有人說波爾多（Bordeaux）干紅是皇冠上的至尊紅寶石，其深邃的色澤、豐富的口感聞名遐邇，是皇室名流的摯愛；波爾多干白則是優(yōu)雅傳世的翡翠，其晶瑩透潤的美好特質(zhì)，歷經(jīng)歲月沉淀依然閃耀著奪目的光華。

萬紅叢中點點白，沒錯，除了大量精品干紅葡萄酒，波爾多也不乏一些品質(zhì)卓絕的干白葡萄酒。今天，酒百科就帶眾位深入了解一下波爾多這位“翡翠美人”。

1行家眼中的波爾多干白

我們都知道波爾多是以紅葡萄酒出名的，為什么說它的干白也很出色呢？

“世界 3 大酒評家”之一、著名的權(quán)威葡萄酒作家簡西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）曾發(fā)文稱：“波爾多干白的主要釀酒葡萄是長相思（Sauvignon Blanc）和賽美蓉（Semillon），而侯伯王酒莊干白（Chateau Haut Brion Blanc）和美訊酒莊干白（Chateau La Mission Haut-Brion Blanc）是這些葡萄品種在世界上最濃郁復(fù)雜的代表。”世界上最濃郁復(fù)雜的長相思和賽美容，基本上都出自波爾多。

另外羅賓遜還表示，騎士酒莊（Domaine de Chevalier）和史密斯拉菲特酒莊（Chateau Smith Haut Lafitte）生產(chǎn)的干白是她最愛的波爾多干白，克萊蒙教皇堡干白（Chateau Pape Clement Blanc）在她看來亦是十分誘人。能得到閱盡千帆、“世界 3 大酒評家”之一羅賓遜的認可與喜愛，波爾多干白怎么說也算得上是干白界里的杠把子了。

此外，從小編個人的經(jīng)驗來看，發(fā)現(xiàn)身邊喝酒越多的酒圈人士就越是執(zhí)著于尋找一些品質(zhì)優(yōu)異的干白，優(yōu)質(zhì)波爾多干白也是很多酒圈資深人士的選擇。

2波爾多干白重要產(chǎn)區(qū)

波爾多干白的法定產(chǎn)區(qū)有 11 個，包括佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、兩海之間（Entre-Deux-Mers）、兩海之間上伯諾日（Entre-Deux-Mers Haut-Benauge）、圣富瓦-波爾多（Sainte-Foy Bordeaux）、布爾和布爾山坡（Bourg Cotes de Bourg）、布拉伊-波爾多山坡（Blaye-Cotes de Bordeaux）、布拉伊山坡（Cotes de Blaye）、弗朗-波爾多山坡（Francs-Cotes de Bordeaux）、格拉夫（Graves）、波爾多-圣馬蓋爾（Cotes de Bordeaux Saint-Macaire）以及波爾多（Bordeaux AC，即大區(qū)級葡萄酒）。

前 10 個小產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的干白可以在酒標(biāo)上標(biāo)示出產(chǎn)區(qū)名，最后一個 Bordeaux AC 表示的是波爾多大區(qū)級干白，如果是梅多克（Medoc）、圣埃美隆（Saint-Emilion）之類的非法定干白產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)了干白葡萄酒，那么這些酒只能被標(biāo)記為“波爾多干白”（Bordeaux Blanc）。

（1）佩薩克-雷奧良：波爾多最好、最貴的干白產(chǎn)區(qū)

佩薩克-雷奧良位于格拉夫產(chǎn)區(qū)的北部，該產(chǎn)區(qū)的干白與干紅擁有一樣好的名聲，酒質(zhì)非常地飽滿濃郁，是整個波爾多地區(qū)最好的干白產(chǎn)區(qū)，也是最受追捧的干白產(chǎn)區(qū)。

該產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種種植面積僅為 268 公頃，氣候也更為涼爽一些，土壤包括混合有黏土、礫石和大量石灰?guī)r的土壤，排水性佳，有利于葡萄深扎根獲取更多養(yǎng)分，形成更多風(fēng)味。

另外，佩薩克-雷奧良地區(qū)的干白一般是長相思和賽美蓉的混釀，長相思為主。該區(qū)主流釀酒技術(shù)就是橡木桶發(fā)酵、酒泥陳釀，酒液也常常會在橡木桶中陳釀數(shù)月，所以葡萄酒十分飽滿而具有結(jié)構(gòu)感，但是也具備一定的清新感和優(yōu)雅感。

產(chǎn)區(qū)內(nèi)最好的干白是侯伯王酒莊干白，這也是整個波爾多地區(qū)最貴的干白，其香氣馥郁芬芳，是波爾多干白中香氣最復(fù)雜的，口感圓潤，質(zhì)感精致，綿長迷人，風(fēng)格獨特，具有超凡的陳年潛力。不過侯伯王干白的產(chǎn)量十分稀少，價格甚至比其正牌干紅還貴，單瓶售價在 1,000 美元以上。

