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烘焙里の 【酒】 酒就是烘焙的食材經(jīng)過長時間釀制而成的液體，是食材的精華和縮影，因此在烘焙產(chǎn)品中酒起到畫龍點睛、四兩撥千斤的作用，能夠大幅度地提升烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味。在烘焙配方中，我們經(jīng)常可以看到一些酒類作為烘焙原料用在其中。當然，加入酒的烘焙食品不會讓你醉倒，它們只是讓你的蛋糕添加一些特別的香氣，而這也是其他輔料所沒有的功能。 在發(fā)酵類的烘焙食品中，利用經(jīng)過發(fā)酵工藝而產(chǎn)生酒精和香型，從而制作出大量大家喜歡的產(chǎn)品。 發(fā)酵類的烘焙產(chǎn)品具有一定的技術(shù)難度，目前通過手工傳承的產(chǎn)品是很多的，例如西北地區(qū)的囊、烙餅、饅頭、包子等，有些乳制品也在發(fā)酵的范疇之內(nèi)，這些乳制品是酵母菌和乳酸菌結(jié)合的產(chǎn)物，產(chǎn)生的香型和酒有一定的關(guān)系。 酒在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用，主要體現(xiàn)在： 第一點，酒能夠提升水果的味道。  例如德國經(jīng)常制作的漿果杯，是在很多漿果中倒入紅酒，浸泡在一起，加上少量的糖，就可以食用。   還有大家常見的紅酒燴梨，就是將梨去皮之后浸泡在酒中，經(jīng)過適當?shù)募訜幔菀欢螘r間之后，酒可以浸入到梨里面，梨的表面也會變成紅色。    第二點，用酒腌制水果能夠軟化水果，提升風(fēng)味。例如在英式水果蛋糕中，加上大量的果脯，這些果脯必須經(jīng)過酒的腌制才能提升風(fēng)味。 還有圣誕節(jié)的史多倫蛋糕，也需要用酒去腌制水果。通常使用的酒是白蘭地、朗姆酒，甚至也有人使用威士忌，尤其是意大利米蘭的潘妮托妮面包，它要形成的風(fēng)味主要就是酒的風(fēng)味，里面的水果都要經(jīng)過酒的腌制。腌制過的水果不僅風(fēng)味好，而且保質(zhì)期也會延長很多。 第三點，根據(jù)不同的產(chǎn)品來搭配使用不同的酒。各類的酒其實是很多的，有什么樣的原材料就可以釀造出什么樣的酒，所以說酒的品種是無限多的。在國外，酒的品種相對多一些，水果、咖啡、果仁都可以做成酒。因此，不同的材料都可以找到相對應(yīng)的酒來提升。
 布丁類產(chǎn)品中經(jīng)常使用酒，是根據(jù)布丁的食材放酒來提升布丁的風(fēng)味。 例如我們做一個椰奶布丁，可能要加上椰奶酒；咖啡布丁我們可能要加上咖啡酒，等等。
餡料類產(chǎn)品，很多餡料里面也都是兌酒。例如，如果使用吉士餡做拿破侖的話，在吉士餡里加一些櫻桃酒或者是白蘭地，會使餡料的口感和口味有很大幅度的提升。
慕斯類產(chǎn)品，我們常見的慕斯大部分也是使用水果或者巧克力等，這些產(chǎn)品都能找到相對應(yīng)的酒。例如，巧克力慕斯里往往會加入朗姆酒、白蘭地來調(diào)味，會大幅地提升巧克力的味道。當然說使用我們中國的酒，我相信調(diào)制巧克力的味道也不差，也應(yīng)該很好。
巧克力餡類是一個獨立的部分，因為我們要求巧克力餡料里面水份的含量很低。水分含量要高的話，餡料容易發(fā)霉變質(zhì)。所以說巧克力餡料我們也經(jīng)常使用到烈性酒，或者是酒精含量比較高的酒。巧克力餡料如果加上酒，會讓巧克力的風(fēng)味也提升很多。 像伏特加、高濃度的薄荷酒，還有朗姆酒，甚至也使用些XO、干邑酒等等，來調(diào)巧克力餡類。
