下廚 | 萬物皆可愛，萬物皆可泡

賀蘭山民圖書館 2017-06-23

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爸爸是典型的理工男，專業(yè)是化學，小時候我有很多時候是泡在他的實驗室里，在不知道那些瓶瓶罐罐的學名之前，它們已經(jīng)被我當成玩具擺玩很久，我有很多異于常人的生活經(jīng)驗都是來源于那時。比如去化學儀器店可以購買到物美價廉的各種形態(tài)的容器，我家裝鹽用的是棕色廣口瓶，各種粉狀調料用最小號坩堝，液體類的用圓底燒瓶，花椒八角等香料用小號廣口瓶，需要小勺舀出的配藥匙，而大號的錐形瓶可以儲存鹵水，燒杯煮泡面快速又方便。

除了這些，我還會得意洋洋地跟小伙伴們炫耀——我爸爸會在實驗室給我做好吃的！

說是做好吃的，其實和下廚是不一樣的，在實驗室真正能做的，是培養(yǎng)菌種。爸爸會在實驗室里培養(yǎng)乳酸菌，然后用奶粉做酸奶給我吃，那個時候國產(chǎn)奶粉也便宜，在普遍工資只有幾百塊、酸奶還是奢侈零食的年代，我是可以每天吃酸奶吃到飽的。而另一部分乳酸菌，被媽媽拿去做了泡菜。

那時候我家的泡菜在熟人間很有名氣，經(jīng)常有人要來我家要一點泡菜水做引子，順便夸獎我媽是個能干的主婦，我總會在這時候站出來拆臺，“那是我爸爸做的”，年紀小還說不清楚那些微妙的化學反應，模模糊糊蹦出“菌”、“酸”、“實驗室”幾個詞，來要泡菜水的阿姨也聽不懂，倒是我媽黑了臉。媽媽的臉色我是無所謂的，反正不管誰的功勞，我家的泡菜都是最好吃的。


適合做泡菜的蔬菜很多，以根莖類可以生吃的為主?？梢约尤胩O果，生姜，辣椒等調味。

關于泡菜的幾個小秘密

如何更好吃？
	1.蔬菜盡量采用手撕的方式，邊緣不規(guī)則，辛香料和調味料更容易入味；
	2.食材事先用鹽腌漬過后會釋出水分，稍微擠干口感會更脆爽；
	3.花椒粒、八角等，先在干鍋中炒香，再放入腌漬香味更濃。
如何避免失敗？
	1.清洗好的食材再用涼開水徹底沖洗，可避免雜菌干擾，衛(wèi)生更有保障； 2.洗好的食材要將表面的水分晾干，有利于發(fā)酵過程不易酸敗或發(fā)霉；
	3.裝泡菜的瓶罐，使用前用水煮沸高溫殺菌，自然風干后再使用；
	4.自然發(fā)酵的泡菜，宜放在陰涼的室溫中，等酸味產(chǎn)生后再放冰箱冷藏；
	5.制作分量較多時，請適量取出分裝成小罐食用，較不易酸敗。
最重要的事
1.一旦出現(xiàn)霉點，不管是白色的還是黑色的，都請盡快棄用，并將容器徹底高溫殺菌，才能下次使用； 2.泡菜好吃，也要注意食用量。

下面讓我們來了解幾種泡菜的做法：

川式泡菜

四川泡菜屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，酸香撲鼻，開胃提神，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。是居家過日子常備的小菜，也是盛行于我國西南地區(qū)的一種佐餐菜肴。

可以用來制作四川泡菜的原料很多，各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（卷心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為原料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方。

泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據(jù)個人喜好，調節(jié)辣的程度。且經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

四川泡菜的泡菜汁清澈明亮，裝在玻璃制成的泡菜壇中可以清楚看到原料的形態(tài)，如果把紅蘿卜放進泡菜壇，泡菜水和泡好的紅蘿卜都會變成粉色，也廣泛被運用于擺盤裝飾。





原料：白蘿卜、紅蘿卜、豇豆等應季蔬菜（根據(jù)泡菜壇大小控制原料，以裝滿壇子的一半為宜）調味料：白酒、鹽、糖、香辛料：姜、花椒粒、紅辣椒、八角、桂皮、草果步驟： 1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊； 2．原料洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬； 3．在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱； 4．水沸之后倒入準備好的調味料和香辛料，再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻； 5．把原料洗干凈鹽分，濾干水份，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入（可以加入一點泡菜水或者野山椒的汁水，新制作的泡菜味道會更加純正）； 6．在壇子的沿口出裝滿水，并每天更換，期間泡菜壇保持密封狀態(tài)，腌制若干天后即可食用。取用時要用干凈無油的筷子或者夾子。