產(chǎn)區(qū)內(nèi)的其他優(yōu)質(zhì)干白酒莊還包括美訊酒莊、騎士酒莊、史密斯拉菲特酒莊、克萊蒙教皇堡、馬拉狄酒莊（Chateau Malartic-Lagraviere）、馬蒂亞克酒莊（Chateau La Tour Martillac）、歐蓓姬酒莊（Chateau Haut-Bergey）、卡爾邦女酒莊（Chateau Carbonnieux）等。其中，美訊酒莊干白在該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的名聲僅次于侯伯王，它一樣的復(fù)雜、飽滿、平衡，但是缺少了一份雅致感。

（2）格拉夫：復(fù)雜濃郁型干白的代表產(chǎn)區(qū)之一

格拉夫產(chǎn)區(qū)干白也是濃郁復(fù)雜性干白的代表性產(chǎn)區(qū)之一，但總體而言，它的干白沒有佩薩克-雷奧良那么貴。

受惠于格拉夫的土壤（主要是砂礫土壤，還混雜著鵝卵石、石塊、沖積土和輕質(zhì)黏土），這里同樣不乏一些干紅、干白皆出色的村鎮(zhèn)。格拉夫南部的一些葡萄園已恢復(fù)生機，釀制出的白葡萄酒不再是毫無個性，而是強勁、圓潤、活潑的，葡萄酒富含西番蓮、葡萄、金雀花、合歡花、白花、黃楊木、蜂蠟、烤干水果等味道。

產(chǎn)區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)干白包括鳴雀酒莊干白（Chateau de Chantegrive Blanc）、夏湖酒莊干白（Chateau Rahoul Blanc）、佛羅伊丹酒莊干白（Clos Floridene Blanc Sec）、薩伊酒莊干白（Chateau du Seuil Graves Blanc）等。其中鳴雀酒莊紅白雙優(yōu)，干白的年產(chǎn)量大約是 6 萬瓶，其之地較為油潤，但是可以非常明確地感受到它新鮮的酸度，和諧不突兀。

（3）波爾多大區(qū)：既有一兩百元的普通干白，也有幾千元的的頂級干白

波爾多大區(qū)的范圍過于寬廣，其干白的質(zhì)量也是參差不齊。很普通的波爾多大區(qū)級干白在國內(nèi)售價一兩百元，但是一些頂級的波爾多大區(qū)級干白在國內(nèi)也可以賣到上千或者好幾千元。為什么會有這么大的差別呢，這主要是看酒莊。一些波爾多頂級名莊生產(chǎn)的干白，非常地濃郁、集中、復(fù)雜，而且陳年潛力巨大，產(chǎn)量稀少，在市場上極為罕見，價格也自然是高不可攀。

比如在蘇玳地區(qū)有滴金酒莊 Y 干白（Chateau d'Yquem Y）、旭金堡酒莊 S 干白（S de Suduiraut Blanc）、芝路酒莊 G 干白（Le G de Chateau Guiraud）、戴恩酒莊（Chateau Doisy-Daene Grand Vin Sec）、月亮酒莊金月干白（Clos Des Lunes Lune d’Or）等。其中滴金酒莊 Y 干白是品質(zhì)最好的，酒體豐潤飽滿，酸度活潑，擁有濃郁的蜂蜜味和果香（釀酒用的長相思正常采摘，賽美蓉卻是感染貴腐菌之后才采摘）。而且它的產(chǎn)量稀少，年產(chǎn)量 5,000 瓶左右，只在特定年份生產(chǎn)，每 10 年里大約只有 2-3 年會釀造，因此價格也不菲。

在梅多克地區(qū)有瑪歌白亭（Chateau Margaux Pavillon Blanc）、木桐酒莊銀翼干白（Chateau Mouton Rothschild Aile d’Argent）、寶馬酒莊干白（Vin Blanc de Palmer）、愛士圖爾酒莊干白（Chateau Cos-d'Estournel）等。其中瑪歌白亭是梅多克地區(qū)最好的干白用 100% 長相思釀造，但是陳年潛力非常巨大，有時可存上 30 多年。它年輕時，其復(fù)雜性、醇厚度、精細度和回味是一般的單一品種長相思無法比擬的，陳年后，香氣則變得更加細膩精致，無與倫比。

在圣埃美隆產(chǎn)區(qū)則有白馬酒莊小白馬干白（Domaine Cheval Blanc Single Blanc）、蒙寶酒莊干白（Chateau Monbousquet Blanc）、瓦蘭佐酒莊干白（Valandraud Blanc）。其中白馬酒莊小白馬干白是酒莊歷時 8 年釀造出來的干白，葡萄種在路邊上，釀酒葡萄是 100% 長相思，不過酒莊計劃從 2018 年份開始在酒中加入一定比例的賽美蓉。小白馬干白一款非常經(jīng)典的波爾多干白，你能從中感受到更多風(fēng)土的氣息，礦物質(zhì)味也非常濃郁。

