雞蛋好吃、 有營(yíng)養(yǎng)，含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可健腦益智、 保護(hù)肝臟、延緩衰老， 適量吃蛋還能預(yù)防動(dòng)脈硬化和癌癥，是一種老少皆宜、人人愛好的食品。

但以下關(guān)于如何健康吃雞蛋的說法，你都知道嗎？

（1)大病初愈者、產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好嗎？在我們的傳統(tǒng)生活中，很多人都以為，雞蛋是營(yíng)養(yǎng)佳品，多吃能多補(bǔ)，多吃可強(qiáng)身。于 是，就經(jīng)常會(huì)看見一些人給大病初愈的患者和產(chǎn)婦大吃雞蛋。然而，這樣做的效果往往并不 明顯，甚至還會(huì)出現(xiàn)副作用，如腹部脹悶、頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、?yán)重者還會(huì)出現(xiàn)昏迷?，F(xiàn) 代醫(yī)學(xué)把這種癥狀稱為“蛋白質(zhì)中毒綜合癥” 。 其實(shí)，體虛的人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都因?yàn)楦鞣N原因引起腸胃消化機(jī)能退減，肝臟得 毒功能降低，若在此時(shí)大量吃雞蛋，就會(huì)增加消化機(jī)能的負(fù)擔(dān)。

同時(shí)，多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過高， 在腸道中造成異常分解， 就會(huì)產(chǎn)生大量的氨、 酚等化學(xué)物質(zhì)， 對(duì)人體毒害很大。 有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐爛， 還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有毒害作用的化學(xué)物質(zhì)， 因而 出現(xiàn)上述“蛋白質(zhì)中毒綜合癥”的病理表現(xiàn)。 根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能，一般情況下，產(chǎn)婦及大病出愈者，每天吃 2～3 個(gè)雞 蛋就足夠了。

（2)哪種吃法最營(yíng)養(yǎng) 雞蛋吃法多種多樣， 就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講， 煮蛋為 100％， 炒蛋為 97％， 嫩炸為 98％， 老炸為 81.1％，開水、牛奶沖蛋為 92.5％，生吃為 30％～50％。由此來說，煮雞蛋是最佳 的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對(duì)兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋 花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，雞蛋以沸水煮 5～7 分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所 含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。

（3)常吃雞蛋膽固醇會(huì)升高嗎 不會(huì)。因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變 得極細(xì)，順利通過血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷 脂消化后可釋放膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功 能，增強(qiáng)記憶力。

（4)蛋清好還是蛋黃好 正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋， 蛋清中的蛋白質(zhì)含量較多， 而其他營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得 更多。

（5)雞蛋一天吃多少 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來 說，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。

家和堂中醫(yī)館提醒

煎雞蛋：忌用大火，否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闇囟冗^高時(shí)，雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分 解。尤其是顏色深、炸得焦脆的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)損失得就更厲害。但火太小了也不行，時(shí)間相對(duì) 長(zhǎng)，水分丟失較多，推出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。因此，煎雞蛋最好用中火。 .蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪 拌時(shí)，應(yīng)使空氣的均勻混入，并根據(jù)不同氣溫決定攪蛋的時(shí)間：氣溫在 20 度以下時(shí)，攪蛋 的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，約 5 分鐘；氣溫在 20 度以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。另外，不要在攪蛋 的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油 鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。