東北泡菜

“東北泡菜”是一種以蔬菜為主要原料，添加水果、魚露、辣椒醬制成的發(fā)酵食品。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸。既能提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病。

由于東北所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以東北地區(qū)的人民用鹽來腌制蔬菜以備過冬。明代末年，辣椒進進中國，開始被廣泛用于腌制泡菜，而后這種食品從中國傳入韓國。

在今天，“韓國泡菜”名聲在外，對于韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現(xiàn)。韓國各種關于泡菜的博覽會、展示會、研討會很多。泡菜在韓國人的日常生活中已經(jīng)遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統(tǒng)和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。2013年2月起，韓國開始為泡菜申請加入“世界非物質文化遺產(chǎn)名錄”做準備。曾經(jīng)的藩國現(xiàn)在是連宇宙都想搶過去呀。

原料：個頭結實的大白菜 1大顆、白蘿卜 300克、紅蘿卜300克

調味料：細砂糖 30克、魚露 60克、粗辣椒粉 100克、東北辣椒醬 60克、鹽 100克

辛香料：蔥 20克、姜 25克、蒜仁 50克、蘋果1顆

步驟：

1.原料處理——白菜剝去外層爛葉，一葉葉剝下來后，用清水洗干凈。將洗凈的白菜切成5公分段。加入多量的鹽腌漬。連續(xù)用手抓勻使白菜脫水。用重物壓實放置在陰涼處腌約1天，期間須打開翻轉葉片兩次，使白菜均勻的泡在鹽水中。待白菜用鹽腌透，瀝干備用。

2.配料和調味料的處理——將白蘿卜、紅蘿卜切成絲。加入1大匙鹽抓勻，將蘿卜絲腌軟后擠干水份。姜去皮洗凈，切小塊磨泥；蒜仁剁成泥；蔥切段。用熱開水將粗辣椒粉調勻成濕潤狀。

3.開始腌制泡菜——將調勻的粗辣椒粉，加入魚露和東北辣椒醬拌勻。再加入處理好的蔥段、姜泥及蒜泥拌勻。繼續(xù)加入腌過的紅、白蘿卜絲拌勻。接著再加入切碎的蘋果丁混勻。再加入細砂糖拌勻。最后加入作法7腌制脫水的白菜。用手將白菜與調味料充分拌勻。

4.裝罐——拌勻的白菜裝入容器中。一邊裝罐要一邊壓緊葉菜，把空氣擠出。將裝罐的泡菜置于陰涼處，冬天擺2天，夏天放1天，再放入冰箱冷藏即可食用。

臺灣泡菜

臺灣泡菜相較于前兩種做法簡單，口味酸甜，少了辣味卻也多了爽脆的口感，適合喜歡酸甜口味的人群，制作周期也較短。如果你是廚房新人，不妨試試制作臺灣泡菜。




原料：個頭結實的大白菜 1顆（約1.5公斤）、紅蘿卜30克調味料：鹽20克、細砂糖45克、糯米醋80克步驟： 1.將大白菜從蒂頭處切下葉片，洗凈切片，以冷開水浸泡約1小時（需完全淹蓋）； 2.將處理好的大白菜菜葉撈出瀝干水分，再放回無水盆中加入鹽拌勻； 3.將紅蘿卜切絲，加入一勺鹽絲放入盆中拌勻，加蓋靜置約30分鐘至軟化，再用力搓揉出多余的水分； 4.將處理的大白菜菜葉與紅蘿卜絲充分擠干水分，并將揉出的水分倒除。 5.將細砂糖與糯米醋加入盆中，充分拌勻后加蓋冷藏浸泡約一天至入味即可食用。

快手腌黃瓜條

這個腌法其實更像涼拌菜，不同的是放得時間越長會越好吃，因為黃瓜腌入味了。可以一次腌多一點點，分開食用，配清粥最好。

（點擊可看大圖）

	材料：黃瓜3根（最好是無籽的）糖適量鹽適量陳醋適量生抽適量老抽一點點 2片月桂葉蒜拍碎干辣椒3-4個
	1，黃瓜洗凈，擦干，切去兩端，然后切條；
	2，加入適量糖和鹽，蓋上蓋子冷藏1小時；
	3，將糖，鹽，醋，醬油，月桂葉，辣椒一起攪拌到糖和鹽都溶解；
	4，將腌好的黃瓜擠去多余的液體，然后和醬汁一起混合，在冰箱里放置一夜，即可。