應(yīng)季與反季蔬菜營養(yǎng)的差異

姚超群/文

反季果蔬對人體有害，所以要盡量吃應(yīng)季的果蔬，這種觀點對嗎？很多人都有這種疑惑。而監(jiān)測的數(shù)據(jù)表明，應(yīng)季與反季蔬果營養(yǎng)差異不大。

應(yīng)季與反季蔬果營養(yǎng)差異不大

有人推測反季節(jié)蔬果有害健康，有催熟劑，是這樣嗎？

中國疾控中心營養(yǎng)所研究員張堅：一般反季節(jié)性蔬果和應(yīng)季蔬果測出的營養(yǎng)成分并沒有特別不一樣，從營養(yǎng)成分上來說并不好比。反季節(jié)蔬果出現(xiàn)問題的，比如海南的毒豇豆、受污染的上海青等等，都是由于使用了禁用農(nóng)藥而造成的食品安全問題。農(nóng)貿(mào)市場里的食物是足夠滿足人們的日常營養(yǎng)需求的。

很多人抱怨說現(xiàn)在蔬果禽肉類的食物味道不如以前了，是不是現(xiàn)代食物味道、營養(yǎng)被稀釋了？

范志紅：實際上，科學(xué)研究證明，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質(zhì)的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產(chǎn)量高的果蔬，通?？寡趸镔|(zhì)含量會下降。在2010年版的中國食物成分表中，很多種類的果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)比20世紀(jì)90年代的測定數(shù)據(jù)都有所下降。

美國得克薩斯州立大學(xué)生化學(xué)院教授唐納德·戴維斯領(lǐng)導(dǎo)科研小組對美國農(nóng)業(yè)部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養(yǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)這些蔬果的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。

是什么原因讓果蔬的營養(yǎng)日益減少呢？

范志紅：在多年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的育種、篩選和推廣中，人們都是按照“好吃”“個大”“耐儲”“高產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)來篩選的，沒有人按照營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)來篩選，人們要求水果香甜，但這并不代表它所含的維生素多。由于抗氧化物質(zhì)含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，消費者不喜歡，所以必然被優(yōu)先淘汰。冰糖橙、砂糖橘、蜜橘等等名稱可以看出消費者對于“甜”的追求，買水果時人們只會問“蘋果甜不甜？”而不會問，“蘋果有多少維生素C？”

生產(chǎn)環(huán)境的改變，土壤條件不一樣，生產(chǎn)周期縮短，這些環(huán)境稀釋因素也會導(dǎo)致果蔬的營養(yǎng)下降。最后，新鮮度和成熟度也不如以前。大老遠(yuǎn)運來的果蔬，還沒等到成熟就被采摘下來，不但成熟度不夠?qū)е聽I養(yǎng)不足，還會因為長時間運輸，造成新鮮度下降，果蔬營養(yǎng)流失。

嘗鮮同時注意營養(yǎng)全面攝取

“老北京過去愛吃柳樹芽，在老北京人眼里，當(dāng)時物質(zhì)沒有這么豐富的時候，三四月最當(dāng)季的蔬菜就是菠菜?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)研究中心主任杜相革建議人們在這個季節(jié)可以嘗鮮香椿苗和豌豆苗，綠色萌發(fā)，與春季是生命的開端的季節(jié)性吻合。

“我覺得春季嘗鮮的同時，注意各種營養(yǎng)的全面攝取，這并不復(fù)雜，飲食清淡一些，五谷雜糧都吃，粗茶淡飯一點就好。春天，我會用茶飲的方式來嘗植物之鮮，比如我這時就會常吃蒲公英，喝蒲公英茶、菊花茶和決明子茶?！?/p>

“春季各種植物都在發(fā)芽，非常鮮嫩，休養(yǎng)了一冬的營養(yǎng)都集中在嫩芽上，比如香椿芽、枸杞芽、柳芽等，都是春季獨有的蔬菜，非常有營養(yǎng)，錯過了就要等來年了?！敝袊部刂行臓I養(yǎng)與食品安全所的付萍教授認(rèn)為，春季優(yōu)先選擇吃應(yīng)季蔬菜，搭配著反季節(jié)蔬菜吃，與兩者和平共處，吃蔬果總比不吃好；吃本地的蔬果比吃外地的相對較好，因為長途跋涉來的蔬果，極有可能進(jìn)行了各種催熟、保鮮處理。

傳統(tǒng)吃法吃不出現(xiàn)在體格

“靠過去傳統(tǒng)的吃法吃不出現(xiàn)在的身材體格來?！狈吨炯t說，過去農(nóng)業(yè)產(chǎn)量很低，冬天和早春營養(yǎng)不良的人比比皆是，以前人的整體壽命也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)代人，所以盡管現(xiàn)代人不能做到吃百分之百的純天然、有機(jī)、當(dāng)季的食材，但是將葉酸、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)素吃夠、吃全，比沒得吃要強(qiáng)得多。

付萍教授也推薦了這一時期鮮嫩的菠菜，因為此時的菠菜不會撒藥。這一時節(jié)，南方的黃瓜、鮮桃、鮮櫻桃、水蘿卜等，這些新鮮蔬果完全不需要加工，可以洗干凈直接吃。除此之外，“頭茬韭菜、新下來的蒜苗都特別香。再過一段時間，鮮蒜就上來了，5月是各種瓜果的盛會，豇豆、四季豆都是應(yīng)季的蔬菜。”雖然從營養(yǎng)學(xué)角度來看，反季節(jié)蔬菜的營養(yǎng)并不遜于一般應(yīng)季蔬菜，但是付萍教授說，也不能老擰巴著吃：“有些人冬天吃扁豆，夏天吃大白菜，有些人冬天非要吃茄子，到了五六月就吃膩了，不吃當(dāng)季的了，這是非常不好的。”