在當(dāng)下的中國 平均每三家中餐館 就至少有一家經(jīng)營著川菜 不論是川渝本土的原教旨主義 還是照顧外地食客的改良版 辣椒絕對都是川菜的重中之重 然鵝 就在兩三百年前 四川人還是不吃辣椒的 因 為 . . . 木有見過 !
辣椒原產(chǎn)自 中美洲 1492年 哥倫布打通東西半球 這種神奇的植物才開始向外傳播 中國人直到明朝末年(1590年左右) 才見到辣椒的身影 普遍食用辣椒的歷史就更短了 西南人民熱衷的紅紅火火 只是最近兩百多年的事
不過 在辣椒到來拯救吃貨之前 中國人已經(jīng)有了漫長的嗜辣歷史 雖然少了辣椒這個重頭戲 但還算有滋有味
ˇ 花椒 花椒是中國人食用的最古老的香辛料 不像如今常常遭到嫌棄 只剩得川菜里還有一席之地 古人似乎很喜歡花椒的味道 食用之普遍 就像今天的蔥姜蒜一樣
干花椒和青花椒 掩蓋肉類的腥膻算是很低級的做法 放在茶和酒里面 才是品嘗花椒的正確姿勢
另外,在古代宮廷里面 后妃居住的地方常有一個奇怪的名字 叫做“椒房殿” 事實上 這個屋子真的是花椒做的 古人把花椒和在泥里 用來糊墻!
雖說本意是看在花椒果實繁多 取多子多孫之意 但一想到古代皇妃一身的麻辣燙味 . . .
茱萸 如今 茱萸這種植物在好多人的印象中 可能都僅僅來自于王維的那句 遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人
但是在辣椒降臨之前 茱萸卻是和辣椒最像的一種替代品 哦不,被替代品 食茱萸 _____ 古代被稱為茱萸的植物至少有三種。除了食茱萸,還有吳茱萸和山茱萸,后兩種作為中藥,一直被用到現(xiàn)在。
古人食用茱萸和今天用辣椒的方法差不多 尤其在川蜀地區(qū)特別流行 家常的做法是直接放進菜里面 但因為炒菜還不普及 通常都是加水燉煮
或者可以和鹽、糯米放在一起做成腌肉 這種做法被稱為鲊(zh?)
鲊肉如今在西南地區(qū)依然存在,只是茱萸已被辣椒取代
另外,茱萸還可以和豬油和在一起 做成最原始的辣油 只是顏色就要差一些了 不像辣椒做成的 讓人看了都血脈噴張
芥末 芥末也是一項古老的發(fā)明 周朝就已經(jīng)有了 一開始是用芥菜的種子研磨而成的
芥末的真身:芥菜籽
但是芥末的辣法似乎和我們一般理解的辣 不在一個次元上 古代中國人并沒有把它發(fā)揚光大 反倒是傳到日本以后 成了日料里的招牌
然鵝 今天日料里的 Wasabi 其實并不是芥末 而是用另一種名為山葵的植物制成 你仔細觀察會發(fā)現(xiàn) 正宗的 Wasabi 和抹茶冰淇淋極為相似
山葵和 Wasabi
但由于山葵價格較高 一般低端日料店用的綠色膏狀物是辣根 沒錯!名字就叫辣根 是一種跟蘿卜很像的植物 而且它本來是黃色的 為了長得像 Wasabi 而被調(diào)成綠色
青芥辣和它的真身 而芥末作為沖擊鼻腔辣法的老祖宗 如今反而不常見了 用得最多的 可能是美式熱狗上面的醬
胡椒 原產(chǎn)于印度的胡椒 早在漢晉之際便已傳入中國 成為辣味界的新寵
但因為長期供不應(yīng)求 胡椒一直是有錢淫才消費得起的奢侈品 并且因為胡椒易于保存,單位價值高 還一度成為硬通貨 唐代大貪官元載被抄家時 除了搜出的各種奇珍異寶 還有八百擔(dān)胡椒 相當(dāng)于六十多噸 宋朝以后 中國南方逐漸開始有胡椒種植 價格有所下降 但仍然算是得上是高端貨 普通人家只有宴請賓客時才舍得放幾粒
如今 在辣椒的沖擊下 胡椒已經(jīng)退居二線了 真正以胡椒撐場面的中式菜品 史六能想到的 也只有河南的胡辣湯了
辣椒 終于輪到主角登場了 話說哥倫布等人 因為吃不起阿拉伯人高價販賣的胡椒 深入大西洋尋找原產(chǎn)地 結(jié)果意外地找到了更受歡迎的辣椒
明朝末年 辣椒初到中國的時候 其實是被當(dāng)作觀賞植物 像這樣
不過總有一些好奇寶寶 把這種紅紅的果子放在嘴里嘗了嘗 于是,辣椒逐漸從盆栽變成廚房里的一味 而且辣椒遠比胡椒容易種植 可以成為物美價廉的調(diào)味品
清康熙年間 有記載稱 辣椒在貴州被當(dāng)作鹽的替代品 但還不被看做正經(jīng)的調(diào)料 覺得只是蒙騙感官而已
到了嘉慶年間 辣椒就成了貴州人的常備食品 一年四季,每頓飯都要有
不過 古代交通比較閉塞 信息傳播得很慢 貴州人頓頓食辣椒的時候 湖南人吃得還不多 而傳統(tǒng)的嗜辣大省四川甚至不見記載
直等到清朝末年 滇、黔、湘、蜀整個西南地區(qū) 才在嗜辣成性這件事上連成一片
中國吃辣地圖
然后 各地人民就在誰最能吃辣這個問題上 爭執(zhí)不下了 中國人總是熱衷于搞排行 但傳說中“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的三字口訣 并沒有一個統(tǒng)一的意見 其實,就算是在一省之內(nèi) 用辣的風(fēng)格也不盡相同 不過 若要比拼單純的辣度 你可以試試據(jù)說在中國辣度排名第一的 云南涮涮辣
或者 史六親身推薦你下面這個長相甜美的 海南黃燈籠
有多辣就不說了 反正我徒手處理過以后 一度懷疑自己受到了灼傷
最后 有人認為麻辣味是用來掩飾食材不夠鮮美 故而是檔次不高的菜式 對此我不想反駁 畢竟在一個體面的飯局上 滿頭大汗、大呼過癮總是不太合適
不過 在辣味的刺激下 人們倒也能放低身段、拋棄形象 純粹地只為享受美食而存在 這又何嘗不是一件快事呢! - End - 本文由史殼郎6號編寫 |
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