（4）兩海之間：波爾多最大的干白產(chǎn)區(qū)，風(fēng)格清新

兩海之間位于加侖河（Garonne）和多爾多涅河（Dordogne）交匯之處，呈三角地帶形狀。它是波爾多葡萄園種植面積最大的產(chǎn)酒區(qū)，當(dāng)然也是波爾多最大的干白產(chǎn)區(qū)。

兩海之間的土壤主要是沙子、黏土、礫石，還有遠古時代的石灰?guī)r，加上氣候涼爽、溫和，這里成為了絕佳的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。長相思是該產(chǎn)區(qū)占據(jù)“皇位”的葡萄品種，而它在葡萄酒釀制中經(jīng)常有一項特殊的處理工作：浸皮。該工藝賦予了葡萄酒特別的芬芳與清爽口感，展現(xiàn)了清新優(yōu)雅的魅力。

因為兩海之間干白的主要釀酒葡萄是長相思，其他為密斯卡岱和灰蘇維翁，并沒有賽美蓉來賦予它飽滿口感和陳年潛力，所以其風(fēng)格就是年輕易飲型的，非常輕盈清新。

兩海之間優(yōu)秀的干白包括伯涅酒莊干白（Vignobles Andre Lurton Chateau Bonnet White）、塔米拉堡酒莊干白（Chateau Tour de Mirambeau Blanc Cuvee Passion）、爵蕾酒莊干白（Chateau Thieuley Blanc）等。

3波爾多干白：“活潑少女”長相思和“溫婉閨秀”賽美蓉的相遇

左：長相思，右：賽美蓉

波爾多干白的釀酒葡萄主要是香氣奔放、酸度高的“活潑少女”長相思和圓潤飽滿、酸度較低的“溫婉閨秀”賽美蓉。大部分干白是長相思和賽美蓉的混釀，因為長相思具有特殊的香氣和清爽的口感，能賦予葡萄酒清新芳香的曼妙風(fēng)格；而賽美蓉在年輕時的香氣更偏向于細膩和內(nèi)斂，具有杏仁、榛子和梅干的香氣，與長相思的調(diào)配能使其發(fā)揮出圓潤、豐滿、柔和的口感，并帶來優(yōu)良的陳釀能力。

當(dāng)然也有少部分干白是 100% 長相思或 100% 賽美蓉，或者是添加了其他葡萄品種，如密斯卡岱（Muscadelle）、灰蘇維翁（Sauvignon Gris）、鴿籠白（Colombard）、白玉霓（Ugni Blanc）等。

4波爾多干白 2 種風(fēng)格的對決：飽滿型 VS 清爽型

波爾多干白有 2 種各具特色的風(fēng)格。

一種是濃郁飽滿新的，其質(zhì)地柔滑，酒體飽滿，香氣集中復(fù)雜，包括花香、果香、奶油凍、堅果、香料、礦物質(zhì)等多層次的風(fēng)味，富有結(jié)構(gòu)感。這類干白也通常具有極佳的陳年潛力，最佳適飲期是 5-8 年之后，有的甚至能窖藏 10-15 年，陳年之后還能發(fā)展出蜂蜜、糖漬水果等陳年香氣，無比迷人。這類干白一般產(chǎn)量稀少，價格高昂，深受追捧。

另一種是以花果香氣為導(dǎo)向的清爽型干白，酒體輕盈，口感緊致，口感柔和，果香濃郁，飽含檸檬、柑橘、西柚、青草等香氣。這類干白是年輕易飲型的，最佳適飲期是 2-3 年之后。它的產(chǎn)量很大，價格低廉很親民。

5波爾多干白是怎樣釀成的？

（1）干白的葡萄采摘難度比紅葡萄酒大

波爾多白葡萄品種的采摘時間要比紅葡萄品種早數(shù)天或數(shù)周，而且采摘期更短，否則留在樹上的果實更加成熟，會降低酸度和新鮮口感。所以，波爾多干白的葡萄采摘難度比紅葡萄酒大。

（2）4 種不同類型的發(fā)酵容器，低溫緩慢發(fā)酵

在葡萄篩選之后，酒莊會決定是否要整串破皮發(fā)酵，是否要浸皮。由于葡萄梗在發(fā)酵過程中能降低發(fā)酵溫度和葡萄酒的酒精度，整串發(fā)酵能為白葡萄酒帶來更多的清新感。而浸皮是為了最大程度地提取葡萄風(fēng)味，能提升白葡萄酒的香氣質(zhì)量和結(jié)構(gòu)感，但是這對葡萄果實的成熟程度和健康程度要求很高，否則容易帶來一些缺陷。

