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傳承東方文化，感受最有魅力的東方美學(xué) 因?yàn)閷κ澄镉兄餐淖非螅?/span> 他們“相愛相殺”，彼此激勵， 是對手亦是朋友。 和食雙神 ▼ [壽司之神] 小野二郎 [天婦羅之神] 早乙女哲哉 日本有一部時長49分鐘的紀(jì)錄片，名為《和食雙神：最后的約定》，里面講述了兩位職人的故事，以及他們對于食材精細(xì)的品質(zhì)追求。 和食 ふたりの神様 最後の約束 一經(jīng)播出，吃貨們就被他們的匠心所感動，豆瓣評分達(dá)到8.3分。 在東京銀座的大樓下，有一家毫不起眼卻非常知名的壽司店。 店里僅十個座位，預(yù)訂需要提前一個月左右的時間，不能挑選菜式，只提供套餐。用餐時間為30分鐘，價格約為30000日元。 92歲高齡的小野二郎，便是這家壽司店的主人。他做了66年的壽司，是世界上最年長的米其林三星廚師。 前來光顧這家店的顧客包括慕名而來的食客、鴻商富賈、明星大腕等，其中還有美國前總統(tǒng)奧巴馬、著名明星安妮·海瑟薇等眾多名人。 其中有一位料理界的大神，幾乎每天都來簽到打卡。他的名字叫早乙女哲哉，已經(jīng)炸了56年的天婦羅。
和小野二郎一樣，他對食材有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。來到壽司店不單單是享用美味的壽司，更是被小野的職人精神深深打動。
從14歲開始學(xué)習(xí)制作天婦羅，早乙女哲哉的技法早已爐火純青，革新了很多天婦羅制作的傳統(tǒng)觀念。簡簡單單的油炸食品，他能玩出無數(shù)花樣，每一道料理的味道都無可挑剔。
油的溫度，面粉的粘稠度，火候控制，都要經(jīng)過精心計(jì)算，生怕影響食材的口感。
一切準(zhǔn)備就緒后，再將裹上面粉的食物，放入220度的熱油中，默數(shù)27秒，迅速撈出。他炸出來的蝦，溫度差不多就控制在45℃。因?yàn)檫@樣的溫度最能刺激人的味蕾，令顧客食欲大開。
早乙女對食材的要求，正如小野握壽司一樣“偏執(zhí)”。他們不僅要平衡食材之間的關(guān)系，還要掌握烹制的時間，一旦哪個環(huán)節(jié)有所紕漏，都會影響食物的口感。
小野握出來的壽司，在米飯的軟硬度、魚片的厚度和海苔的干濕度上，都得到精確的配比，最后再抹上秘制的山葵，那味道定是妙不可言。
兩人在挑選食材上，也都有著自己的見解。天婦羅的食材并不是固定的，早乙女會選擇一些應(yīng)季的食品，來做出最新鮮營養(yǎng)的食物。 比如春季最暢銷的菜是來自北海道的海膽，他就用海膽+紫蘇葉的方式作為定制菜。
他最常用的油是芝麻菜籽調(diào)和油，也會根據(jù)時令變化和空氣質(zhì)量進(jìn)行調(diào)配。久而久之，早乙女不僅對怎樣鎖住食物的鮮味頗有心得，還掌握了看一眼天氣之后，就判斷出漁船能否豐收的技能。
小野選食材的特點(diǎn)，更是精益求精，有著實(shí)干家的追求。每次準(zhǔn)備壽司前，他都起個大早去市場挑選最新鮮的食材。次數(shù)多了，魚販也摸清楚老爺子的脾氣，提前把最好的食材留給他。
萬事俱備后，他還要進(jìn)行一系列的食材處理。以章魚為例，為了讓章魚的彈性和口感更佳，需要不斷地揉搓一小時。
小野握壽司的技法，力道均衡，一捏成型。同時還要確保飯粒之間有一定的空隙流通空氣。
NHK做給二郎的壽司做磁共振掃描 每份套餐包含20個壽司，那是小野耗盡一生心力研發(fā)的“江戶前之終極20貫”。
他會記住每位客人所坐的位置，記住他們的用餐習(xí)慣，還會根據(jù)男女性別調(diào)整壽司大小，卻很少跟他們進(jìn)行交流。因?yàn)樗麕缀醢阉锌臻e的時間都拿來研究新的技法和向同行走訪學(xué)習(xí)去了。
而早乙女剛好相反，他也喜歡獨(dú)自專研烹飪技巧，但也善于抓住和客人聊天的機(jī)會，讓店里的氣氛活躍起來。所以只要有他的身影，自然少不了歡聲笑語。
雖然性格迥異，但他們都有一顆堅(jiān)持的心。在工作的時候，也會以對方的成就來激勵自己。
倆人最初見面的時候是30年前，當(dāng)時壽司之神小野二郎早已成名，而比他小20歲的早乙女，也在日本料理界嶄露頭角。
對于早乙女的天資過人，小野非常敬佩，所以在一個偶然的機(jī)會慕名而去，品嘗到驚為天人的“海鰻天婦羅”。
“沒有人能像他這樣完全去掉了腥味，提取出清爽的鮮味”，小野對早乙女的精湛技術(shù)贊不絕口，甚至產(chǎn)生一種“棋逢對手”的感覺。
自此以后，早乙女也經(jīng)常去拜訪小野的店，品嘗美味的壽司20貫和那道招牌——醋漬小鰭魚。
兩人從青年變成了老年，初心卻從未改變。盡管經(jīng)常出現(xiàn)在對方的店里，但差不多有十年的時間，只是通過品嘗食物來切磋技藝，而從未有過語言上的交流。
時間是殘酷的，隨著年紀(jì)的增長，小野二郎的身體機(jī)能嚴(yán)重退化。81歲那年，他因心狹病進(jìn)了醫(yī)院，終止工作，回家休養(yǎng)的問題被提上日程。
得知消息的早乙女，便和他做了一個溫暖的約定——“我要活到130歲，所以老爺子你也做到100歲吧?！?/span>
「只要他活著，我總有一天能追上他。小野如果去世了，我就再也無法追上他了。距離只會越來越遠(yuǎn)，他會變得越來越高大?！?/span> 為了鼓勵小野，早乙女寫信約他一起品茶。
小野二郎收到早乙女哲哉給他的親筆信 小野二郎赴約了，他們還一起去看了江戶時期著名畫家伊藤若沖的畫展。其中有一幅蝴蝶斷翅的畫，雖然不幸被螳螂咬掉了翅膀，卻仍然努力飛舞，如此頑強(qiáng)的生命力，何嘗不是對小野的一種暗示和激勵呢！
期間，兩人還聊到了生死問題，小野二郎希望的結(jié)束形式是在壽司臺上工作到倒下的最后一刻。 早乙女哲哉則打趣道：“我有時候想怎么樣才能超越老爺子。看來只有先朝著面糊撲進(jìn)去，之后臉再朝著油鍋進(jìn)去。這樣就能成為傳說中的天婦羅職人了。”
熱愛了一生的工作，只能依靠他人去傳承。小野心里的落寞，和握壽司時因?yàn)槭稚纤肿兏啥成巷埩５睦仟N，早乙女都看在眼里，卻不忍心去揭穿。
堅(jiān)持了10年之后，91歲的小野被安裝了心臟起搏器。早乙女每天還是會去小野的店里，即使他不在，也可以通過他熟悉的食物味道去想念這個惺惺相惜的對手。
“匠心精神”， 就是把每一件事做到極致。 哪怕不知道巔峰在哪里， 也要傾注所有的熱愛與堅(jiān)持。 ● ● ● |
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