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鐘芳 又到茄子飄香季節(jié)，紫光溜圓的茄子，經(jīng)巧婦煎炒烹炸后，便成夏日餐桌上口感綿軟、香糯的美味。 烹制茄子的方法極多，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，均能烹調(diào)出風(fēng)味不同的各種菜肴。全國各大菜系都有茄子名菜，比如湖南就有“鹽蛋黃燒茄子”，最有名的茄饌當(dāng)屬古典小說《紅樓夢》中，劉姥姥在大觀園的時候鳳姐給她吃的“茄鮝”，其制作方法是：“茄去皮，切碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?br> 茄鲞是道美味佳肴，但制作過程繁瑣。湖南普通人家家常的素炒茄子，卻最能體現(xiàn)茄子的本真味道，色香味一應(yīng)俱全，吃起來別有風(fēng)味。 湖南素炒茄子，就是把茄子洗凈，縱向剖成兩半，在茄子表面上劃十字花刀，切成長方形塊，在鍋內(nèi)入油燒熱，將茄子逐個放入鍋內(nèi)翻炒，見黃色時，下入姜末、醬油、食鹽、蒜瓣及清湯，燒沸后，用文火燜10分鐘，翻勻，撒入蔥花，再用淀粉加水調(diào)成芡，收汁和勻，加入雞精，起鍋即成。 現(xiàn)在也有少數(shù)人喜歡用西紅柿燒茄子，顏色漂亮，開胃下飯。其做法是將茄子洗凈切成塊狀，倒入鍋里，放入蔥姜蒜末煸炒出香味，撈出。西紅柿切塊下鍋，和生抽、白糖一起翻炒成糊，再倒入茄子繼續(xù)翻炒，直至西紅柿的湯包裹住茄子，即可出鍋裝盤，其色香味引人垂涎。 茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《隨園食單》中介紹：“蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?！闭f白了就是我們常吃的涼拌茄泥，做法非常簡單，蒸好茄子搗成泥后，稍微淋一些橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽調(diào)味即可，味道清清爽爽，更重要的是，這種吃法特別營養(yǎng)健康。 |
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