一般葡萄采摘之后便要迅速壓榨，靜置 24 小時，果汁澄清，去除懸浮其中的雜質(zhì)沉淀，避免敗壞酒的味道。

波爾多干白發(fā)酵的容器一般有4種：不銹鋼發(fā)酵罐、水泥發(fā)酵罐、大橡木桶和小橡木桶。不銹鋼發(fā)酵桶隔氧且不能賦予葡萄酒風(fēng)味，能保持純正的葡萄品種香氣與清新口感；水泥發(fā)酵罐能讓少量的氧氣進入且能維持發(fā)酵溫度的穩(wěn)定，這能給葡萄酒帶來更濃郁的風(fēng)味，而這種風(fēng)味是來自于葡萄酒和酵母本身；橡木桶則有更佳的透氣性，也能賦予葡萄酒橡木風(fēng)味，提高葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜度和結(jié)構(gòu)感。大部分頂級酒莊在釀造白葡萄酒時都會選擇小橡木桶，相對于小大橡木桶來說，小橡木桶對葡萄酒影響更大，賦予的風(fēng)味更多。

波爾多干白的發(fā)酵溫度比干紅要高，一般控制在 18-20℃，低溫能減緩發(fā)酵速度，提升葡萄酒風(fēng)味集中度。

（3）不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，流行酒泥陳釀

只有少數(shù)的酒莊會進行蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF），而且頂級酒莊是不會允許他們的干白進行 MLF 的，這主要是為了保持葡萄酒的酸度和爽脆口感。

發(fā)酵完成之后，波爾多干白一般會在發(fā)酵用的同一橡木桶或不銹鋼發(fā)酵罐中進行陳釀，頂級酒莊則會使用一定比例的新桶（不過現(xiàn)在波爾多干白的流行趨勢是減少新桶的使用）?，F(xiàn)如今，波爾多干白亦流行酒泥陳釀，讓葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜飽滿，口感更圓潤。普通的波爾多干白在葡萄采摘后 6-12 個月就可以裝瓶，但也不乏一些頂級干白單橡木桶陳釀期就達 18 個月的。

6波爾多各大干白產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量概況

波爾多干白主要產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種種植面積及產(chǎn)量概況如下：

佩薩克-雷奧良：268 公頃，年產(chǎn)量 10.8 萬箱

波爾多大區(qū)級：6,721 公頃，年產(chǎn)量 410 萬箱

兩海之間：1,571 公頃，年產(chǎn)量 100 萬箱

格拉夫：802 公頃，年產(chǎn)量 39 萬箱

布拉伊山坡：216 公頃，年產(chǎn)量 11.5 萬箱

7波爾多干白如何配餐？

波爾多干白需要稍微冰鎮(zhèn)一下才能獲得更佳的口感，最佳適飲溫度大約是 12-15℃。因為低溫有利于凸顯酒中的酸度和清爽口感。

因為波爾多干白清新的口感、柑橘果香和礦物質(zhì)風(fēng)味的特征，使得它能與大多數(shù)海鮮相搭配，比如生蠔、蝦、蟹等。生蠔與波爾多干白是個很受歡迎的搭配，果香、礦物質(zhì)風(fēng)味與蠔香相輔相成，酒中的高酸亦能解腥膩，讓蠔肉更加甘美爽滑。此外也可以搭配雞肉、豬肉、蔬菜、壽司、微辣菜肴、半硬奶酪等。至于搭配中餐，則可以是涼拌海蜇等開胃涼菜，佛跳墻、清蒸鱸魚等家常熱菜，以及水晶蝦餃、蟹粉燒麥等小食點心。

8波爾多干白市場表現(xiàn)如何？

或許是因為全球氣候變暖的原因，越來越多人發(fā)現(xiàn)，我們更需要的是清爽、清新的體驗。所以，現(xiàn)在桃紅葡萄酒和干白很流行。就連波爾多這個公認的紅葡萄酒王國，也越來越重視干白葡萄酒了——除了最負盛名的佩薩克-雷奧良和傳統(tǒng)的干白產(chǎn)區(qū)兩海之間，梅多克和圣埃美隆這些傳統(tǒng)的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)竟然開始鉆研起干白的釀造來了，蘇玳這個世界最好的貴腐甜白產(chǎn)區(qū)也已經(jīng)出現(xiàn)了很多優(yōu)質(zhì)干白。

普通干白在國內(nèi)價格很多是在 200 元左右，頂級干白在國內(nèi)價格一般是上千或者幾千元。另外值得一提的是，因為波爾多頂級名莊的干白產(chǎn)量特別稀少，在市場上是很罕見，能喝到或者是喜歡喝這些干白的一般是酒圈里的行家。

波爾多頂級干白那么多，你最想嘗試的是哪一款？

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