目前我們在烘焙產(chǎn)品中使用的酒類還是很多的，常見的酒類有四五十種，我們藝術(shù)館收藏的酒有各種口味的，會在不同的產(chǎn)品當中搭配上這些酒。有人說：你們的蛋糕為什么這么好吃呢？材料是非常重要的，是首選的。其次呢，我們還有一個秘密就是加入了這些美味的酒來提升味道。這些酒的分類我就不一一細說了。 酒的品種雖然很多，但是酒的應(yīng)用我們一定要慎重，不能說什么都放酒就好。 像冷凍類的食品，我們一定要考慮放的酒的用量，還有酒的香型。因為酒是抗凝結(jié)的，它放入酒之后，可能會感到魚膠的力量降低，食品就會變得很軟。 另外，在國內(nèi)，有些產(chǎn)品中的酒不應(yīng)放得太多。例如做黑森林，如果是按照德國要求加入很多酒的話，我相信我們的朋友吃完會“酒駕”的。這一點我還有一個小故事，我記得我在中國大飯店做廚師長的時候，突然有一天接到一個幼兒園阿姨的投訴，原來是孩子們吃了我做的蛋糕后，下午就一睡不醒。這是因為蛋糕里面的含酒量過高，孩子們吃完蛋糕后都醉倒了。當然這并不是一個笑話。所以說兒童食用，我們要適當減量。還有就是酒的使用要考慮到酒駕，這是一點。 還有就是容易揮發(fā)的食材，容易揮發(fā)的產(chǎn)品，要盡量考慮到它的量。
比說餅干類產(chǎn)品，酒的應(yīng)用相對就少，放入酒之后再烘烤，酒就會蒸發(fā)揮發(fā)掉，烘烤之后可能還留存一些味道，但是揮發(fā)太多的話，也是一種浪費，這是要注意的。所以說烘烤類的產(chǎn)品使用酒一定要注意這些問題。 總之，酒直接喝很美味，令人陶醉，放到烘焙食品當中也能夠起到畫龍點睛、四兩撥千斤的作用。 所以說，我們要多學(xué)習(xí)酒的知識。在烘焙當中科學(xué)用酒這個知識點是非常重要的。 一、酒的分類 酒跟面包一樣，也是天然發(fā)酵來的產(chǎn)品，是不含任何添加劑的。世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異。若以生產(chǎn)原料對酒進行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類。
二、具體來說： 1. 白蘭地（Brandy）
2.朗姆酒（Rum）
3.利口酒：
利口酒常用來調(diào)試果醬或是卡仕達醬等醬料的味道，使醬料口感更為醇厚悠揚，常被利用于在水果派、水果塔、馬卡龍、冰淇淋的調(diào)味與裝飾上。 4. 啤酒
5. 紅酒
紅酒是葡萄酒的統(tǒng)稱，可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒三種。由于紅酒具有減脂保健的作用，許多以健康為目的的點心烘焙也都選擇了加入紅酒以強化保健效果。 6. 米酒
米酒又名酒釀、甜酒。是中國漢族及一些少數(shù)民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒?？谖断闾鸫济溃凭鹊投阄陡?，是適合男女老少各種人群的一種飲品。 7. 果凍酒
果凍酒可以被稱為甜點界的一朵奇葩，顧名思義就是像果凍一樣的酒。通過將水、糖、果汁等原料同伏特加或者其他酒精通過合理混合，再加入卡拉膠等凝固劑而制成的一種固體狀態(tài)的酒精飲料。 果凍酒呈固體狀態(tài)，酒精濃度一般在10-15%左右，基酒一般選擇伏特加搭配?？梢愿鶕?jù)不同口味選擇不同的果汁口味及調(diào)配不同的酒精濃度。調(diào)配出自己喜歡的口味。 8. 其他酒類
其他類型的酒，諸如苦艾酒、龍舌蘭、威士忌、伏特加等，在甜點上的應(yīng)用主要集中在調(diào)制雞尾酒與制作利口酒上。值得一提的是，醇香濃厚的巧克力最適合與XO干邑一起食用，因為干邑中的干果、煙熏與木香與可可的味道相得益彰。
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