辣味的活性成分→辣椒素（反式 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺），它對哺乳動物（包括人類）都有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。當然還有其他物質也能產(chǎn)生類似的效果，比如生姜中含有的姜酮，姜醇等。

辣的感覺就是通過辣椒素（capsaicin）等作用于舌頭痛覺纖維上的受體而產(chǎn)生的，這條通路其實是痛覺傳導通路，而非味覺傳導通路。因此從神經(jīng)科學的角度來說辣其實是一種痛覺。用更通俗的話來解釋，辣椒素通過刺激味蕾的痛覺神經(jīng)讓我們感受到一陣陣灼燒般的疼痛感，這就是辣的感覺來源。

適度的辣味可以給予食品風味以緊張感，促進食欲。調辣味：用些干辣味植物增加食品的特殊香味；辣味成分種類繁多，辣椒的火辣感到胡椒的尖辣感，辣味順序逐級改變。辣味與其它呈味物的復合，才是辣味調味的關鍵所在。

綜合來講，味道在我們的生活中發(fā)揮著不可忽視的作用，它讓我們的飲食生活變得美好的同時，也讓我們的日常生活變得更加有趣。也正是因為這樣，我國民間素有“民以食為天，食以安為先”之說，那么，味道在食物中占據(jù)著什么樣的地位呢？我們且舉一些例子來看看：

如今，調味技術已經(jīng)深入融入我們的生活，我們堅信，隨著多元化、快捷化和個性化飲食文化的發(fā)展，調味技術將必將讓我們的味道生活更佳豐富多彩。

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味道設計（Ⅰ）